Η χοιρινή μπριζόλα θεωρείται σχετικά εύκολη στο ψήσιμο σε σχέση με τη μοσχαρίσια, που θέλει πολύ προσοχή να μη παραψηθεί, ώστε να βγει ζουμερή. Αλλά δε παύει να έχει τις δικές της προκλήσεις, οι οποίες προκύπτουν απ’ τη φυσιολογία της, εφόσον μιλάμε ειδικά για τις κλασικές μπριζόλες με κόκαλο, που έχουν ένα τρυφερό κομμάτι στο κέντρο, το μάτι της μπριζόλας, και ένα κορδόνι με κρέας και λίπος σχεδόν στις ίδιες αναλογίες.
Παρόλο, λοιπόν, που μια χοιρινή μπριζόλα συγχωρεί τον ψήστη πολύ περισσότερο από μια μοσχαρίσια αν τυχόν παραψηθεί, λόγω του ότι έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, δε παύει να θέλει τέχνη και μικρά μυστικά για να βγει ιδανική. Ιδανικό ψήσιμο χοιρινής μπριζόλας είναι αυτό όπου στο κορδόνι το λίπος έχει καραμελώσει ευχάριστα και σε κάποια σημεία μάλιστα είναι τραγανό, ενώ το μάτι της έχει διατηρήσει τους χυμούς του, που σημαίνει ότι δεν έχει ξεπεράσει κατά πολύ τους 70°C εσωτερικής θερμοκρασίας, που είναι απαραίτητοι για λόγους υγιεινής. Το θέμα είναι ότι το μάτι της μπριζόλας ψήνεται πιο εύκολα και γρήγορα σε σχέση με το κορδόνι. Το κορδόνι, επειδή έχει πολύ λίπος και λίγο κρέας ανάμεσα του, θέλουμε στην πραγματικότητα να παραψηθεί για να απολαύσουμε το καραμέλωμα και δε μας νοιάζει αν στεγνώσει το λίγο κρέας εκεί, γιατί στην μπουκιά μας έρχεται μαζί με το λίπος και εξισορροπείται.
Ποια είναι λοιπόν τα μυστικά που εξασφαλίζουν να ψηθεί επαρκώς το λιπώδες κορδόνι, χωρίς να παραψηθεί το μάτι της μπριζόλας;
Το πρώτο μυστικό είναι ότι για το ψήσιμο χοιρινής μπριζόλας χρησιμοποιούμε το μάτι της κουζίνας με ένα μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο ή εναλλακτικά ψηστιέρα κάρβουνου ή υγραερίου. Όχι στον φούρνο γιατί δεν υπάρχει τρόπος (και λόγος) να ψηθεί σωστά μια χοιρινή μπριζόλα στο φούρνο, χωρίς να στεγνώσει το μάτι της. Η μόνη περίπτωση που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ο φούρνος είναι αν έχουμε μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες ή μόνο πανσέτες.
Το δεύτερο μυστικό, που βέβαια δεν ελέγχετε πάντα εσείς, είναι οι χοιρινές μπριζόλες να είναι κομμένες σχετικά χοντρές. Αυτό σίγουρα βοηθά στο να μη στεγνώσει το μάτι της μπριζόλας, οπότε καλό είναι να το ζητάτε απ’ τον χασάπη σας. Το τρίτο και ίσως πιο σημαντικό μυστικό στην κλασική χοιρινή μπριζόλα, είναι ότι την ψήνουμε σε μέτρια ένταση και όχι σε υψηλή, όπως κάνουμε στις μοσχαρίσιες μπριζόλες. Κι αυτό, γιατί έτσι δίνουμε χρόνο στο λίπος που αρχίζει να λιώνει στους 50°C, να μειωθεί σταδιακά και να καραμελώσει. Ταυτόχρονα, με τη χαμηλότερη ένταση της εστίας, δεν εκβιάζουμε το μάτι της μπριζόλας να ψηθεί γρήγορα και άρα να στεγνώσει πριν είναι έτοιμο το κορδόνι. Αν έχουμε ψησταριά με κάρβουνα ή αέριο, προσπαθούμε να δημιουργήσουμε δυο ζώνες θερμότητας, πάλι σε ήπιες θερμοκρασίες δηλαδή με χωνεμένη θράκα αν μιλάμε για κάρβουνα. Στην πιο κρύα ζώνη βάζουμε το μάτι της μπριζόλας και στην πιο θερμή απλώνουμε το κορδόνι. Έτσι μπορούμε να πετύχουμε ιδανικό αποτέλεσμα με σχετικά αργό ψήσιμο.
Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται ειδικά για τις πανσέτες, αλλά δυνητικά μπορεί να εφαρμοστεί και στις κλασικές χοιρινές, είναι το να βάλετε μέσα στο τηγάνι με τις χοιρινές, περίπου 200ml. νερού, σε μέτρια ένταση ματιού. Στο χρονικό διάστημα που το νερό θα βρίσκεται πάνω απ’ τους 50°C και μέχρι να εξατμιστεί όλο, βράζοντας στους 100°C, κάποια ποσότητα λίπους απ’ το κορδόνι θα έχει λιώσει. Έτσι, όταν το τηγάνι σας στεγνώσει με μόνο λίγο λιωμένο λίπος πάνω του και μπούμε πλέον σε κλασικό ψήσιμο, ώστε να καραμελώσει εξωτερικά η μπριζόλα, το μάτι της δεν έχει ταλαιπωρηθεί και στεγνώσει σε υψηλές θερμοκρασίες. Δεν είναι η μέθοδος που εγώ χρησιμοποιώ σπίτι μου, αλλά έχει μια λογική.
Βέβαια αυτά τα κόλπα, ισχύουν για τις κλασικές χοιρινές μπριζόλες ή τις εξαιρετικά δημοφιλείς πλέον πανσετομπριζόλες που καταχρηστικά αποκαλούνται και «τόμαχωκ». Όμως για τις επίσης δημοφιλείς και νόστιμες χοιρινές μπριζόλες λαιμού, τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά. Γιατί εδώ δεν έχουμε δυο διαφορετικά κομμάτια που θέλουν διαφορετικό χειρισμό, αλλά μια σχεδόν ενιαία μυϊκή μάζα με περισσότερο ενδομυϊκό λίπος απ’ ότι το μάτι της κλασικής μπριζόλας. Στις μπριζόλες λαιμού, πάλι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέτρια ένταση στο μάτι, αλλά αν είναι κομμένες λεπτές ίσως βολεύει περισσότερο να τις ψήσετε και σε υψηλή ένταση για λιγότερο χρόνο. Σε κάθε περίπτωση, το ρίσκο να σας στεγνώσουν είναι πολύ μικρότερο, αν δεν ξεχαστείτε εντελώς.
Ολοκληρώνοντας, να αναφέρω ότι στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχουν και λύσεις που περιλαμβάνουν μαρινάρισμα σε άλμη για 24 ώρες, αλλά δεν είναι της λογικής μου, κυρίως λόγω του υπερβολικού αλατίσματος, που σίγουρα δεν είναι και ό,τι καλύτερο από πλευράς υγείας. Εγώ, στις χοιρινές μπριζόλες, προκρίνω την απλή λύση της μέτριας έντασης στο ψήσιμο.
