Χειμώνας και οι ρωμαλέες σούπες έχουν τη τιμητική τους, καθώς είναι το απόλυτο φαγητό μαμαδίστικης θαλπωρής και παρηγοριάς μέσα στα κρύα. Μέσα στα χρόνια, όλο και περισσότερο, ο κόσμος δείχνει ιδιαίτερη προτίμηση στις σούπες που συνηθίζουμε να ονομάζουμε βελουτέ λόγω της πυκνής βελούδινης υφής τους.
Μπορεί ο όρος βελουτέ να χρησιμοποιείται πλέον ευρέως στην Ελλάδα για να υποδηλώσει την υφή, αλλά τεχνικά και σύμφωνα με τη Γαλλική μαγειρική ορολογία, οι σούπες βελουτέ είναι ένα πολύ συγκεκριμένο είδος σούπας, ενώ υπάρχουν και άλλα είδη που έχουν πυκνή υφή, χωρίς να δικαιούνται να αποκαλεστούν τυπικά «βελουτέ».
Και μπορεί για μας, τους ερασιτέχνες καθημερινούς μαγείρους στην οικιακή κουζίνα να μην έχει τόση σημασία η ακριβής ορολογία που ισχύει για διαφορετικές σούπες, όμως έχουν ιδιαίτερη σημασία οι διαφορετικές τεχνικές που κρύβονται πίσω απ’ αυτούς τους όρους. Γιατί όλες συντείνουν σε μια βελούδινη, πυκνή υφή, με εναλλακτικές μεθοδολογίες και υλικά, που μπορεί να είναι χρήσιμα όπλα στη φαρέτρα του οικιακού μάγειρα.
Αρχίζοντας απ’ τη κατά το τυπικόν, ονομαζόμενη σούπα βελουτέ το πρώτο βασικό χαρακτηριστικό της είναι ότι ξεκινάει με ένα ρου και ζωμό. Ρου ονομάζεται η κολλώδης σύνθεση ίσων ποσοτήτων βούτυρου με αλεύρι που δημιουργείται υπό ήπια θέρμανση στη κατσαρόλα και αποτελεί τη βάση σαλτσών όπως η μπεσαμέλ.
Το ρου έχει ως βασική ιδιότητα να μπορεί να συνδεθεί με υγρά υπό θέρμανση και να τα πήζει, χωρίς να δημιουργούνται σβόλοι, κάτι που θα συνέβαινε αν το αλεύρι δεν είχε πρώτα ενωθεί με το βούτυρο. Άρα το πρώτο «μάθημα» απ’ αυτή τη τεχνική είναι πως δημιουργώντας ένα ρου στην αρχή της διαδικασίας παρασκευής μιας σούπας, δημιουργούμε τις προϋποθέσεις για να έχουμε πυκνή υφή αργότερα. Για να έχουμε μια αίσθηση αναλογιών αν βάλουμε 1 λίτρο ζωμού, το ρου μας που θα πρέπει να είναι αραιό μια και πρόκειται για σούπα και όχι για σάλτσα, θα πρέπει να αποτελείται από 50 γρ. αλευριού και άλλα τόσα βούτυρου.
Να σημειώσω εδώ πως ρου μπορούμε να φτιάξουμε και με κορν φλάουρ, το οποίο μάλιστα έχει 70% περισσότερη απορροφητικότητα σε υγρά απ’ όσο το αλεύρι σίτου. Και ένα τέτοιο ρου μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και στο τελείωμα μιας σούπας, όντας άλλος ένας τρόπος να τη δέσουμε από πλευράς υφής, κάτω από συνεχή θέρμανση και ανάδευση για μερικά λεπτά.
Σε μια κανονική βελουτέ σούπα, τα βασικά υλικά (π.χ. μανιτάρια, μπρόκολο, κουνουπίδι, πράσο ) θα πρέπει να βράσουν μέσα σε ζωμό κότας ή λαχανικών ώστε να φτάσουν στη φάση που μπορούν να πολτοποιηθούν και έτσι να ενσωματωθούν πλήρως στη σύνθεση. Αλλά απαραίτητο στάδιο στη διαδικασία μιας βελουτέ σούπας είναι το να περάσει από σουρωτήρι με ψιλή σίτα (το σινουά) , ώστε η υφή της να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιογενής και φίνα. Όμως το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της τυπικής διαδικασίας μιας βελουτέ σούπας είναι το κλείσιμό της, χάρη στο οποίο μάλιστα πήρε και το όνομα βελουτέ, μια και αυτό της χαρίζει τη χαρακτηριστική της υφή.
Το κλείσιμο λοιπόν γίνεται με μια διαδικασία αυγόκοψης, που λίγη σχέση έχει με το γνωστό μας αυγολέμονο, αλλά βασίζεται, όπως και το αυγολέμονο, στη πηκτική ικανότητα του κρόκου του αυγού, λόγω της λεκιθίνης που περιέχει. Έτσι στο τελείωμα της σούπας και αφού έχει σταματήσει η θέρμανση της, στις Γαλλικές σούπες βελουτέ, προστίθενται κρόκοι, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Οι κρόκοι χτυπιούνται με σύρμα και αναμιγνύονται σταδιακά με ζεστό υγρό απ’ τη σούπα (που θυμίζω πως είναι σε σβηστό μάτι), πριν το πηχτό μίγμα επανέλθει στη κατσαρόλα. Μπορεί να χρειαστούν 4 κρόκοι ανά λίτρο σούπας, ανάλογα με τη πυκνότητα που ήδη έχει. Στο τέλος, στη κατσαρόλα, προστίθεται το λίγο βούτυρο κι η κρέμα και αναμιγνύονται για τη τέλεια υφή.
Πέραν των βελουτέ, υπάρχει η κατηγορία που ονομάζεται απλά «πολτοποιημένες σούπες». Αυτές βασίζονται σε απλοϊκή τεχνική, όπου με το μίξερ υγρά και στερεά υλικά ομοιογενοποιούνται και προκύπτει ένα μίγμα με σχετική πυκνότητα. Εδώ, ένα κλασικό μυστικό είναι η ύπαρξη μικρής ποσότητας πατάτας, επιπλέον του βασικού υλικού της σούπας, καθώς είναι αμυλώδης και πήζει το μίγμα καλύτερα από άλλα λαχανικά. Συνήθως οι πολτοποιημένες σούπες δε περνάνε από σουρωτήρι, ούτε κλείνουν με κρέμα γάλακτος. Αλλά πάντα λίγο βούτυρο που θα λιώσει στο τελείωμα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την υφή.
Μια άλλη κατηγορία είναι οι σούπες που ονομάζονται cream of… / crème de… που θα τις ονομάζαμε «κρεμώδεις». Αυτές προκύπτουν από την ένταξη κρέμας στο τελικό στάδιο της διαδικασίας, αφού έχει ολοκληρωθεί η πολτοποίηση των υλικών και έχει σβήσει το μάτι, ώστε η κρέμα να μη βράσει και κόψει. Αν θέλουμε τη σούπα πιο φίνα, τη περνάμε πάλι στο στάδιο της πολτοποίησης από σουρωτήρι και μετά προσθέτουμε τη κρέμα..
Τέλος, για όλες τις πηχτές σούπες τύπου πολτοποιημένες και κρεμώδεις, που αδόκιμα ονομάζουμε βελουτέ, θεωρώ πως η βάση τους καλό είναι να περιλαμβάνει κρεμμύδι σοταρισμένο κατά προτίμηση σε βούτυρο και όχι σε λάδι, γιατί δίνει καλύτερη υφή και πιο βαθιά γεύση.
Συνοψίζοντας, οι τεχνικές να δημιουργήσετε βελούδινη υφή περιλαμβάνουν τη πολτοποίηση των υλικών με ή χωρίς σούρωμα όπου η παρουσία πατάτας είναι ευκταία, τη δημιουργία ρου χρησιμοποιώντας ως πηκτικό μέσο το μίγμα αλευριού με βούτυρο, τη πρόσθεση βουτύρου ή κρέμας γάλακτος στο τελείωμα και βέβαια την αυθεντική τεχνική των βελουτέ, όπου στο τελείωμα χρησιμοποιούνται κρόκοι αυγού μαζί με βούτυρο και κρέμα.
