Το βούτυρο είναι ένα μαγικό υλικό για τον μάγειρα που αναζητά γεύση και υφές από τα φαγητά του. Υπάρχουν όμως κάποια βασικά στοιχεία που πρέπει όλοι να γνωρίζουμε, προκειμένου να το αξιοποιούμε στο μέγιστο και με το σωστό αποτέλεσμα.
Οι τρεις θερμοκρασίες και υφές του βουτύρου
Αρχικά, πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί όταν οι συνταγές που καλούμαστε να εκτελέσουμε, ζητάνε το βούτυρο σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και υφή. Γιατί οι ιδιότητές του βουτύρου αλλάζουν ανάλογα με τη φυσική του κατάσταση. Αυτό έχει καταλυτική σημασία στη ζαχαροπλαστική και στις ζύμες.
Όταν το βούτυρο είναι κρύο, απ’ το ψυγείο, είναι ιδανικό για να δημιουργήσετε τραγανές πολυεπίπεδες υφές σε μια ζύμη. Επειδή ως κρύο είναι και σκληρό, δεν ενσωματώνεται εύκολα στο αλεύρι και έτσι πάντα μένουν αρκετά μικρά κομμάτια του στο μίγμα. Καθώς 18% του βουτύρου είναι νερό, με τη θέρμανση δημιουργείται ατμός, που εντέλει δημιουργεί αυτές τις εύθραυστες, τραγανές επιφάνειες, που ξέρουμε απ’ τη σφολιάτα και άλλες ζύμες με αντίστοιχα χαρακτηριστικά.
Όταν αφήσουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για κάποια ώρα, μαλακώνει και κάποιες συνταγές το χρειάζονται σ’ αυτή τη κατάσταση. Γιατί στις ζύμες που ενσωματώνουμε μαλακό βούτυρο, δημιουργεί εντέλει απαλές, μαλακές υφές. Έτσι συχνά το χρησιμοποιούμε σε κάποια μπισκότα ή γλυκά, που επιδιώκουμε μαλακές, αφράτες και όχι τραγανές υφές.
Όταν το βούτυρο είναι λιωμένο, το περισσότερο μέρος απ’ το νερό που περιέχει έχει εξατμιστεί και έτσι λειτουργεί ως ένα πιο πυκνό υλικό. Το αποτέλεσμα είναι πιο μαστιχωτές υφές, τραγανές άκρες και μεγαλύτερη γευστική ένταση απ’ το ίδιο το βούτυρο.
Πάντως σε όλες τις περιπτώσεις όταν μια συνταγή ζητά το βούτυρο να είναι σε συγκεκριμένη μορφή, οφείλουμε να το τηρούμε για να βγει το σωστό αποτέλεσμα και όχι να κάνουμε του κεφαλιού μας.
Το ρου και ο ρόλος του βουτύρου σε σάλτσες
Το ρου είναι ο διεθνώς καθιερωμένος όρος για μια κολλώδη ουσία, που αποτελεί μίξη ίσων μερών βουτύρου και αλευριού υπό ήπια θέρμανση. Το ρου αποτελεί τη βάση για πάρα πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Είναι επίσης πολύ χρήσιμο για να πήξει το ζουμί σε πολλά φαγητά, μετατρέποντάς το από αραιό υγρό σε λεπτόρρευστη ή και παχύρρευστη σάλτσα.
Για να κάνουμε ρου, βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ήπια ένταση, να λιώσει μια ποσότητα βουτύρου συγκεκριμένου, μετρημένου βάρους (π.χ. 100 γρ.). Μόλις λιώσει, προσθέτουμε ίσο βάρος από αλεύρι (100 γρ.) και με το σύρμα, ανακατώνουμε καλά, μέχρι να γίνει χημική ένωση ανάμεσα στα δυο υλικά, ώστε να δημιουργηθεί το ρου.
Το ρου έχει την ιδιότητα να μη δημιουργεί σβόλους στην ένωσή του με υγρά, όπως με ζωμό ή γάλα και έτσι καταφέρνει να τα πήξει με τρόπο ώστε να βγει λείο, βελούδινο, το αποτέλεσμα. Ανάλογα με τη ποσότητα των υγρών και το δούλεμα που θα κάνουμε, μπορούμε να πετύχουμε λεπτόρρευστο ή και παχύρρευστο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, αν χρησιμοποιήσουμε 100 γρ. αλεύρι και άλλα τόσα βούτυρο, μπορούμε προσθέτοντας 1 λίτρο γάλα να κάνουμε μια παχύρρευστη μπεσαμέλ. Αν όμως βάλουμε διπλάσια ποσότητα υγρών, προφανώς το αποτέλεσμα θα είναι πιο λεπτόρρευστο.
Χρησιμοποιώντας ρου πετυχαίνουμε να πήξουμε σωστά τη σάλτσα σε πάρα πολλά μαγειρευτά μας, όπως λεμονάτα ή κρασάτα κατσαρόλας. Πέρα απ’ το δέσιμο της υφής που οφείλεται κυρίως στο αλεύρι, το βούτυρο προσθέτει μια βελούδινη χροιά στις σάλτσες αλλά και βαθιά νοστιμιά.
Σοτάροντας με βούτυρο
Στην καθημερινή μαγειρική, η πιο συχνή χρήση βουτύρου γίνεται σε σοταρίσματα κρεατικών, λαχανικών και πολύ συχνά μανιταριών, όπου η θερμοκρασία του βουτύρου δεν θα υπερβεί τους 150°C. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιούμε κρύο βούτυρο απ’ το ψυγείο.
Όμως, δεν πρέπει να βάζουμε όλη τη ποσότητα του βουτύρου που θέλουμε να λιώσει στο σκεύος μας σε ένα κομμάτι, αλλά τη σπάμε σε μικρότερα. Γιατί αν έχουμε ένα μεγάλο κομμάτι βουτύρου, το εξωτερικό μέρος του που θα λιώσει πρώτο, θα τσουρουφλιστεί υπερβολικά, όσο το υπόλοιπο νωπό που κρατιέται εσωτερικά, λιώνει σταδιακά. Γι’ αυτό όλοι οι επαγγελματίες μάγειροι διατηρούν σε ψυγείο δίπλα στις κουζίνες τους, το βούτυρο του μαγειρέματος, κομμένο από πριν σε κύβους των 25-30 γρ..
Αρωματικά βούτυρα και συνδυασμοί
Πέρα απ’ τη γευστική αναβάθμιση που φέρνει το βούτυρο, ένας πολύ εύκολος τρόπος να δώσετε στα φαγητά σας και επιπλέον αρώματα που θα δημιουργήσουν μια ολοκληρωμένη βουτυρένια σάλτσα, είναι να δημιουργήσετε αρωματικά βούτυρα.
Απλά αφήστε για μια ώρα τουλάχιστον το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει και μετά ανακατέψτε το με επιλεγμένα αρωματικά φυτά (π.χ. δεντρολίβανο, θυμάρι, εστραγκόν, σκόρδο), αλάτι και κάποια όξινα στοιχεία όπως λεμόνι ή ξίδι για να σπάνε τη λιπαρότητα του βουτύρου. Αφού ανακατευτούν καλά, θα τα βάλετε σε μεμβράνη και τυλίγοντάς τη γύρω-γύρω, θα δημιουργήσετε ένα μπαστουνάκι αρωματικού βουτύρου με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που θα διατηρήσετε στο ψυγείο σας.
Όταν μαγειρέψετε ένα φαγητό, μπορείτε στο τελείωμα να κόψετε 1-2 ροδέλες από το μπαστουνάκι και να τις ακουμπήσετε πάνω του, ώστε να λιώσει το βούτυρο και να δέσει με τα υπόλοιπα στοιχεία. Άλλωστε η διάσημη, μυστική σάλτσα “Café de Paris” είναι ένα τέτοιο αρωματικό βούτυρο στην υπερβολή του, καθώς λέγεται ότι περιέχει περίπου 40 διαφορετικά υλικά.
Πάντως σε γενικές γραμμές όταν μαγειρεύετε με βούτυρο, να έχετε πάντα υπόψη ότι ο ιδανικός του συνδυασμός για ισορροπία της λιπαρότητας είναι κάποιο όξινο υλικό. Δεν είναι τυχαίο που υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές όπου το βούτυρο δένει με λεμόνι, λευκό κρασί ή και ξίδι.
Δείτε επίσης
Μαγειρεύοντας με αγελαδινό βούτυρο: Μύθοι και αλήθειες
