Καθώς πλησιάζουν οι μέρες, η προσμονή για το τέλειο πασχαλινό τραπέζι μεγαλώνει και τα διλήμματα και σχετικά ερωτηματικά, απασχολούν όσους θα εμπλακούν με την υλοποίησή του. Γιατί δε νοείται αποτυχημένο πασχαλινό τραπέζι, στο οποίο το αμνοερίφιο είναι το κύριο έδεσμα.
Απ’ τη στιγμή που έχετε μια εικόνα του κόσμου που περιμένετε στο τραπέζι σας, υπολογίστε 350 γρ. για το κάθε άτομο, για να καταλήξετε στο ελάχιστο μικτό βάρος του αμνοεριφίου που θα χρειαστείτε (νωπό, μαζί με το κόκκαλο). Φροντίστε, όμως, να το παραγγείλετε έγκαιρα στο κρεοπωλείο σας, γιατί αλλιώς δεν είναι σίγουρο τι θα βρείτε.
Το πρώτο ερώτημα που πρέπει να απαντήσετε είναι αν θα επιλέξετε κατσικάκι ή αρνάκι. Σε γενικές γραμμές το αρνί είναι πιο λιπαρό που σημαίνει ότι ψητό στο φούρνο ή στη σούβλα γίνεται πάρα πολύ νόστιμο, καθώς σιγά-σιγά το λίπος λιώνει. Γι’ αυτό έχει λιγότερο ρίσκο να στεγνώσει.
Αντιθέτως, το κατσίκι είναι ελαφρά πιο σκληρό και με λιγότερο λίπος απ’ τ’ αρνάκι, αλλά μάλλον πιο νόστιμο ως άλιπο ψαχνό κρέας απ’ το αρνί. Όμως στις ψητές παρασκευές που συνηθίζονται το Πάσχα, είναι σίγουρα πιο ευαίσθητο στο να στεγνώσει, οπότε θέλει πολλαπλή προσοχή στο ψήσιμο. Γενικά το κατσίκι είναι ιδανικό σε μαγειρευτά κατσαρόλας, ως γιουβέτσι, φρικασέ, κρασάτο ή λαδορίγανη, ενώ το αρνάκι θεωρείται καλύτερο για τα ψητά.
Εφόσον τελικά επιλέξετε κατσίκι για να ψήσετε, μια πιο σίγουρη λύση για να μη στεγνώσει, είναι να το βάλετε στο φούρνο σε λαδόκολλα, όπου θα συγκρατήσει τους ζωμούς του καθώς θα μαγειρευτεί μ’ αυτούς. Σε κάθε περίπτωση, αν αναζητάτε λεπτή και ήπια γεύση χωρίς τη χαρακτηριστική «αρνίλα», επιλέξτε μικρό ζώο, όχι πάνω από 10 κιλά, και μάλιστα θηλυκό.
Το δίλημμα σούβλα ή φούρνος, τις περισσότερες φορές λύνεται αυτόματα απ’ τις δυνατότητες κάθε σπιτιού. Το γεγονός ότι το έθιμο λέει σούβλα, δε σημαίνει πάντως ότι αν ψήσετε στο φούρνο έχετε συμβιβαστεί. Γευστικά και τα δύο έχουν τη χάρη τους και μεταξύ μας εγώ δεν μπορώ να καταλήξω ποιο είναι το καλύτερο ή έστω αυτό που μ’ αρέσει πιο πολύ. Απλά, το έθιμο της σούβλας έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα τελετουργία, που επειδή συνήθως συμβαίνει μόνο μια φορά το χρόνο, μας εντυπωσιάζει και μας προκαλεί.
Εφόσον επιλέξετε να ψήσετε σε σούβλα, ακόμη κι αν έχετε μηχανάκι να τη γυρνάει, σιγουρέψτε ότι έχετε καλή και χρήσιμη παρέα για να το διασκεδάσετε αλλά και να σας βοηθήσει πρακτικά, γιατί αλλιώς η όλη φάση δεν έχει χάρη. Πάντως τουλάχιστον ένας στην παρέα, πρέπει να έχει σχετική εμπειρία, γιατί δεν είναι ένα εύκολο ψήσιμο, πολλά μπορεί να πάνε στραβά.
Ένα απ’ τα πιο σημαντικά σημεία προσοχής στο αρνάκι ή κατσικάκι σούβλας είναι το σωστό δέσιμο στη σούβλα και η σταθεροποίησή του, ειδικά στη ράχη, ώστε στην πορεία του ψησίματος να μη σπάσει ή μετακινηθεί όλο απ’ τη θέση του, πάνω στη σούβλα. Είτε με σύρμα, είτε με τις ειδικές βιδωτές πιάστρες, η μισή τέχνη είναι εδώ.
Εκεί που επίσης θέλει προσοχή και εμπειρία, είναι το όλο θέμα της θράκας. Καταρχάς, πρέπει να ανάβετε και να διατηρείτε ζωντανά τα κάρβουνα για να χωνεύουνε σε κάποιο ξεχωριστό σημείο (π.χ. μια μικρή ανεξάρτητη ψησταριά) κοντά στη σούβλα μεν, αλλά χωρίς να την επηρεάζει. Εκεί θα διατηρείτε ζωντανή τη θράκα και όταν χρειάζεται θα μεταφέρετε μόνο όσα κάρβουνα χρειάζονται στο σημείο που σουβλίζετε το αρνί.
Επόμενο σημείο προσοχής είναι να τοποθετείτε μόνο τόση θράκα κάτω ή δίπλα απ’ τη σούβλα, ώστε να διατηρείτε μια ήπια θέρμανση στον οβελία, για να γίνει αργό και σταδιακό ψήσιμο.
Η θράκα μάλιστα πρέπει να μην είναι ενιαία και ισοπαχής σε μια γραμμή, αλλά να λαμβάνει υπόψη ότι το στήθος το οποίο φυσικά προεξέχει και άρα είναι πιο κοντά της, χρειάζεται λιγότερη θερμική ενέργεια για να ψηθεί σε ισορροπία με τα υπόλοιπα κομμάτια. Άρα χρειάζεται συνεχής εγρήγορση και μικρές ρυθμίσεις, καθώς παρακολουθείτε το ψήσιμο του οβελία, σε όλη τη διάρκεια. Βοηθός σας ένα μικρό φτυάρι και γάντια.
Εννοείται ότι κάθε τόσο λαδώνετε τον οβελία στο γύρισμα, και εννοείται ότι πίνετε κρασάκι όσο γυρνάτε και έτσι δικαιούστε πρώτος να κόψετε ένα κομμάτι πέτσα «να δείτε αν έγινε», πριν οι υπόλοιποι αρχίσουν να τσιμπολογούν απ’ τ’ αρνί που γυρνάει ακόμη. Αλλά αυτή η χαριτωμένη παράβαση των κανόνων είναι και η όλη πλάκα της σούβλας.
Στο φούρνο δεν υπάρχει τελετουργία, ούτε πολλά σημεία προσοχής, γιατί υπάρχει σχετική σιγουριά. Μια ιδέα είναι να βάλετε το αρνάκι πάνω σε κληματόβεργες που θα δώσουν ένα πολύ λεπτό υπόξινο άρωμα. Η άλλη εναλλακτική είναι να το τυλίξετε σε λαδόκολλα που ταιριάζει ειδικά σε κατσίκι και βέβαια η πιο απλή λύση είναι κατευθείαν στο ταψί μαζί με πατάτες. Σε κάθε περίπτωση ζητείστε στο χασάπη να σας το «σπάσει» για φούρνο, για να ψηθεί καλύτερα αλλά και να είναι πιο εύκολο να κόψετε μερίδες μετά.
Εφόσον έχετε στο ταψί τουλάχιστον 3 κιλά κρέας, που σημαίνει πως το ψήσιμο σε κανονική θερμοκρασία θα υπερβεί τις δυο ώρες, φροντίστε οι πατάτες σας να είναι κομμένες σε μεγάλα κομμάτια ή κυδωνάτες ώστε να μη λιώσουν. Επίσης μη βάλετε καθόλου νερό στο ταψί, μόνο λεμόνι και λίγο λευκό κρασί μαζί με ελαιόλαδο, για να μη βράσει το αρνί και οι πατάτες, αλλά να ψηθούν και να γίνουν τραγανά απ’ έξω και ζουμερά μέσα.
Το μπόλικο σκόρδο δίνει πολύ στο αρνάκι φούρνου, όπως και το θυμάρι ή το δεντρολίβανο αλλά και η ρίγανη, που όμως πρέπει να την προσθέσετε στο τέλος να μη πικρίσει. Επιπλέον ταιριάζει πολύ και η σκόνη μουστάρδας, ή και έτοιμη μουστάρδα αρκεί να είναι καλής ποιότητας, ώστε να μη βγάζει έντονα την επιθετική αίσθηση του ξιδιού. Τέλος, στο φούρνο θυμηθείτε να γυρίσετε το αρνί τουλάχιστον τρείς φορές, για να ξεροψηθεί από παντού, σωστά και να βγει τραγανό στο τραπέζι.
Ό,τι κι αν επιλέξετε να κάνετε, το πιο σημαντικό στο πασχαλινό τραπέζι πάντως, είναι η καλή παρέα, το κέφι και η θετική διάθεση.
Διαβάστε επίσης
Πάσχα στο σπίτι: 5 συνταγές για ορεκτικό, κυρίως και μεζεδάκια
16 συνταγές με αρνί για το Κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι
