Σήμερα όλες οι ψησταριές στη χώρα κάνουν τεστ κοπώσεως, γι’ αυτό και ας δούμε τα βασικά μυστικά για το ψήσιμο αμνοεριφίων και χοιρινού, που είναι και τα κύρια κρεατικά που είθισται να επιλέγονται την Τσικνοπέμπτη. Άλλωστε η τσίκνα που δίνει το όνομά της στη γιορτή, προέρχεται απ’ το λίπος που καίγεται και αυτό υπάρχει κυρίως σε αρνίσια παϊδάκια, σε χοιρινές μπριζόλες και πανσέτες, αλλά και σε παϊδάκια κοτόπουλου.
Ο στόχος σας σε αυτά τα κομμάτια είναι να μείνει το κρέας ζουμερό, ενώ το λίπος να έχει μειωθεί και να καραμελώσει, να γίνει ιδανικά τραγανό και απολαυστικό στην μπουκιά. Το λίπος αρχίζει να λιώνει από τους 50°C και πάνω, άρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Οπότε αν μπορέσουμε να αφήσουμε τα κομμάτια αυτά να σιγοψήνονται σε ήπια θράκα για αρκετή ώρα, το λίπος τους θα μειωθεί και εφόσον στο τέλος τα βάλουμε σε πιο δυνατή θερμοκρασία, θα καραμελώσει. Αυτή η τεχνική ονομάζεται reverse searing (αντίστροφη θωράκιση) και χρησιμοποιείται διεθνώς σε λιπαρά κυρίως κομμάτια.
Με αυτή τη σκέψη ως την ιδανική στρατηγική για το ψήσιμο, υπάρχουν μερικά σημαντικά μυστικά που πρέπει να εφαρμόσετε την Τσικνοπέμπτη (και κάθε άλλη φορά που θέλετε να τσικνίσετε) προκειμένου να πετύχετε το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα. Το πρώτο απ’ όλα είναι να ξεκινήσετε τη βραδιά ψησίματος με πολύ καλά καθαρισμένη σχάρα, προκειμένου να μην κολλάνε τα κρεατικά πάνω της.
Θα πρέπει να ανάψετε τα κάρβουνα με φυσικό τρόπο, χωρίς να χρησιμοποιήσετε πτητικά υγρά, είτε μιλάμε για οινόπνευμα που είναι εξαιρετικά επικίνδυνο ή παραφινέλαιο, γιατί μένει η μυρωδιά του στη θράκα για πολύ ώρα. Αντ’ αυτών επιλέξτε φυσικές μπρικέτες και χρησιμοποιείστε ένα δοχείο εκκίνησης, που σε 15’ έχει φτάσει τα κάρβουνα σε υψηλή θερμοκρασία. Μια εξαιρετική εναλλακτική που συνιστώ, είναι το να επενδύσετε σε έναν ειδικό αναπτήρα για κάρβουνα που λειτουργεί σαν πιστολάκι, διοχετεύοντας αέρα υπό πίεση και να ξεκινάτε έτσι τη θράκα. Ψάξτε στα εξειδικευμένα καταστήματα και για το δοχείο εκκίνησης, αλλά και για τον ειδικό ηλεκτρικό αναπτήρα, γιατί είναι πολύ σημαντικό να ανάβετε σωστά και εύκολα τη θράκα.
Όταν απλώσετε τα καυτά κάρβουνα στην ψησταριά σας θα πρέπει να αφήσετε να καταλαγιάσει η θερμοκρασία, με άλλα λόγια να «χωνέψει» η θράκα, γιατί αλλιώς το ψήσιμο δε θα γίνει αριστοτεχνικά. Ο στόχος είναι από κάρβουνα που είναι κόκκινα με φλόγες, να φτάσετε σε κάρβουνα που έχουν ασπρίσει και δε βγάζουν φλόγες. Τότε καλείστε να τα διατάξετε κάτω απ’ τη σχάρα και καλό είναι να δημιουργήσετε δυο ζώνες θερμοκρασίας, μια με πιο δυνατή ένταση, όπου θα μπούνε τα κάρβουνα σχετικά πυκνά μεταξύ τους και μια με πιο αραιή τοποθέτηση.
Εν τω μεταξύ πρέπει να έχετε αλατοπιπερώσει παϊδάκια, μπριζόλες και πανσέτες που περιμένουν σε ταψί να ψηθούν. Με τη διάταξη των δύο ζωνών και αφού έχει κάψει η σχάρα, θα ξεκινήσετε το ψήσιμο απ’ τη ζώνη με τη χαμηλότερη θερμοκρασία, ώστε να λιώσει λίπος χωρίς να προλάβει να παραψηθεί το κρέας και θα τελειώνετε κάθε παρτίδα στην υψηλή ζώνη, όπου το λίπος θα καραμελώνει και τα κρεατικά θα παίρνουν το χρώμα που πρέπει.
Το πόσες φορές θα τα γυρίσετε δεν έχει ιδιαίτερη σημασία, όσο πιο συχνά το κάνετε τόσο καλύτερο έλεγχο θα έχετε, αλλά δεν χρειάζονται υπερβολές. Αν απ’ το λίπος που λιώνει πάνω στα κάρβουνα ανάψουν φλόγες, θα πρέπει να έχετε προβλέψει να υπάρχει ένα μπουκαλάκι με νερό που έχει ακροφύσιο με σπρέι (σαν κι αυτό που χρησιμοποιείται στο σιδέρωμα) και με αυτό να καταλαγιάζετε τις φλόγες.
Αν θέλετε να ψήσετε μια αρνίσια συκωταριά που εκτός απ’ το συκώτι έχει τα γλυκάδια και τα νεφράκια, θα ακολουθήσετε την ίδια ακριβώς τακτική ψησίματος, για τον περισσότερο χρόνο στη ψυχρή ζώνη και μόνο για το τελείωμα στη θερμή.
Η εναλλακτική τακτική ως προς τη δημιουργία ψυχρής και θερμής ζώνης στην ψησταριά σας, είναι το ανεβοκατέβασμα της σχάρας σε σχέση με τη θράκα. Αν το βρίσκετε πιο εύκολο στη δικιά σας ψησταριά, στην αρχή μπορείτε να έχετε τη σχάρα στα 15+ εκατοστά απ’ τη θράκα και μετά να την κατεβάζετε. Λογικά, θα πετύχετε αντίστοιχο αποτέλεσμα.
Αυτά είναι τα πιο χρήσιμα τεχνικά μυστικά για ένα επιτυχημένο ψήσιμο με λιπαρά κρεατικά την Τσικνοπέμπτη. Το μεγαλύτερο μυστικό, όμως, για μια πετυχημένη Τσικνοπέμπτη είναι το κέφι και η παρέα που θα σας συνοδεύσει στο ψήσιμο. Τώρα, αν αποφασίσετε να πάτε κάπου έξω να φάτε για Τσικνοπέμπτη, οπλιστείτε με υπομονή και δείξτε ανοχή, γιατί είναι ρεαλιστικά αδύνατον να εξυπηρετηθείτε με ιδανικό τρόπο, τη συγκεκριμένη μέρα μαζί με εκατοντάδες άλλους πεινασμένους θαμώνες.
