Το περήφανο και ευθυτενές πράσο είναι η χαρά του μάγειρα καθώς νοστιμίζει την κάθε συνταγή, χωρίς πολλές απαιτήσεις. Με ένα καλό καθάρισμα, κόψιμο σε ροδέλες και αργό σοτάρισμα σε λάδι ή βούτυρο για δέκα με δεκαπέντε λεπτά, θα χαρίσει γλύκα και χαρακτήρα σε κάθε σάλτσα, σε κάθε σούπα, σε κάθε πίτα που θα το υποδεχτεί.
Το πράσο έχει ένα μοναδικό συνδυασμό δειλής αψάδας που σου ξυπνά ήρεμα τη γεύση και καθησυχαστικής γλύκας που σου δημιουργεί θαλπωρή, οικειότητα, ευχαρίστηση. Αν και κατά βάση χειμωνιάτικο, ταιριάζει με όλες τις εποχές του χρόνου και τις συνταγές τους. Και καταφέρνει να ταιριάζει με εντελώς διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών, από πληθωρικές παρασκευές με κόκκινα κρασιά και τομάτα που τα νοστιμίζει κρατώντας ταπεινό προφίλ στα μετόπισθεν, μέχρι λεπτεπίλεπτες συνταγές που το φέρνουν σε πρώτο πλάνο, συνδυασμένο με αρωματικό δυόσμο, άνηθο και λεμόνι.
Αυτή η πολυχρηστικότητά του το ανάγει σε ήρωα της κουζίνας μου, απαραίτητο στο ψυγείο, ακόμη κι αν δεν υπάρχει σχέδιο, γιατί όλο και κάπου θα βρει το δρόμο του να νοστιμίσει κάποια παρασκευή. Ακόμη και στο τηγάνι να σοτάρει κανείς μερικές φέτες σαν συνοδευτικό σε ένα κρέας ή ψάρι ή και δυο αυγά μάτια, το πράσο δε θ’ αρνηθεί να προσφέρει απλόχερα τη νοστιμιά του, όποιον ρόλο κι αν του τάξεις, από πρωταγωνιστικό ως του τελευταίου κομπάρσου.
Το πράσο αν και συγγενές με το πιο επιθετικό γευστικά κρεμμύδι, είθισται να συμβιώνει μαζί του στις περισσότερες συνταγές, όπου παρέα σοτάρονται αργά ώστε να μελώσουν ταυτόχρονα, ενισχύοντας πολυεπίπεδα τα χαρακτηριστικά της αψάδας και γλύκας που μοιράζονται και τα δύο υλικά, με διαφορετικές όμως δοσολογίες.
Ίσως η πιο αγαπημένη μου συνταγή με πράσο, είναι το ταπεινό πρασόρυζο, όπου πρωταγωνιστεί με συνοδεία αρωματικών όπως ο δυόσμος και ό άνηθος και με την οξύτητα του λεμονιού να κοντράρει την νόστιμη αψάδα του. Αλλά και η κλασική Vichyssoise (Βισυσουάζ), η Γαλλικής προέλευσης σούπα με πράσο και πατάτα που τρώγεται είτε ζεστή, ή κρύα, είναι απ’ τις συνταγές όπου το πράσο λειτουργεί ως κράχτης, ορίζει τη γεύση.
Η πρασόπιτα είναι κεντρικό πιάτο στην Ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και βέβαια οι πιθανές εκτελέσεις είναι εκατοντάδες, με φύλλο και χωρίς. Εδώ ο συνδυασμός με τυριά και αρωματικά βότανα και χόρτα πάσης φύσεως είναι ο κανόνας. Εγώ όμως τη νοστιμιά του πράσου δεν τη χάνω και σε πίτες όπου το κεντρικό υλικό είναι το κολοκύθι, το σπανάκι, ακόμη και η φέτα. Έτσι σπίτι μου θα κάνω σπανακοπρασόπιτα, πρασοκολοκυθόπιτα αλλά και τη τυρόπιτά μου θα την ενισχύσω με σοταρισμένο πράσο, να σπάσει τη αυθάδεια της φέτας με γλύκα, να την εξημερώσει, να τη βάλει στα σαλόνια.
Σε ρόλο συνοδευτικού, θα το χαρούμε στο χοιρινό πρασοσέλινο, που είναι απ’ τα κορυφαία πιάτα του χειμωνιάτικου ρεπερτορίου της παραδοσιακής μας κουζίνας όπου κοντράρει και ισορροπεί την έντονη μεταλλικότητα του σέλινου.
Αλλά το πράσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ρόλο ενισχυτικού της νοστιμιάς μιας σάλτσας, σε συνδυασμό με κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, την αγία τριάδα της μαγειρικής που στη Γαλλία αναφέρεται ως Mirepoix (μιρεπουά) και στην Ιταλία ως μπατούτο. Είτε μαζί τους, είτε αντικαθιστώντας το σέλερι, αν μελώσει επαρκώς το πράσο σε χαμηλή φωτιά με τα υπόλοιπα λαχανικά, δημιουργεί μια νόστιμη βάση σάλτσας που μπορεί να συνδυαστεί με κρασί, με λεμόνι ή με τομάτα. Έτσι κάνω συνήθως το κοκκινιστό μου κοτόπουλο αλλά και τις γαρίδες σαγανάκι μου, όπου το πράσο συνδυάζεται με διαφορετικές πιπεριές, δημιουργώντας μια νόστιμη υποδομή σάλτσας, βασισμένης στα μελωμένα λαχανικά.
Το πράσο είναι «μυστικό νοστιμιάς» από μόνο του και γι’ αυτό ένα απ’ τα πιο πολύτιμα και αγαπημένα υλικά στη κουζίνα κάθε σπιτικού μάγειρα. Και το ενδιαφέρον είναι πως δύσκολα θα κάνετε λάθος παίρνοντας πρωτοβουλία να προσθέσετε σε κάποια συνταγή πράσο.
Δείτε και μερικές συνταγές με πράσο:
Πρασόρυζο
Το πρασόρυζο της συνταγής που προέρχεται απ’ τη Σμυρνιά γιαγιά μου, βασίζεται σε λεπτές γευστικές ισορροπίες ανάμεσα στα ελάχιστα απαραίτητα υλικά, ώστε να πρωταγωνιστήσει η νοστιμιά του πράσου και η φρεσκάδα των αρωματικών, δυόσμου και άνηθου. Πολύ μέλωμα στο πράσο με λίγο κρεμμύδι παρέα, μπόλικο λεμόνι για οξύτητα και απαραιτήτως μακρύκοκο ρύζι, για να μένει σπυρωτό. Ένα αριστούργημα με απλά υλικά.
Βισυζουάζ ή αλλιώς, σούπα με πράσο και πατάτα
Κρύα ή ζεστή, σε κάθε εποχή του χρόνου, η διάσημη Γαλλική βισυσουάζ είναι μια κλασική επιλογή νόστιμης και θρεπτικής σούπας. Με πρωταγωνιστή το πράσο να δίνει χαρακτήρα και νοστιμιά, πάνω σε μια βάση πατάτας που προσφέρει σώμα στη σούπα, έχουμε μια συνταγή με λεπτές γεύσεις και πληθωρική αίσθηση.
Κοτόπουλο κοκκινιστό με μπίρα σε ταλιατέλες
Μια συνταγή γεμάτη νοστιμιά και γλύκα που προέρχεται κυρίως απ’ τα μελωμένα λαχανικά της σάλτσας, αλλά και τη μπίρα που θα διαλέξετε να δώσει αρώματα. Προτιμήστε λοιπόν μια αρωματική, γλυκιά κόκκινη μοναστηριακή μπίρα. Ο συνδυασμός με ταλιατέλες το κάνει κλασικό φαγητό θαλπωρής.
Χοιρινό πρασοσέλινο με αυγολέμονο
Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι απ’ τα παραδοσιακά φαγητά που καλωσορίζουν γευστικά τον χειμώνα. Χειμωνιάτικα λαχανικά με εντελώς διαφορετική γευστική ταυτότητα μεταξύ τους, που παντρεύονται ιδανικά, με το χοιρινό στη μέση να κερδίζει απ’ τη σύνθεση των εντάσεων. Πολύ ενδιαφέρον στοιχείο της παραδοσιακής συνταγής, είναι η παντελής έλλειψη μπαχαρικών και αρωματικών, που σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά που βγαίνει απ’ τα πρωτογενή υλικά είναι επαρκής, ώστε να μην χρειάζονται γευστικά φτιασιδώματα και ιδιαίτερες ενισχύσεις, πέραν της χρήσης ζωμού λαχανικών.
Γαρίδες σαγανάκι
Η συνταγή αυτή βασίζεται σε λεπτές ισορροπίες μεταξύ των υλικών, παίζοντας με γεύσεις θαλασσινές και γλυκοπικάντικες. Επίσης, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη διατήρηση της σωστής υφής, κυρίως όσον αφορά στη γαρίδα, που θέλει προσεκτικό μαγείρεμα στο τέλος της διαδικασίας το οποίο να μη ξεπερνά τα 3’, και στη φέτα που δε θέλουμε να διαλυθεί στο πιάτο.
Δείτε επίσης:
Πρασοκολοκυθόπιτα με μανούρι
Τυρόπιτα αρωματική με φέτα και μυρωδικά
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
