Η χρυσοφρύδα τσιπούρα με το υπέροχο ασημένιο σώμα της, στην αρχαία Ελλάδα ήταν αφιερωμένη στη θεά Αφροδίτη γιατί την θεωρούσαν ελκυστικό και ιδιαίτερα γευστικό ψάρι. Σήμερα είναι το πλέον δημοφιλές «πρώτο» ψάρι στην Ελλάδα λόγω της γεύσης της, αλλά πλέον και της οικονομικής τιμής της, μια και λόγω ιχθυοκαλλιέργειας μπορεί κανείς να τη βρει σε πολύ προσιτές τιμές και σε ποικιλία μεγεθών και κοπών.
Η ιχθυοκαλλιέργεια στην Ελλάδα εκδημοκράτησε τελικώς τη πρόσβαση σε μια υπερπολύτιμη πρώτη ύλη και μάλιστα με ένα τρόπο βιώσιμο και απολύτως ασφαλή, μια και οι προδιαγραφές μας είναι απ’ τις αυστηρότερε στον κόσμο. Μάλιστα, η τήρησή τους ελέγχεται από το Ελληνικό κράτος, Ευρωπαϊκούς φορείς αλλά και μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Ευρώπης, που αγοράζουν πάνω απ’ το 90% της παραγωγής μας. Η δε τροφή που τρώνε τα ψάρια Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας είναι πιστοποιημένα χωρίς γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και προσομοιάζει απόλυτα στην τροφή που λαμβάνουν τα ίδια ψάρια στη φύση.
Έτσι, η γεύση μιας τσιπούρας ιχθυοκαλλιέργειας είναι εφάμιλλη μιας ελεύθερης αλιείας, που ίσως είναι κάπως πιο στεγνή γιατί κοπιάζει να βρει τη τροφή της σε αντίθεση με την καλλιεργούμενη που τρέφεται άκοπα και δεν είναι τόσο γυμνασμένη. Αλλά σε κάθε περίπτωση, η Ελληνική τσιπούρα είναι πλούσια σε καλά λιπαρά Ω3, αποτελώντας ιδανική καθημερινή τροφή καθώς συνδυάζει πρωτεΐνη με ελάχιστα λιπαρά.
Με σάρκα κατάλευκη και τρυφερή, και με μια τόση-δα γλύκα στην επίγευση, η τσιπούρα είναι η χαρά του μάγειρα, με την έννοια ότι δεν χρειάζεται να προσπαθήσει πολύ. Η ίδια ή πρώτη ύλη είναι τόσο φίνα και εκλεκτή που όλη η πρόκληση είναι να μην την αδικήσεις, να μην τη μαγαρίσεις με περίπλοκους συνδυασμούς, υπερβολικό ψήσιμο ή καπέλωμα από υλικά με έντονη προσωπικότητα.
Ο αγαπημένος τρόπος να φτιάξουμε τσιπούρα στην Ελλάδα είναι ψητή στα κάρβουνα, διαδικασία που απαιτεί σχετική μαεστρία και εμπειρία. Βασικά μυστικά σ’ αυτή τη συνθήκη είναι η σχάρα να είναι πεντακάθαρη και να έχει κάψει καλά, η θράκα να είναι χωνεμένη και η θερμότητα να έρχεται ήπια πάνω στο ψάρι που πρέπει να έχει λαδωθεί πολύ ελαφρά γύρω-γύρω.
Η δυσκολία στο ψήσιμο στα κάρβουνα με κάποιο ψάρι, είναι πάντα στο γύρισμα . Εκεί, αν έχουμε απλά ακουμπήσει τη τσιπούρα μας στη καυτή σχάρα, θα χρειαστεί να γίνει αποκόλληση με μια εύκαμπτη λεπτή σπάτουλα που θα βοηθήσει να ξεκολλήσει η πέτσα απ’ το μέταλλο. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε μια σχάρα που διπλώνει γύρω απ’ το ψάρι και θα το γυρίσετε μαζί.
Ένα μυστικό να καταλαβαίνετε πότε είναι έτοιμο το ψάρι στο ψήσιμο, είναι να τραβάτε το πρώτο μεγάλο αγκάθι της πλάτης, πίσω απ’ το κεφάλι. Αν αποκολλάται εύκολα, τότε το ψάρι είναι έτοιμο! Για όσους έχουν θερμόμετρο η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία να βγει το ψάρι είναι οι 60°C, στη πλάτη, στο πιο χοντρό σημείο δίπλα στο κόκαλο. Το άνοιγμα και το ξεκοκάλισμα είναι μια ξεχωριστή τέχνη που δεν καταγράφεται με λόγια, αλλά με εμπειρία.
Τα πιο νόστιμα κομμάτια μιας τσιπούρας είναι τα μάγουλα, οι ραχιαίοι μύες που εισέρχονται στη πάνω πλευρά του κεφαλιού και βέβαια η κοιλιά, που πολλοί αποστρέφονται γιατί έχει μεγάλα κόκκαλα. Αφήστε τα αυτά για μας, τους μερακλήδες της παρέας! Το λαδολέμονο κατά παράδοση είναι η «σάλτσα» που συνοδεύει το ψητό ψάρι στη χώρα μας, αλλά προσωπικά πολλές φορές αναρωτιέμαι αν είναι καλύτερα να απολαύσει κανείς την εκπληκτική πρώτη ύλη που έχουμε στην Ελλάδα, χωρίς απολύτως τίποτα.
Στο σπίτι, μια συνταγή που μπορεί να παράγει τη νοστιμιά της ψητής σάρκας της τσιπούρας χωρίς βέβαια το καπνιστό στοιχείο απ’ τα κάρβουνα, είναι το ψήσιμο σε ταψί στο φούρνο με λίγο λευκό κρασί, ελάχιστο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο στους 200°C χωρίς γυρίσματα για 30’ ανά κιλό. Για κάθε επιπλέον μισό κιλό θα προσθέτετε 5’ στο χρόνο. Μια συνταγή που μάλιστα, δε θα μυρίσει το σπίτι.
Ίσως η πιο περιπετειώδης συνταγή που θα συνιστούσα για μια τσιπούρα είναι αυτή των Ναπολιτάνων ψαράδων με ποσάρισμα μαζί με τοματίνια, σκόρδο, λευκό κρασί και μπούκοβο, που ονομάζεται al aqua pazza, δηλαδή του «τρελού νερού». Όνομα που εικάζω να αναφέρεται στον τρόπο που σιγόβραζε το νερό στο τηγάνι τους καθώς τις μαγείρευαν μέσα στη βάρκα, στη επιστροφή απ’ το ψάρεμα, και συμβόλιζε παράλληλα το κούνημα της βάρκας και το γουργούρισμα της κοιλιάς τους.
Αλλά εγώ τον τελευταίο καιρό έχω ερωτευτεί τα φιλέτα τσιπούρας που βρίσκει κανείς πλέον εύκολα και πολύ οικονομικά στα σούπερ μάρκετ και στα ιχθυοπωλεία. Γλυτώνεις απ΄ τα κόκκαλα και σε πολύ λιγότερο χρόνο, έχεις ένα καθημερινό σπέσιαλ γεύμα.
Εκεί μια συνταγή που «σπάει κόκκαλα» ειδικά σε παιδιά, είναι το τηγάνισμα σε νόστιμο κουρκούτι που περιλαμβάνει σκόρδο και μαϊντανό ή δυόσμο και γίνεται με μισό-μισό καλαμποκάλευρο και σταρένιο αλεύρι, μαζί με παγωμένο νερό ακολουθώντας τους κανόνες της ιαπωνικής τεμπούρα για την ελαχιστοποίηση της γλουτένης, ώστε να είναι ελαφρύτερη η υφή.
Επίσης πολλές παρασκευές με σεβίτσε γίνονται ιδανικά χρησιμοποιώντας φιλέτα τσιπούρας. Όμως η πιο εύκολη και απλή συνταγή που έχω ανακαλύψει για να φάει κανείς ένα φιλέτο τσιπούρας είναι το ψήσιμο σε τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο και λίγο λευκό κρασί, που σε 6-8 λεπτά καταλήγει σε ένα πεντανόστιμο φιλέτο ψαριού στο πιάτο σου. Είπαμε, με τέτοια πρώτη ύλη, δε χρειάζεται προσπάθεια!
Απολαύστε τις μοναδικές σε γεύση και θρέψη Ελληνικές τσιπούρες και ειδικά σε φιλέτα, τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, με δεδομένο πως όλοι οι γιατροί και διατροφολόγοι μας συνιστούν να τρώμε ψάρι δύο φορές την εβδομάδα!
Δείτε μερικές συνταγές:
Φιλέτα τσιπούρας τηγανισμένα σε κουρκούτι
Μια πανεύκολη, καθημερινή συνταγή για υπέροχες τσιπούρες στο πιο νόστιμο ίσως κουρκούτι που έχετε δοκιμάσει. Θα σας πάρει λιγότερο από 20’ να φτιάξετε το κουρκούτι και να τηγανίσετε τα φιλέτα. Και δεν θα μυρίσει ψαρίλα η κουζίνα σας!
Τσιπούρες με λαχανικά στο φούρνο
Μια πανεύκολη συνταγή για ψητές τσιπούρες στο φούρνο με λαχανικά που βγάζει αποτέλεσμα εφάμιλλο ψαροταβέρνας χωρίς να μυρίσει το σπίτι και χωρίς κόπο από σας, πέραν του να μετρήσετε σχολαστικά τον χρόνο ψησίματος και να μην κάνετε τίποτα όσο τα ψάρια ψήνονται.
Μια παραδοσιακή συνταγή των ψαράδων της Νάπολης, που την έκαναν πάνω στο καΐκι επιστρέφοντας πίσω στο λιμάνι (εξού και τρελό νερό, απ’ το κούνημα). Πολύ νόστιμη και πικάντικη σάλτσα με προσωπικότητα. Γίνεται επίσης και με φιλέτα τσιπούρας σε πολύ μειωμένους χρόνους.
Φιλέτο τσιπούρας με την απλούστερη συνταγή
Η πιο εύκολη, καθημερινή (και όχι μόνο) συνταγή για φιλέτα τσιπούρας στο σπίτι, θα σας πάρει λιγότερο από 20′ και θα βγάλει εντυπωσιακή γευστική υπεραξία.
Πικάντικο και αρωματικό σεβίτσε με φιλέτα από τσιπούρα
Πανεύκολη συνταγή για τον καθένα, θα πάρει συνολικά 90′ σε μαρινάρισμα με δικιά σας δουλειά, όχι πάνω από 10′.
Το άρθρο της εβδομάδας
