Η Καθαρά Δευτέρα ταυτίζεται με μεγάλη ποικιλία νηστίσιμων μεζέδων με κυρίαρχες τις αλοιφές, τα όσπρια και τα θαλασσινά. Με την ευκαιρία λοιπόν θα σημειώσω μερικά μικρά μυστικά που θα απογειώσουν γευστικά τις διάφορες παρασκευές σας.
Καθαρά Δευτέρα σημαίνει ταραμοσαλάτα
Αν κάνετε ταραμοσαλάτα, διαλέξτε λευκό ταραμά καλής ποιότητας. Η ταραμοσαλάτα δε χρειάζεται να γίνει με μπαγιάτικο ψωμί. Γίνεται πολύ πιο αέρινη και φίνα αν τη κάνετε μόνο με ελαιόλαδο ή με μείξη από ηλιέλαιο και ελαιόλαδο. Αφού πολτοποιήσετε μισό μικρό κρεμμύδι με ελάχιστο λεμόνι, ρίχνετε στον πολυκόφτη τον ταραμά και αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά λάδι μέχρι να γίνει αέρινη και στο τέλος ισορροπείτε την αλμύρα της με λεμόνι. Οι αναλογίες είναι 500 ml. λαδιού σε 150 γρ. ταραμά, με χυμό από 1½ -2 λεμόνια περίπου.
Στη μελιτζανοσαλάτα, όλη η τσαχπινιά είναι να κυριαρχεί το άρωμα και η γεύση της καπνισμένης μελιτζάνας που αναδεικνύεται με λίγο ξίδι. Το ιδανικό κάπνισμα της μελιτζάνας γίνεται σε ζωντανή φλόγα και όχι στο μάτι ή στον φούρνο. Χρησιμοποιείστε ένα γκαζάκι για να τη μαράνετε αλλάζοντας της θέση κάθε δυο λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Δε χρειάζεται να καθαρίσετε όλη τη καμένη φλούδα. Μπορείτε να αφήσετε στην τελική σαλάτα μερικά μικρά κομμάτια, που θα εντείνουν την καπνιστή γεύση.
Το μικρό μυστικό για μια υπέροχη, μελωμένη φάβα είναι να βράσετε και ένα μικρό καρότο μαζί με τη φάβα και το κρεμμύδι. Το καρότο θα γλυκάνει και θα νοστιμίσει την τελική παρασκευή και όταν πολτοποιήσετε τη φάβα, δε θα φαίνεται.
Τα όσπρια της Καθαράς Δευτέρας
Σε μια καλή οσπριάδα της Καθαράς Δευτέρας, δηλαδή μια σαλάτα με όσπρια, αξίζει να βάλετε τουλάχιστον 4-5 διαφορετικά όσπρια τα οποία, όμως, θα βράσετε ξεχωριστά, γιατί δεν έχουν όλα κοινό χρόνο βρασμού. Απαραίτητα τα μαυρομάτικα και οι φακές (που μπορεί να είναι οι απλές ή και οι μαύρες μπελούγκα). Ιδανικά πρέπει να πλαισιωθούν από ρεβίθια και κανονικά φασόλια αλλά αν σας αρέσουν και τα κουκιά, μπορεί η σύνθεση να γίνει πιο ενδιαφέρουσα. Σε κάθε περίπτωση, για να γίνουν σαλάτα θα χρειαστεί φρέσκο κρεμμυδάκι, πιπεριά Φλωρίνης, άνηθος, μαϊντανός και μπόλικο λεμόνι.
Στα φασόλια χάντρες, που συνήθως γίνονται με μια απλή σάλτσα τομάτας με καρότο και κρεμμύδι, απαραίτητο μυρωδικό είναι ο δυόσμος, ενώ μερικές σταγόνες λεμόνι κοντράρουν τη γλυκιά νοστιμιά τους και απογειώνουν το πιάτο.
Τα θαλασσινά της Καθαράς Δευτέρας
Ένας απ’ τους μεγαλύτερους μύθους στη μαγειρική έχει να κάνει με τα μύδια. Λέγεται δηλαδή ότι αν στο βράσιμο ή άχνισμα δεν ανοίξει το κέλυφός από κάποια μύδια, θα πρέπει να τα πετάξετε. Έχει αποδειχτεί επιστημονικά ότι υπάρχει απολύτως κάποια συσχέτιση μεταξύ του αν θα ανοίξει το μύδι με το εάν είναι χαλασμένο. Ο μόνος ασφαλής τρόπος για να καταλάβετε αν ένα μύδι είναι χαλασμένο, είναι επειδή θα μυρίζει έντονα. Αποκλείεται να μην το προσέξετε, αν μυρίσετε τα μύδια πριν απ’ το μαγείρεμα.
Όταν μαγειρεύετε μύδια μην τα βράζετε πάνω από 3′-4′ γιατί όσο περισσότερο τα μαγειρεύετε τόσο πιο λαστιχωτά γίνονται. Επίσης, στο καθάρισμα να αφαιρείτε τον βύσσο, τον τρίχινο σύνδεσμο με τον οποίο προσαρτώνται στους βράχους.
Το καλαμάρι, όπως και τα μύδια δεν πρέπει να παραμαγειρευτεί γιατί γίνεται λαστιχωτό και σκληρό. Είτε το ψήνετε, είτε το τηγανίζετε, το καλαμάρι θέλει λίγα λεπτά (περίπου 4′-5′) για να γίνει νόστιμο και να μείνει τρυφερό. Στο τηγάνισμα, μετά από ένα απλό αλεύρωμα, συχνά συμβαίνει να κρατάει υγρασία εσωτερικά στην κουκούλα του, με αποτέλεσμα να πετάξει ξαφνικά λάδι και να σας κάψει. Γι’ αυτό χρησιμοποιείτε πάντα το ειδικό συρμάτινο καπάκι πάνω απ’ το τηγάνι, που προστατεύει από πιτσιλιές.
Το χταπόδι -ένας από τους πιο αγαπημένους μεζέδες της Καθαράς Δευτέρας- μαλακώνει όταν έχει περάσει απ’ την κατάψυξη, καθώς η διαδικασία ψύξης και απόψυξης σπάει τις ίνες στα πλοκάμια του. Όπως και τα υπόλοιπα θαλασσινά, θέλει προσοχή στο βράσιμό του γιατί όταν ξεφύγει γίνεται ινώδες και άνοστο. Ο καλύτερος τρόπος να το βράσετε είναι βάζοντάς το σε κατσαρόλα με καπάκι, χωρίς κάποιο υγρό αλλά σε πολύ ήπια ένταση, ώστε να αρχίσει να βγάζει τα ζουμιά του και να βράσει σ’ αυτά. Πρέπει να το ελέγχετε τακτικά γιατί μετά τα 20′ μπορεί να χρειαστεί λίγο έξτρα νερό. Συνολικά το βράσιμο θα σας πάρει περί τα 40′ για ένα χταπόδι του κιλού.
Οι γαρίδες είναι επίσης πολύ ευαίσθητες στο θέμα του υπερβολικού μαγειρέματος γιατί στεγνώνουν και σκληραίνουν. Μια γάμπαρη συνήθους μεγέθους, θέλει συνολικά περίπου 3′ μαγειρέματος. Αν δεν τηγανίζετε τις γαρίδες καλό είναι να τις καθαρίζετε απ’ το κέλυφος πριν το μαγείρεμα, και να αφαιρείτε το έντερο που βρίσκεται στη ράχη τους, είτε τις βράσετε, είτε τις κάνετε ψητές, είτε τις ενσωματώσετε σε σάλτσα.
Τα κεφάλια απ’ τις γαρίδες έχουν μέσα τους απεριόριστη νοστιμιά που μπορεί να προσθέσει γεύση σε σάλτσες. Κρατήστε τα ξεχωριστά και βράστε τα σε μια κατσαρόλα με λίγο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο για τουλάχιστον 30′. Σουρώστε το ζωμό που έμεινε πιέζοντας τα κεφάλια και χρησιμοποιείστε τον για να εμπλουτίστε μια σάλτσα γαριδομακαρονάδας ή αν κάνετε γαρίδες σαγανάκι ή κάποιο κριθαρότο ή ριζότο. Αν δεν έχετε σκοπό να το χρησιμοποιήσετε άμεσα, βάλτε τον στην κατάψυξη για κάποια άλλη φορά. Είναι κρίμα να μην τα αξιοποιήσετε.
Καλά και νόστιμα Κούλουμα σε όλους!
Δείτε επίσης:
Λαγάνα στη φριτέζα αέρος; Η παράδοση σε μοντέρνα εκδοχή
Το άρθρο της εβδομάδας
