Στην κουζίνα του σπιτιού μου το πιο πολυχρησιμοποιημένο εργαλείο είναι ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι. Γιατί σ’ αυτό μπορώ να εφαρμόσω πολλές εναλλακτικές τεχνικές μαγειρικής ανάλογα με τη πρώτη ύλη και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Ατυχώς στη χώρα μας η λέξη τηγάνι επειδή συμπίπτει με τη λέξη τηγάνισμα, δημιουργεί ένα συνειρμό πως ότι βάζεις σε ένα τηγάνι πάει για «βαρύ και ανθυγιεινό» τηγάνισμα, ενώ δεν είναι έτσι.
Ας δούμε μερικές εναλλακτικές τεχνικές που κάποιος μπορεί να κάνει σε ένα τηγάνι (μεταξύ μας και σε μια κατσαρόλα) για να καταλάβουμε τις διαφορές τους και το πού έχει νόημα να χρησιμοποιήσουμε τη καθεμία.
1. Τηγάνισμα
Αυτό που ορίζει το τηγάνισμα είναι η ποσότητα του ελαίου (ή λίπους / βούτυρου) που χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την υψηλή θερμοκρασία, που είναι συνήθως μεταξύ 160°C-190°C. Το χαρακτηριστικό στο τηγάνισμα είναι ότι το φαγητό «κολυμπάει» στο λάδι και η θερμική ενέργεια φτάνει σ’ αυτό, μέσα απ’ το λάδι που καίει χάρη στην υψηλή ένταση της εστίας.
Ο συνήθης στόχος σε ένα τηγάνισμα είναι η εξωτερική τραγανότητα, δηλαδή η αφύγρανση του υλικού από το νερό που περιέχει η εξωτερική του επιφάνεια, η σταδιακή δημιουργία μιας κρούστας δηλαδή, που θα προστατεύσει το εσωτερικό απ’ τη διείσδυση του λαδιού και θα το μαγειρέψει πιο αργά. Αυτό γίνεται χάρη στη θερμότητα που μεταδίδεται μέσα απ’ το ίδιο το υλικό, απ’ έξω προς τα μέσα και όχι μέσα απ’ το λάδι.
Γι’ αυτό μάλιστα συχνά χρησιμοποιούμε κουρκούτια ή αλεύρι στο τηγάνισμα διαφόρων υλικών, ώστε να θωρακίσουμε την εξωτερική επιφάνεια γρήγορα, ωστε να μη περάσει πολύ λάδι στο εσωτερικό και βαρύνει το φαγητό.
2. Τσιγάρισμα
Στο τσιγάρισμα η ποσότητα του ελαίου είναι ίσα-ίσα να καλύψει την επιφάνεια του σκεύους, αλλά η θερμοκρασία και η ένταση της εστίας παραμένουν υψηλές, όπως στο τηγάνισμα. Η πρώτη ύλη ακουμπάει πάνω στη μεταλλική επιφάνεια του σκεύους με ένα λεπτό φιλμ λαδιού στο ανάμεσα. Έτσι, η θερμική ενέργεια μεταδίδεται πιο άμεσα από το στερεό υλικό στη πρώτη ύλη μας, και το αποτέλεσμα πάνω της είναι πολύ πιο άμεσο απ’ το αν «κολυμπούσε σε υγρό» όπως στο τηγάνισμα.
Το τσιγάρισμα έχει νόημα κυρίως όταν θέλουμε να δημιουργήσουμε νοστιμιά σε ένα κρεατικό, προκαλώντας τις απαραίτητες «αντιδράσεις Μαγιάρ» που δίνουν χρώμα και γεύση γύρω στους 160°C. Τότε, θέλουμε σε ελάχιστο χρόνο 2’ λεπτών περίπου, να δημιουργήσουμε αυτή τη νόστιμη κρούστα από κάθε πλευρά.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να συμβεί αυτό είναι η πρώτη ύλη μας να είναι στεγνή (σκουπισμένη με χαρτί κουζίνας. Αν δεν είναι στεγνωμένη, το υγρό που βρίσκεται εξωτερικά στο κρέας θα ρίξει τη θερμοκρασία και θα συμπαρασύρει τους χυμούς του κρέατος στο τηγάνι, με αποτέλεσμα να μη μπορέσουν να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ και το κρέας να μείνει άνοστο και να σκληρύνει από απώλεια υγρών.
3. Σοτάρισμα
Εδώ, η ποσότητα ελαίου ή βουτύρου μπορεί να είναι μικρότερη απ’ το τσιγάρισμα ή απλά να καλύπτει το σκεύος, αλλά η ένταση της εστίας είναι χαρακτηριστικά χαμηλότερη και η διαδικασία θέλει περισσότερο χρόνο. Ο στόχος μας στο σοτάρισμα λαχανικών είναι συνήθως να δημιουργηθεί βαθιά νοστιμιά, να μαραθούν, να πάρουν λίγο χρώμα και κατά περίπτωση αν κρατήσουμε το σοτάρισμα για πολύ ώρα σε χαμηλή ένταση, να μελώσουν.
Γι’ αυτό σε συνταγές κατσαρόλας όπου υπάρχει κρέας και λαχανικά ως βάση της σάλτσας (κρεμμύδι, καρότο, και σέλινο συνήθως) πρέπει πρώτα να γίνεται το τσιγάρισμα του κρέατος σε υψηλή ένταση, να αφαιρείται το κρέας, να χαμηλώνει η ένταση στο μάτι και να ακολουθεί το σοτάρισμα των λαχανικών για να μελώσουν και νοστιμίσουν τη σάλτσα.
Σοτάρισμα επίσης κάνουμε και σε ευαίσθητα υλικά όπως σε μια ομελέτα ή ένα φιλέτο ψαριού, όπου πάλι σε χαμηλή ένταση με ελάχιστο λάδι μεταδίδουμε σταδιακά τη θερμότητα στο εσωτερικό, χωρίς να «κάψουμε» το εξωτερικό, όπως κάνουμε με το τσιγάρισμα.
4. Ποσάρισμα
Το ποσάρισμα μοιάζει με ένα σοτάρισμα μέσα σε περιορισμένη ποσότητα νερού ή ζωμού, με ελάχιστη ή και καθόλου ποσότητα λιπώδους ύλης (λαδιού ή βουτύρου δηλαδή). Άρα μιλάμε για ήπια ένταση στην εστία, με τη πρώτη ύλη να ακουμπά στο ζεστό τηγάνι και να παίρνει θερμική ενέργεια και από εκεί αλλά και από το υγρό που την περιβάλλει μερικώς. Η διαφορά απ’ το βράσιμο, είναι ότι το λίγο νερό, σιγά-σιγά εξατμίζεται και μαζί με τους ζωμούς και το ελάχιστο λίπος που έχει βγάλει η πρώτη ύλη, αρχίζει να δημιουργεί μια φίνα, ελαφριά σάλτσα.
Το ποσάρισμα ενδείκνυται για ψάρια με λαχανικά, καθώς είναι μια πολύ ευγενής μέθοδος μαγειρέματος για πρώτες ύλες που δεν έχουν ανάγκη από δημιουργία αντιδράσεων Μαγιάρ, δηλαδή εξωτερικού καραμελώματος.
5. Ψήσιμο στο τηγάνι
Το ψήσιμο στο τηγάνι είναι στη πραγματικότητα, ο συνδυασμός δύο τεχνικών: με ελάχιστο λάδι (ή βούτυρο) σε πρώτη φάση τσιγαρίζουμε σε υψηλή ένταση τη πρώτη ύλη και εν συνεχεία την σοτάρουμε σε χαμηλότερη ένταση, για να περάσει η θερμική ενέργεια πιο ήπια στο κέντρο της. Αυτό οφείλουμε να κάνουμε σε συκώτι, λουκάνικα, μπριζόλες, μπιφτέκια και γενικώς κρεατικά με μικρό όγκο και μάζα, αν δεν έχουμε σχάρα να τα ψήσουμε.
