Το μπρόκολο, το λαχανικό συνώνυμο της υγιεινής διατροφής έχει ένα σημαντικό διττό ρόλο στη καθημερινή κουζίνας μας. Γιατί πέρα από συστατικό σύνθεσης συνταγών, αποτελεί την πιο διαδεδομένη και εύκολη επιλογή στην αντικατάσταση της πανταχού παρούσας πατάτας ως συνοδευτικό κάθε φύσεως ψητών πρωτεϊνών, από μοσχάρι ως ψάρι.
Και το ενδιαφέρον είναι πως σ’ αυτό το ρόλο του συμπληρώματος, της γαρνιτούρας, το μπρόκολο λειτουργεί εξαιρετικά. Σπάνια δεν ταιριάζει να το βάλεις δίπλα σε κάτι ψητό, όπως ας πούμε στα αρνίσια παϊδάκια όπως τα κάνουμε στην Ελλάδα, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις λειτουργεί ιδανικά αποτελώντας τη τέλεια λύση για ανθρώπους με διαβήτη ή σε δίαιτα μείωσης υδατανθράκων.
Το μπρόκολο είναι μάλλον πιο εύκολο γευστικά απ’ το ξαδερφάκι του το κουνουπίδι, μυρίζει λιγότερο και είναι αναλογικά πιο ανθεκτικό στο βράσιμο, με δεδομένο ότι οφείλει να βγαίνει ελαφρά τραγανό ,όπως και το κουνουπίδι. Απ’ την άλλη, ενώ και αυτό μπορεί να ψηθεί στο φούρνο, κάτι που θεωρώ ως το ιδανικό μαγείρεμα για το κουνουπίδι, πιστεύω πως το γρήγορο βράσιμο ταιριάζει καλύτερα στο μπρόκολο.
Το ελαφρά τραγανό αποτέλεσμα, το «αλ ντέντε» με άλλα λόγια, είναι το κύριο ευκταίο στο βράσιμο του μπρόκολου και αυτό πρακτικά σημαίνει 6’-8’ σε βραστό νερό, ανάλογα και με το πόσο τρυφερά είναι τα μπουκέτα. Αν ξεφύγουμε, το καταδικάσαμε δια της αμελείας μας σε γαστρονομικό θάνατο, γιατί ως μαλθακό, είναι σχεδόν απεχθές σε γεύση και υφή. Χάνει το υγιές σφρίγος στη μπουκιά το οποίο μεταδίδει όλη την αίσθηση φρεσκάδας που οφείλει να συνοδεύει το μπρόκολο, αλλά και τη ζωντάνια της γεύσης του λαχανικού.
Ας σημειώσουμε δε πως ένα μικρό, τρυφερό μπρόκολο μπορεί κάλλιστα να μπει μέχρι και ωμό σε μια σαλάτα, εφόσον σπάσουμε τα μπουκέτα σε μικρά κομμάτια. Ενδιαφέρον είναι να δείτε πόσο όμορφη είναι η γεύση αλλά και η τρυφερή σφριγηλότητα του κορμού του μπρόκολου, εφόσον καθαρίσετε την εξωτερική πράσινη σκληρή ύλη. Εγώ συνήθως τη μασουλάω ωμή ή την προσθέτω στα προς βράσιμο άνθη. Είναι κρίμα να πηγαίνει χαμένη.
Τέλος, μπορείτε κάλλιστα να το σοτάρετε με λάδι ή βούτυρο στο τηγάνι, ή να το ψήσετε στο φούρνο ή ακόμη καλύτερα σε σχάρα ή κάρβουνα, τόσο-όσο να διατηρήσει το σφρίγος αλλά να πάρει και καπνιστά αρώματα, που τα φιλοξενεί ευχάριστα.
Το μπρόκολο σε μια σαλάτα ταιριάζει κυρίως με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρτύζεται εξίσου ταιριαστά με λεμόνι ή με ξίδι κάθε είδους. Ζητά ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και θυμάρι ή φρέσκια ρίγανη. Ταιριάζει απόλυτα με φρέσκο κρεμμυδάκι, με σκόρδο και μαϊντανό, λιγότερο με άνηθο ή δυόσμο. Επίσης με ξηρούς καρπούς, αν και δεν τους επιζητεί όσο αντίστοιχα το κουνουπίδι.
Η σφριγηλή τραγανότητα με τη γήινη «πράσινη» φρεσκάδα του και την ελαφρά γλυκόπικρη γεύση του, είναι τα στοιχεία που δίνει σε συνταγές όπου προστίθεται ως συστατικό, αλλά και οι λόγοι που στέκεται με αυτοπεποίθηση δίπλα σε κάθε κομμάτι ψητού κρέατος, συνοδεύοντάς το περήφανα. Γι’ αυτό και μπορεί να χειριστεί γευστικές εντάσεις και κόντρες.
Ως συστατικό λοιπόν δένει απόλυτα με ζυμαρικά ζεστά ή και κρύα και μάλιστα σας προτείνω τη σαλάτα με βίδες που έφτιαχνα ως φοιτητής στη Νέα Υόρκη. Ταιριάζει με τη πληθωρική και γλυκεία λιπαρότητα του σολομού που τη κοντράρει με το φρέσκο, πράσινο σφρίγος του, αλλά και με τη θαλασσινή γλυκεία ένταση της γαρίδας. Στέκεται επάξια ως υγιεινή κόντρα απέναντι στην σχεδόν ανήθικη ηδονικότητα του μπέικον.
Γίνεται εξαιρετική σούπα και μάλιστα ταιριάζει υπέροχα με την υπόξινη ένταση του μπλέ τυριού. Επίσης γίνεται σουφλέ συνδυαζόμενο με διάφορα τυριά, αλλά μπαίνει και σε κις ή τάρτα. Ταιριάζει τέλεια με καρότο, γλυκοπατάτα, καλαμπόκι, και μάλιστα ως συνοδευτικό πιάτων δημιουργεί μαζί τους ιδανική χρωματική παλέτα.
Το καλό με το μπρόκολο είναι πως δεν μιλάμε για ένα υγιεινό συμβιβασμό που «πρέπει» για διατροφικούς λόγους να βάζουμε στο τραπέζι μας, αλλά αποτελεί μια εξαιρετική γαστρονομική πρόταση που έχει τόσες χρήσεις και ρόλους απέναντι σε πολλαπλά δύσκολα υλικά. Ένα πράγμα μόνο μας ζητάει ως μάγειρες. Να μη χάσει το σφρίγος του στη μαγειρική του διαχείριση!
Δείτε παρακάτω και μερικές συνταγές:
Σαλάτα βίδες με μπρόκολο
Η σαλάτα είναι απλή ως σύνθεση, με το μπρόκολο σαν ήρωα και τις βίδες σαν γκεστ σταρ, που λόγω σχήματος παίρνουν πάνω τους το λαδολέμονο και τα αρωματικά που κολλάνε πάνω και έτσι τα μεταφέρουν σε κάθε μπουκιά.
Σούπα μπρόκολο με μπλε τυρί
Κλασικό χειμωνιάτικο πιάτο, η σούπα με μπρόκολο με κάποιου είδους μπλε τυρί υπάρχει σε όλες τις Ευρωπαϊκές κουζίνες όπου συναντά κανείς συνδυασμούς με στίλτον, ροκφόρ και γκοργκονζόλα, αλλά και μα κίτρινα τυριά όπως τσένταρ ή παρμεζάνα.
Σουφλέ μπρόκολου με τρία τυριά
Το σουφλέ μπρόκολου είναι απ’ αυτές τις συνταγές όπου ένα εξαιρετικά θρεπτικό πιάτο, γίνεται πεντανόστιμο και ταυτόχρονα πολύ εντυπωσιακό! Δημιουργεί μια μικρή χειμερινή γιορτή που χαίρονται μέχρι και αυτοί που λένε ότι δεν τους αρέσει το μπρόκολο. Το σουφλέ πρέπει να βγει απ’ τον φούρνο την στιγμή που όλοι είναι καθισμένοι στο τραπέζι και αδημονούν, άρα το τελικό στάδιο, το ψήσιμο, γίνεται μόνο την τελευταία στιγμή.
Τονοσαλάτα με τρίχρωμες πέννες και μπρόκολο
Η τονοσαλάτα με πέννες, μπρόκολο και καλαμπόκι, είναι ένας πολυεπίπεδος γευστικά συνδυασμός όσο και χρωματικά, με την τραγανότητα να κυριαρχεί απ’ το αλντέντε βρασμένο πράσινο μπρόκολο ως το γλυκό κίτρινο καλαμπόκι και τη φρέσκια κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης.
Φαρφάλε με φρέσκο σολωμό, μπρόκολο και σαμπούκα
Η ιδέα της συνταγής βασίζεται στον συνδυασμό ενός λιπαρού ψαριού όπως ο σολομός, με Σαμπούκα, που φέρνει τη γεύση της θαλασσινής αύρας. Και ως δευτερεύον γευστικό στοιχείο το μπρόκολο, για κόντρα χρωμάτων, γεύσεων, τερουάρ και υφών. Με καταλύτη την κρέμα γάλακτος, που κάνει την δουλειά της σύνδεσης των γεύσεων αθόρυβα αλλά αποτελεσματικά.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
