Βαθυκόκκινο, γλυκό, σαρκώδες, όμορφα λιπαρό και ταυτόχρονα τρυφερό, το κρέας της πάπιας σίγουρα δε μοιάζει σε τίποτα με των άλλων οικόσιτων πουλερικών, όπως της κότας ή γαλοπούλας, αλλά περισσότερο με εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας. Αν μάλιστα βάλουμε μέσα στη σύγκριση και το υπέροχο εξωτερικό λίπος της που καταλήγει να δίνει μια υπέροχα τραγανή, γλυκιά πέτσα με το κατάλληλο μαγείρεμα, τότε η σύγκριση με τα άλλα πουλερικά είναι σχεδόν άδικη. Η γαστρονομική υπέροχή της πάπιας την ανάγει σε βασίλισσα των οικόσιτων πουλερικών που για κάθε μερακλή μάγειρα αποτελεί ένα απ’ τα πιο αγαπημένα του υλικά.
Μπορεί στην Ελλάδα να μην την έχουμε συνηθίσει ως μέρος της μαγειρικής καθημερινότητάς μας, αλλά σε άλλες χώρες και δη της Άπω ανατολής, είναι μια καθημερινή λιχουδιά σε σπίτια και εστιατόρια, με πιο χαρακτηριστικό πιάτο την ξακουστή τραγανή πάπια Πεκίνου που αποτελεί κορυφαία συνταγή της Κινεζικής κουζίνας. Εκεί, υπάρχει ειδική τεχνική για να γίνει απόλυτα τραγανή η πέτσα της, που περιλαμβάνει το να αποκολληθεί το δέρμα από το σώμα με αέρα που φυσιέται υπό πίεση, να εμβαπτιστεί σε βραστό νερό για λίγο για να σφίξει το δέρμα και να περαστεί η πέτσα με ζάχαρη ή μέλι για να γίνει ακόμη πιο γλυκιά πριν ψηθεί, κρεμασμένη ολόκληρη σε ειδικό φούρνο, στους 260ºC. Μια διαδικασία που την κάνει μάλλον απαγορευτική επιλογή για σπίτι.
Αλλά η πάπια ήταν και είναι εξαιρετικά δημοφιλής ιστορικά και στη Γαλλία, την χώρα που εμβάθυνε όσο καμία άλλη σε θέματα γαστρονομίας και ανέπτυξε τεχνικές και πλείστες συνταγές για πάπια και συνοδευτικές σάλτσες. Και ευτυχώς, γιατί η μαγειρική της πάπιας, παρουσιάζει μια σειρά από τεχνικές προκλήσεις που έχουν να κάνουν με τη φυσιολογία της και την άριστη διαχείριση, η οποία απαιτεί λεπτές ισορροπίες. Είναι απαραίτητη λοιπόν η τεχνική γνώση στη μαγειρική της πάπιας και ο οικιακός μάγειρας οφείλει να μελετήσει λίγο πριν μαγειρέψει.
Μια χαρακτηριστική και μάλλον ανατρεπτική τεχνική είναι αυτή που χρησιμοποιούμε για να ψήσουμε στήθη πάπιας στο τηγάνι, όπου αφού χαράξουμε και αλατοπιπερώσουμε τη πέτσα της, την βάζουμε με το λίπος σε επαφή με ένα κρύο τηγάνι και στη συνέχεια ανάβουμε το μάτι σε μεσαία ένταση, προκειμένου να λιώσει αργά το πολύτιμο λίπος της και να καραμελώσει η πέτσα. Και ονομάζω το λίπος πολύτιμο, γιατί πρέπει να το κρατήσετε και μέσα σ’ αυτό να ψήσετε τις πιο νόστιμες και τραγανές πατάτες στο φούρνο που έχετε φανταστεί.
Στο μαγείρεμα του στήθους της πάπιας ( magret de canard) ο μαγειρικός στόχος είναι να το βγάλουμε medium rare ή έστω medium και πάντως όχι well done. Και εδώ χρειάζεται πολύ προσεκτική διαχείριση στο τηγάνι που κανονικά απαιτεί θερμόμετρο και προσοχή καθώς η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω απ’ τους 47°C. Γιατί λόγω όγκου και σχήματος το στήθος κρατά σημαντική υπολειμματική θερμότητα και έτσι ακόμη και αφού βγει η πάπια απ’ το μάτι συνεχίζει να ανεβαίνει η θερμοκρασία από 2°ως 4°C για μερικά λεπτά. Γι’ αυτό και απαιτούνται πάντα 10’ ανάπαυσης πριν κοπεί.
Ένα άλλο σημείο προσοχής, που ελάχιστοι σημειώνουν σε συνταγές, είναι ότι στο μαγείρεμα ολόκληρης πάπιας, θα πρέπει να αφαιρέσουμε απ’ την πάνω πλευρά του κόκκυγα, δυο μικρούς αδένες που βγάζουν την πηχτή λιπώδη ουσία την οποία οι πάπιες απλώνουν πάνω στο πτέρωμά τους για να μένει αδιάβροχο, ώστε να μη λιώσει στο ψήσιμο και μαγαρίσει το πολύτιμο εσωτερικό λίπος της πάπιας που θέλουμε να το κρατήσουμε. Στο μαγείρεμα ολόκληρης πάπιας δυο επιπλέον μικρά τεχνικά μυστικά είναι, ότι πριν τη μαγειρική, τρυπάμε με ένα μαχαίρι τη πέτσα στο στήθος κυρίως για να φύγει εύκολα το λίπος που θα λιώσει αλλά και ότι πριν αλατοπιπερώσουμε, βάζουμε τη πάπια ολόκληρη με τη πέτσα της σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά για να σφίξει το στήθος και ν’ ανοίξουν οι πόροι και μετά για μια ώρα στο ψυγείο για να σφίξει.
Στο μαγείρεμα της ολόκληρης πάπιας δεν ισχύει ο κανόνας ότι πρέπει να βγει medium rare, γιατί είναι αδύνατον να συγχρονιστεί το μαγείρεμα στήθους με τα μπούτια που πρέπει να βγουν well done. Όμως επειδή η πάπια στο φούρνο ψήνεται με το στήθος προς τα πάνω, το κρέας λιπαίνεται κατά το ψήσιμο και ακόμη και ως well done δεν βγαίνει στεγνό.
Εκτός απ’ τη πάπια Πεκίνου, που ας την αφήσουμε στα Κινέζικα εστιατόρια, σπίτι μπορούμε να κάνουμε την πιο διάσημη διεθνώς Γαλλικής προέλευσης συνταγή, που είναι η πάπια πορτοκάλι, είτε με ολόκληρη πάπια, είτε με φιλέτα από στήθος. Το ενδιαφέρον είναι πως η σάλτσα πορτοκάλι που κανονικά ονομάζεται σος μπιγκαράντ, δεν περιέχει ακριβώς πορτοκάλι αλλά νεράντζι, που θα κόψουμε απ’ τις νεραντζιές στο δρόμο. Πάντως κάθε ψητή πάπια ταιριάζει να συνοδεύεται από γλυκόξινες σάλτσες και έτσι συνθέσεις με φρούτα του δάσους η και με κεράσια σε συνδυασμό με ζάχαρη, ξύδι και μέλι είναι ιδανικές εναλλακτικές της μπιγκαράντ.
Μια άλλη διάσημη Γαλλική συνταγή είναι η πάπια σε φωλιές σφολιάτας με φουαγκρά και τρούφα που ήταν και είναι το χαρακτηριστικό πιάτο στο ξενοδοχείο Ritz στο Παρίσι, που μάλιστα έχω καταγεγραμμένη τη συνταγή της, αλλά βέβαια εδώ μιλάμε για υπερπαραγωγή. Άλλοι τρόποι να χρησιμοποιήσει κανείς πάπια και ειδικά τα μπούτια, με δεδομένο ότι κρατάει τα στήθη για ψητά, είναι σε μια υπέροχη Γαλλική τερίν ή και σε ένα Ιταλικό ραγού με ταλιατέλες.
Ότι κι αν κάνετε με τη πάπια αν λίγο μελετήσετε τη τεχνική πριν μπείτε στη κουζίνα, θα βγει υπέροχο και απόλυτα γιορτινό!
Δείτε παρακάτω κάποιες συνταγές με πάπια:
Πάπια στο φούρνο με σάλτσα πορτοκάλι (μπιγκαράντ)
Μια κλασική συνταγή της Γαλλικής κουζίνας που ταιριάζει σε κάθε γιορτινό τραπέζι, και εντυπωσιάζει. Κάποια τεχνικά μυστικά είναι σημαντικά και επισημαίνονται, οπότε είναι βατή παρασκευή εφόσον κάποιος ακολουθήσει τα βήματα προσεκτκά. Θυμηθείτε να κόψετε νεράντζια απ το δρόμο, γιατί η σάλτσα «πορτοκάλι» γίνεται με νεράντζια λόγω των έντονων αρωμάτων και της πικράδας που χάνεται καθώς εξισορροπείται από ζάχαρη και ξίδι στη πορεία.
Τερίν με πάπια και σάλτσα βατόμουρου
Οι τερίν είναι θεσμός στη Γαλλία σαν πρώτο πιάτο ή και σαν κολατσιό για γεύμα με συνοδεία ενός κόκκινου κρασιού. Εδώ μια τερίν με κεντρικό υλικό τα μπούτια από μια πάπια που έχετε καθαρίσει για να κρατήσετε κατά προτεραιότητα τα φιλέτα απ’ τα στήθη της προκειμένου να τα κάνετε ψητά στο τηγάνι. Άν και η συνταγή έχει αρκετά υλικά και βήματα, δεν ειναι στη πραγματικότητα μια δύσκολη παρασκευή. Ιδανικό για κρύο πρώτο πιάτο σε γιορτινό τραπέζι καθώς συνοδεύεται από μια νόστιμη γλυκόξινη σάλτσα βατόμουρου. Μένει μια εβδομάδα στο ψυγείο.
Φιλέτα στήθους πάπιας με σος πορτοκάλι (μπιγκαράντ)
Το στήθος της πάπιας χρειάζεται ειδική -ανατρεπτικής λογικής- τεχνική για να ψηθεί στο τηγάνι και οφείλει να βγει ανάμεσα σε medium rare και medium που επισημαίνεται αναλυτικά στη συνταγή. Όταν βγει ζουμερό είναι γαστρονομικά πολύτιμο πιάτο και εφόσον συνοδευτεί από μια γλυκόξινη σάλτσα φρούτων, όπως η αυθεντική Γαλλική σάλτσα πορτοκάλι ή αλλιώς, «σος μπιγκαράντ», μιλάμε για αριστούργημα. Υπόψη ότι η σάλτσα μπιγκαράντ δεν χρησιμοποιεί κανονικό πορτοκάλι, αλλά αρωματικά νεράντζια που θα κόψετε απ’ τις νεραντζιές στο δρόμο.
Πάπια σε «τούρτα» φύλλου σφολιάτας α λα Ritz
Η πάπια σε τούρτα από φύλλο σφολιάτας με φουά γκρά, τρούφες και σάλτσα Perigueux, είναι μια συνταγή της υψηλής Γαλλικής γαστρονομίας, που έγινε διάσημη στο L’ Espadon, το εστιατόριο περίφημου ξενοδοχείου Ritz του Παρισιού. Εδώ μια σπιτική εκδοχή της που δεν παύει βέβαια να είναι μια ακριβή υπερπαραγωγή, παρόλες τις μικρές απλοποιήσεις και προσαρμογές σε Ελληνικά δεδομένα που έχουμε κάνει. Αλλά βέβαια θα κλέψει καρδιές και εντυπώσεις σε κάθε γιορτινό, επίσημο τραπέζι.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
