Μπάμια σημαίνει καλοκαίρι! Αλλά λίγα λαχανικά πολώνουν τις γνώμες του κόσμου όσο οι μπάμιες, χωρίζοντας μας σε φίλους και εχθρούς τους και εγείροντας εντάσεις πάθους και στις δυο περιπτώσεις. Ομολογώ ότι για ανθρώπους σαν κι εμένα που τις λατρεύω, μου είναι ακατανόητο πώς και γιατί υπάρχουν haters.
Οι μπάμιες έχουν μια ιδιότυπη γλυκόστυφη γεύση φρεσκάδας και ζωντάνιας, που είναι πραγματικά μοναδική. Και ανάλογα με τον μαγειρικό χειρισμό της, η μπάμια από πλευράς υφής, μπορεί να έχει από σφριγηλή αίσθηση ως μελωμένη. Ή βέβαια να σπάσει και να βγάλει αυτό που όσοι τις αντιπαθούν αποκαλούν «σάλιο», που πέρα από μια οπτική παρενόχληση δεν αλλάζει σε τίποτα το γευστικό της αποτύπωμα.
Ο τρόπος να μη σκάσουν οι μπάμιες στο μαγείρεμα είναι να φροντίζουμε το περιβάλλον όπου μαγειρεύονται να είναι όξινο και αυτός είναι μόνο ό ένας απ’ τους λόγους που στις κλασικές συνταγές μπάμιας στην Ελλάδα, βάζουμε ξίδι. Ο άλλος λόγος είναι γιατί το ξίδι ταιριάζει απόλυτα με τη γευστική ιδιαιτερότητα της μπάμιας. Την αναδεικνύει, τη νοστιμίζει και την εντείνει.
Το άλλο στοιχείο που ταιριάζει στις μπάμιες είναι το μελωμένο κρεμμύδι καθώς συνδέεται με τη δικιά τους πικάντικη γλύκα. Και βέβαια η ντομάτα και ο μπόλικος μαϊντανός που συνδέεται με τη φρεσκάδα που αποπνέουν ως λαχανικό. Έτσι ο συνδυασμός μελωμένων γλυκόξινων γεύσεων, με αντιθετικές εντάσεις, κάνει τα φαγητά με μπάμιες της ελληνικής κουζίνας, εξαιρετικά νόστιμα.
Αυτό βρίσκουμε εμείς οι lovers της μπάμιας και λαχταράμε να τις φάμε φρέσκες το καλοκαίρι και μάλιστα κάποιοι από μας τις ψάχνουμε μικρούλες, μια σταλιά, να είναι σφριγηλές και νόστιμες στη μπουκιά και στο μάτι, έτσι κούτσικες που μοιάζουν. Και σε ιδανική συνθήκη, τις καθαρίζουμε και τις αφήνουμε στον ήλιο μερικές ώρες αφού τις πασπαλίσουμε με λίγο ξίδι, να βοηθήσει την διατήρηση της σφριγηλότητάς τους στο μαγείρεμα. Και τη γευστική ένταση ταυτόχρονα!
Αλλά και οι μεγαλύτερου μεγέθους μπάμιες εμάς δε μας χαλάνε, αρκεί να είναι τρυφερές. Και επειδή δε βρίσκουμε μπάμιες όλο το χρόνο και έχουμε ανάγκη να νιώσουμε καλοκαίρι στη μέση του χειμώνα, και οι κατεψυγμένες μπάμιες βγαίνουν μια χαρά στο μαγείρεμα. Ένα πράγμα που καλό είναι να προσέχουμε στις μπάμιες όταν φτάνουμε στα τελευταία στάδια του μαγειρέματος, είναι να κάνουμε ανακάτεμα γυρνώντας τη κατσαρόλα, αντί να βάζουμε μέσα κουτάλα και τις πληγώνουμε.
Στο προαιώνιο ερώτημα αν είναι καλύτερα να τις κάνουμε στο φούρνο ή στη κατσαρόλα, μια και έχω πειραματιστεί με την ίδια ακριβώς συνταγή ταυτόχρονα και άρα με συγκρίσιμο αποτέλεσμα, έχω να αποκαλύψω πως βγαίνουν ελαφρά πιο νόστιμες στον φούρνο. Όμως η διαφορά είναι πιο μικρή απ’ όσο μπορούμε να φανταστούμε και πάντως αν βολεύεστε πιο πολύ με μαγείρεμα στη κατσαρόλα, δεν μπαίνετε σε σοβαρό συμβιβασμό.
Οι μπάμιες είναι βασικό ορεκτικό πιάτο στην ινδική κουζίνα και σε πολλές Αφρικανικές χώρες, σε γενικές γραμμές με πικάντικους συνδυασμούς γεύσεων. Επίσης είναι μέρος της κουζίνας της Νέας Ορλεάνης, πάλι σε πικάντικες εκδοχές, και ως τηγανητές. Όμως στις υπόλοιπες Ευρωπαϊκές κουζίνες, πρακτικά δεν υπάρχουν. Χρησιμοποιούνται σε ρόλο συνοδευτικού, είτε βραστές, είτε τηγανητές, συχνά κομμένες κάθετα σε ροδέλες και ποτέ δεν τις έχω συναντήσει ως κυρίως πιάτο ή βασικό δευτερεύον υλικό. Μόνο εμείς και η Μέση Ανατολή τους δίνουμε τέτοιο ρόλο.
Εμείς λοιπόν οι Ανατολικομεσογειακοί, τις συνδυάζουμε συχνά και με σκόρδο, αλλά το βασικό πιάτο που τις ηρωοποιεί στη κουζίνα μας πέρα απ’ τις μπάμιες λαδερές, είναι το κοτόπουλο με μπάμιες. Όπου το φιλόξενο σε έντονες γεύσεις κοτόπουλο, συνδυάζεται ιδανικά με αυτό το περισσής προσωπικότητας λαχανικό και δημιουργεί ένα πιάτο που εμάς τους φίλους της μπάμιας, μας συνεπαίρνει.
Πάντως, έχω να σημειώσω πως η ιδανική εκτέλεση του πιάτου είναι να γίνονται χωριστά οι παρασκευές κοτόπουλου και μπάμιας και να ενώνονται στο τέλος, ώστε να υπάρχει απόλυτος έλεγχος απ’ τον μάγειρα στο να πετύχει τις σωστές υφές, μια και ο ιδανικός χρόνος μαγειρέματος των δύο βασικών υλικών, δεν συμπίπτει απαραίτητα.
Έχοντας πειραματιστεί με τις μπάμιες, έχω καταλήξει πως η ποσότητα, η ποιότητα και το είδος του ξιδιού που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα παίζει καταλυτικό ρόλο στη τελική γεύση του πιάτου. Έτσι στις δικές μου συνταγές έχω καταλήξει να χρησιμοποιώ μπαλσάμικο που μαζί με την οξύτητα, προσφέρει γλύκα και πιο στρογγυλή και πολύπλοκη γεύση, που βρίσκω ότι ταιριάζει απόλυτα στην ιδιαιτερότητα της μπάμιας. Και έχω λάβει πάρα πολλά σχόλια για το πως με αυτή τη προσέγγιση, κόσμος που τις μισούσε πιο παλιά, ξαφνικά τις λάτρεψε, οπότε ίσως αξίζει να τις δοκιμάσετε και έτσι.
Λυπάμαι τους haters της μπάμιας που στερούν απ’ το γευστικό ρεπερτόριό τους κάτι τόσο ιδιαίτερα νόστιμο. Αλλά οι υπόλοιποι, ας τηρήσουμε τις βασικές αρχές τεχνικής τους, με μαγειρική σε όξινο περιβάλλον για σφριγηλή υφή και με γλυκόξινους συνδυασμούς που απογειώνουν την μοναδικότητα της γεύσης της! Ζήτω το καλοκαίρι!
Δείτε παρακάτω και δυο σχετικές συνταγές:
Κοτόπουλο με μπάμιες σε μπαλσάμικο
Μια νεωτερική προσέγγιση στον κλασικό συνδυασμό κοτόπουλου με μπάμιες από πλευράς τεχνικής και υλικών με 3 βασικά σημεία διαφοροποίησης. Οι μπάμιες μαγειρεύονται ξεχωριστά απ’ το κοτόπουλο και ενώνονται στο τέλος, το κοτόπουλο μαρινάρεται και στη συνέχεια ψήνεται και τέλος, αντί για συμβατικό ξίδι χρησιμοποιούμε μπαλσάμικο. Το αποτέλεσμα είναι μάλλον το πιο νόστιμο κοτόπουλο με μπάμιες που θα έχετε δοκιμάσει.
Mπάμιες λαδερές με μπαλσάμικο στην κατσαρόλα
Στη κλασική συνταγή για λαδερές μπάμιες κατσαρόλας, αντικαθιστούμε το κλασικό ταπεινό ξίδι με μπαλσάμικο και δίνουμε νέο γευστικό πλούτο. Για την συγκεκριμένη συνταγή έχω μαρτυρίες ανθρώπων πως χάρη σ’ αυτή απόλαυσαν για πρώτη φορά μπάμιες. Μπορείτε να την κάνετε και στο φούρνο, αλλά εκεί θα χρησιμοποιήσετε 250 ml βραστού νερού και βέβαια όλα τα υλικά θα μπουν μαζί στην αρχή.
