Η σημασία του σέλερι στη καθημερινή μαγειρική είναι πολλαπλάσια της χρήσης του στην Ελλάδα, όπου η χρήση του σέλινου είναι πιο διαδεδομένη για πολύ συγκεκριμένες παρασκευές στη παραδοσιακή κουζίνα μας. Θα προσπαθήσω να αναδείξω την αξία και των δύο, που παρόλο ότι μοιάζουν, είναι επαρκώς διαφορετικά στις λεπτομέρειες.
Αρχίζοντας απ’ το κλασικό σέλινο, έχουμε να κάνουμε με ένα λαχανικό με έντονη προσωπικότητα, που χαρακτηρίζεται από μια βαθιά μεταλλικότητα στη γεύση, ειδικά ως ωμό. Όμως ή έντασή του μετριάζεται αρκετά όταν μαγειρεύεται και έτσι ταιριάζει ως πράσινος γευστικός τονισμός σε κλασικές συνταγές της ελληνικής κουζίνας, όπως στη σάλτσα κιμά που φτιάχνουμε για μακαρόνια και βέβαια σε σούπες όπως στη κλασική σούπα φασολάδα ή σε μια τυπική ψαρόσουπα ή κρεατόσουπα.
Η ζωντάνια και σπιρτάδα του ταιριάζει γενικότερα με τα αμυλώδη, γλυκά όσπρια, κάνοντας κόντρα σε υφές και γεύση, αλλά και σε συνταγές όπως το χοιρινό πρασοσέλινο. Εκεί βέβαια η ένταση του οφείλει να μετριαστεί απ’ τη πιο ήπια γευστικά σελινόριζα, που έχει και βαθύτερη νοστιμιά.
Το σέλινο χρησιμοποιούμενο ωμό σε σαλάτες είναι ελαφρά εριστικό προς τα υπόλοιπα υλικά, κλέβοντας τη παράσταση με μια μονότονη ένταση και έτσι, θέλει μέτρο. Η χρήση του μίσχου είναι καλύτερη ως επιλογή απ’ των φύλλων, γιατί δίνει και μια ενδιαφέρουσα τραγανή υφή, ενώ τα φύλλα του φωνασκούν ελαφρά, ως επίμονος γευστικός σχολιασμός με άποψη, καπελώνοντας άλλα υλικά.
Εν αντιθέσει με τον μάλλον αυθάδη χαρακτήρα του σέλινου, το σέλερι, είναι πιο μειλίχιο και καλότροπο και κοινωνικό ως προς τα άλλα υλικά. Ακόμη και ως ωμό, η χαρακτηριστική μεταλλικότητά του είναι ανεκτή. Έτσι το βρίσκεις ως μπαστουνάκι απ’ το μίσχο του, σε ένα μπουφέ παρέα με ωμά καρότα, πιπεριές, μπουκέτα κουνουπίδι ή μπρόκολο, να ανταγωνίζονται ποιο θα επιλεγεί να βουτηχτεί σε παρακείμενο ντιπ μαγιονέζας ή σε κάτι πιο περιπετειώδες.
Επίσης κάνει καριέρα ως διακοσμητικός μίσχος σε ένα κοκτέιλ Bloody Mary, δηλαδή ένα ποτήρι με βότκα, ντοματόζουμο, ταμπάσκο, γούστερ σος και λεμόνι. Ο οποίος διακοσμητικός μίσχος, αφού περάσει πρώτα από τον ρόλο του πράσινου αναδευτήρα, καταλήγει συχνά ως ο τραγανός μεζές του πότη.
Αλλά η μεγάλη αξία του σέλερι που δεν είναι επαρκώς γνωστή στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, είναι ως εξαιρετικό ενισχυτικό γεύσης σε πάσης φύσεως σάλτσες και ζωμούς. Γιατί είναι το ένα απ’ τα τρία βασικά υλικά του «μιρεπουά», του μίγματος κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι, που αργομελώνουν στην αρχή μιας παρασκευής μαγειρευτού φαγητού με σάλτσα ή ενός ζωμού, δίνοντας βάθος νοστιμιάς, χωρίς να αντιλαμβάνεται κανείς τη παρουσία τους.
Σε αυτή την αργή διαδικασία, η ευγενής μεταλλικότητα του σέλερι χάνεται, καθώς συνδέεται με τη γλύκα του καρότου και τη βαθιά νοστιμιά του κρεμμυδιού. Έτσι η νοστιμιά του φαγητού που θα προκύψει, τείνει να αποδίδεται εθιμικά «στο χέρι της μαγείρισσας», καθώς κανείς δε διακρίνει πιά τα τρία υλικά, που έχουν πλέον ενσωματωθεί ως «σώμα» στη σάλτσα.
Σ’ αυτό το σημαντικό ρόλο, ως συστατικό του μιρεπουά, η χρήση του ευγενούς και πληθωρικού σέλερι είναι μάλλον μονόδρομος σε σχέση με την επιλογή του εντονότερου σέλινου. Και απολύτως ενδεδειγμένη σε κάθε νεωτερική εκτέλεση παραδοσιακών συνταγών, γιατί και η παράδοση οφείλει να εξελίσσεται σύμφωνα με τα νέα υλικά και τη μαγειρική σοφία που αποκτάμε.
Σας προτρέπω να εντάξετε το σέλερι στην καθημερινή μαγειρική κατσαρόλας σας, μαζί με το κρεμμύδι και το καρότο για να ανέβετε ένα επίπεδο στη νοστιμιά των πιάτων σας. Όσο για το σέλινο, κρατείστε το στους παραδοσιακούς του ρόλους στις γνωστές συνταγές.
Δείτε παρακάτω και σχετικές συνταγές:
Μακαρόνια με κιμά, η «γρήγορη συνταγή»
Η σάλτσα κιμά έχει όλα τα βασικά μπαχαρικά και αρωματικά που συνηθίζονται στις κλασική ελληνική προσέγγιση (σκόρδο, δάφνη, κανέλα, μπαχάρι) . Το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου εξοικονομείται καθώς αντί για σάλτσα από τριμμένες ντομάτες που θα έμπαινε κανονικά, μπαίνει ντοματοπολτός που επειδή δεν έχει υγρά να πρέπει να εξατμιστούν, γλυτώνει 5-8 λεπτά σε χρόνο.
Κρεατόσουπα με μαγιαρισμένα οσομπούκο, μεδούλι και γκρεμολάτα
Μια νεωτερική κρεατόσουπα που χρησιμοποιεί μεν το κλασικό μοσχαρίσιο ποντίκι αλλά στη μορφή του οσομπούκο, ώστε να περιλαμβάνει και το μεδούλι απ’ το κόκκαλο, το οποίο το αξιοποιούμε στη σούπα, μεγεθύνοντας τη νοστιμιά. Σε επίπεδο τεχνικής διαφοροποίησης, το οσομπούκο σοτάρεται για να νοστιμίσει πριν μπει στη σούπα. Και τέλος, η σούπα σερβίρεται με γκρεμολάτα , ένα μίγμα από πολτοποιημένο σκόρδο, ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένου μαϊντανού, για να δώσει φρεσκάδα.
Εύκολο αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί
Η συνταγή για αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί, είναι εύκολη καθώς ακολουθεί 5 βήματα: (1) δυνατό τσιγάρισμα του κρέατος για να νοστιμίσει εξωτερικά, (2) ήπιο σοτάρισμα του μιρεπουά, δηλαδή των λαχανικών βάσης της σάλτσας και στη συνέχεια (3) σβήσιμο με λευκό κρασί. Μετά (4) προσθέτουμε ζωμό για να βράσει και να μαλακώσει το κρέας, στη συνέχεια (5) προσθέτουμε τα μανιτάρια και στο τέλος αν χρειαστεί δένουμε τη σάλτσα με ρεντουξιόν (μείωση υγρών) και βούτυρο. Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με ελάφι, ζαρκάδι, κατσίκι ή και μοσχάρι.
Ζυμαρικά Bucatini με ραγού λουκάνικου από τη Μπολόνια
Στη Μπολόνια, πασίγνωστη για το Ragù Bolognese βρίσκουμε και μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συνταγής, με χοιρινό λουκάνικο αντί για κιμά ή αργομαγειρεμένο κρέας που ονομάζεται ragù di salcissia και ετοιμάζεται με το κλασικό soffrito (ή mirepois στα Γαλλικά), δηλαδή το σοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου που δίνει βαθιά νοστιμιά σε όλα τα ραγού και βέβαια σάλτσα ντομάτας.
Φασολάδα
Το υπέροχο εθνικό μας φαγητό, μια σούπα χυλωμένη φασολάδα που δεν μπορείς να σταματήσεις να γεμίζεις το πιάτο από την κατσαρόλα.
Σάλτσα Καπονάτα
Η καπονάτα, είναι μια διάσημη Σιτσιλιάνικη, γλυκόξινη σάλτσα με μελιτζάνες, και μοναδικά χαρακτηριστικά. Απ’ τη μία απολαμβάνει κανείς τις αντιθετικότητες των μεσογειακών γεύσεων με ελιές, κάπαρη, μελιτζάνα, ξύδι, κουκουνάρι, σταφίδα, σέλερι και ντομάτα βγάζουν χαρακτήρα, υφές και εντάσεις. Απ’ την άλλη η καπονάτα έχει πολυχρηστικότητα, γιατί τρώγεται εξίσου ευχάριστα, κρύα ή ζεστή, με ζυμαρικά, με κοτόπουλο ή και σκέτη ως ορεκτικός μεζές.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
