Τερίν με πάπια και σάλτσα βατόμουρου

Ετοιμάζετε την τεριν:  Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τα μπούτια από μια πάπια (με δεδομένο πως θα κρατήσετε τα στήθη για ψήσιμο στο τηγάνι), αφαιρείτε τη πέτσα και στη συνέχεια αφαιρείτε τη σάρκα από τα μπούτια πετώντας τα κόκκαλα. Κόβετε το κρέας απ’ τα μπούτια σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια του 1-1.5 εκ. περίπου και τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Στη συνέχεια, κάνετε το ίδιο με τα συκωτάκια πετώντας λίπη και νεύρα.

Συμπληρώνετε στο μπολ τον χοντροκομμένο κιμά, το σκόρδο, τα λιωμένα σπόρια πιπεριού και κέδρου, το αλάτι, το λευκό κρασί και το brandy και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ με σελοφάν και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (έως και 24 ώρες). Βγάζετε το μίγμα απ’ το ψυγείο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.

Σε ένα ειδικό σκεύος για τερίν (ή σε μακρόστενη φόρμα κέικ) απλώνετε εγκάρσια τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη, έτσι ώστε να καλύψουν τις κάθετες πλευρές και τη βάση βεβαίως. Βάζετε τη μισή ποσότητα από το μίγμα στη φόρμα και την πιέζετε καλά με τη κουτάλα ώστε να μην αφήνει καθόλου κενά, κατά το δυνατόν. Προσθέτετε τα φραγκοστάφυλα και τα φιστίκια ώστε να κάνουν μια ενιαία επιφάνεια που θα βγει σαν γραμμή στις φέτες της τερίν. Από πάνω συμπληρώνετε το υπόλοιπο μίγμα, πάλι πιέζοντας πολύ με τη κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθεί το υλικό, όσο είναι δυνατόν. Τέλος απλώνετε φέτες μπέικον ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.

Βάζετε την τερίν με το σκεύος της, μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί με καυτό νερό μέχρι τη μέση τουλάχιστον ώστε να λειτουργήσει σαν μπεν μαρί στο φούρνο. Αφήνετε την τερίν να σιγοψηθεί για 2 ώρες.Όταν είναι έτοιμη την αφήνετε να κρυώσει στο πάγκο της κουζίνας, μέσα σε ένα άλλο ταψί ώστε να πέσουν εκεί όσα υγρά λίπη περισσεύουν. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετείτε από πάνω της κάποιο βαρύ αντικείμενο να εξασκεί λίγη πίεση και τη βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον.

Βγάζετε την τερίν απ’ το ψυγείο αφού κρυώσει και το λίπος γύρω της είναι ζελατινοειδές και τοποθετείτε μια πιατέλα από πάνω της. Την γυρνάτε ανάποδα και αφαιρείτε το σκεύος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη θερμότητα από ένα αναπτήρα, ή σεσουάρ και λίγο προσεκτικό χτύπημα για να ξεκολλήσει. Το λίπος που είναι σε μορφή ζελατίνης θα χυθεί όλο γύρω της. Με ένα κουτάλι το αφαιρείτε όλο και τυλίγεστε πάλι την τερίν με σελοφάν, ώστε να είναι έτοιμη να κοπεί σε φέτες λίγο πριν σερβιριστεί.

Ετοιμάζετε την σάλτσα: Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε την τερίν, λιώστε σε κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα, το βούτυρο. Μισό απ’ αυτό το μεταφέρετε σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση όπου προσθέτετε το κρασί και τα βατόμουρα (κρατώντας κάποια ωμά για το ντεκόρ). Καθώς το κρασί αρχίζει να βράζει, προσθέστε σε μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και το αλεύρι και ανακατέψτε με ένα μικρό σύρμα για να κάνετε ένα roux. Καθώς το κρασί βράζει στο τηγάνι προσθέστε στο roux σας 3-4 κουταλιές σούπας απ’ το κρασί, ανακατέψτε και επαναλάβετε με άλλες τόσες ώστε να έχετε στο τέλος ¾ του φλυτζανιού παχύρρευστης σάλτσας.

Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθήστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

Σερβίρισμα: Μια λύση είναι να σερβίρετε την τερίν ολόκληρη στο τραπέζι και να την κόψετε εκεί σε φέτες του ενός δακτύλου περίπου. Θα χρειαστείτε πολύ κοφτερό και λεπτό μαχαίρι slicer. Εναλλακτικά σερβίρετε κατ’ ευθείαν τις φέτες της τερίν σε ατομικά πιάτα και προσθέτετε από δίπλα και μόνο σε μια γωνία πάνω της, 2-3 κουταλιές σούπας απ’ τη σάλτσα. Στο πιάτο μπορείτε επίσης να βάλετε και από 2-3 πλάγια κομμένες σε λεπτές φέτες από γαλλική μπαγκέτα και τα βατόμουρα που κρατήσατε για διακόσμηση. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για να συμπληρώσει όποιος θέλει.