Το μοσχαρίσιο συκώτι με την μεταλλική του αίσθηση και την γευστική ένταση, είναι απ’ αυτά τα κομμάτια κρέατος που διχάζουν τον κόσμο.
Τον χωρίζουν σε λάτρεις και αρνητές. Κυρίως γιατί έχει ιδιαίτερο, μοναδικό χαρακτήρα, σε γεύση και υφή. Αλλά και επειδή συχνά σερβίρεται σε σπίτια και ταβέρνες υπερμαγειρεμένο, με αποτέλεσμα να είναι μαστιχωτό, σκληρό και άνοστο, με χρώμα καφέ-μωβ, αντί για σκούρο κοκκινωπό. Οπότε το σημείο αναφοράς για πολλούς αρνητές είναι απλά η αποτυχημένη μαγειρικά εκδοχή του, αντί να είναι μαλακό, ζουμερό, αφράτο και χωρίς βαριά γεύση, όπως του πρέπει.
Κάτι που σημαίνει πως το συκώτι είναι ένα ευαίσθητο υλικό που απαιτεί απ’ τον μάγειρα σεβασμό, πολύ προσοχή στο χρόνο ψησίματος και μεράκι, προκειμένου να ξεδιπλώσει γευστικά τη γενναιόδωρη προσωπικότητά του, στο πιάτο. Και αυτό συμβαίνει κυρίως με το μοσχαρίσιο συκώτι και δευτερευόντως με το αρνίσιο. Το αρνίσιο συκώτι δείχνει να είναι λίγο πιο ανεκτικό στο υπερβολικό ψήσιμο, μάλλον γιατί συχνότερα μαγειρεύεται με όλη τη συκωταριά σε τηγάνι ή κοκορέτσι, ή στη μαγειρίτσα. Έτσι, ισορροπεί ανάμεσα σε άλλα σχετικά υλικά διαφορετικών υφών, κρύβοντας την ατεχνία του μάγειρα αν δεν το βγάλει αφράτο, όπως οφείλει.
Ενώ όταν αγοράζουμε μοσχαρίσιο κρέας ψάχνουμε σιτεμένο και η χειρότερη επιλογή μας είναι το πολύ φρέσκο και άρα σκληρό, στο συκώτι το κριτήριο αντιστρέφεται και η φρεσκάδα είναι απολύτως ζητούμενη. Το φρέσκο μοσχαρίσιο συκώτι έχει σαφώς πιο ελαφριά γεύση και μυρωδιά και εντέλει βγαίνει πιο εύκολα αφράτο στο πιάτο.
Σε κάθε περίπτωση όμως, η ελαφρά πικρή, ή βαριά αιμάτινη αίσθηση που δίνει κάποιες φορές ένα μοσχαρίσιο συκώτι, κυρίως όταν δεν είναι πολύ φρέσκο, αντιμετωπίζεται πολύ εύκολα με ένα μαρινάρισμα σε γάλα. Κάτι που εγώ συνιστώ για όλα τα μοσχαρίσια συκώτια -φρέσκα και μη- καθώς διασφαλίζει εξαιρετικά λεπτή γεύση και απόλυτα αφράτη υφή. Είναι απ’ τα λίγα μαριναρίσματα που κάνουν πραγματική διαφορά στο μαγειρικό αποτέλεσμα και είναι ίσως το απλούστερο. Την άλλη λύση, με μαρινάρισμα σε ξίδι που κάνουν πολύ, δεν τη προκρίνω γιατί εντείνει μεν τις γεύσεις, αλλά και τις αλλοιώνει.
Οπότε το πρώτο σημαντικό μυστικό για το μοσχαρίσιο συκώτι είναι, περίπου μία ως και μισή ώρα πριν έρθει η στιγμή να το μαγειρέψετε με οποιονδήποτε τρόπο, να το βάλετε σε ένα μπολ που να το καλύψετε με γάλα και στη συνέχεια να το αφήσετε στο ψυγείο. Όταν το βγάλετε, θα χύσετε το ροζ πλέον γάλα, και απλά θα σκουπίσετε με χάρτινη πετσέτα κουζίνας όλες τις φέτες, ώστε να είναι στεγνές. Όχι ξέπλυμα στη βρύση προς Θεού… το συκώτι πρέπει να είναι στεγνό πριν την όποια μαγειρική.
Μετά απ’ αυτή τη διεργασία, θα το αφήσετε σκέτο αν είναι να το σοτάρετε ή να το ψήσετε. Ή θα το βάλετε σε αλεύρι, αν είναι να το τηγανίσετε. Ακόμη, μπορείτε να το βάλετε σε καπνιστή πάπρικα, αν κάνετε τη δικιά μου αυθεντική συνταγή, που έχει κάνει κόσμο και κοσμάκη που δεν του άρεσε το συκώτι, να το λατρέψει.
Το δεύτερο σημαντικό μυστικό για το μοσχαρίσιο συκώτι είναι ο χρόνος μαγειρέματος να είναι ελάχιστος ώστε να μη στεγνώσει και σκληρύνει, κάτι που συμβαίνει πάρα πολύ συχνά σε σπίτια και ταβέρνες στην Ελλάδα. Μια μέσου πάχους φέτα συκωτιού αν σοταριστεί σε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, θέλει 5-6′ συνολικού ψησίματος κατά μέγιστο, με 4 τουλάχιστον γυρίσματα και άλλα 4′ ανάπαυσης πριν κοπεί και φαγωθεί. Έτσι βγαίνει αφράτη και νόστιμη! Αντίστοιχος είναι κι ο χρόνος που θέλει σε τηγάνισμα ή ψήσιμο στα κάρβουνα.
Και βέβαια κάτι τόσο λεπτό και ευαίσθητο όπως το συκώτι δεν νοείται να μαγειρευτεί σε φούρνο. Ό,τι πατέντα κι αν κάνετε ανάμεσα στο γκριλ και τις αντιστάσεις, θα έχετε μεγάλο ρίσκο να βγει «σόλα», γιατί ο φούρνος ενδείκνυται μόνο για μεγάλα κομμάτια λιπαρού κρέατος, ενώ στεγνώνει νομοτελειακά τα μικρού όγκου, λεπτά και ευαίσθητα κρέατα.
Για μένα και πολλούς φίλους που λατρεύουμε το συκώτι, το προτιμάμε ψητό, σκέτο ή με καπνιστή πάπρικα. Δεν μας ενδιαφέρει η μαγειρική υπεραξία με τη πρόσθεση άλλων υλικών και την ένταξή του σε λογική συνταγής. Λατρεύουμε το ίδιο το συκώτι όταν είναι καλομαγειρεμένο και δε χρειαζόμαστε τίποτα άλλο μαζί του, γι’ αυτό και δεν ψαχνόμαστε με συνταγές πέρα απ’ αυτά τα απλά.
Για την ιστορία όμως να αναφέρω πως οι περισσότερες διεθνείς συνταγές, όπως η διάσημη Ιταλική, Fegato alla Veneziana, χρησιμοποιούν τον συνδυασμό σοταρισμένου κρεμμυδιού και κρασιού, που για μένα βγάζει μια σχετικά βαριά γεύση. Το ίδιο κρίνω πως ισχύει και για συνδυασμούς με ξίδι, μανιτάρια, κόκκινες σάλτσες ή μπέικον που έχω δει στη Γαλλία. Ίσως είναι απλά προσωπικό γούστο, αλλά λατρεύοντας το συκώτι, το προτιμώ με πιο απλούς τρόπους.
Το συκώτι είναι ένα εκπληκτικής γαστρονομικής και διατροφικής αξίας υλικό, αλλά ευαίσθητο και έτσι απαιτεί από σας ένα καλό μαρινάρισα σε γάλα, στέγνωμα και πολλή προσοχή στο ψήσιμο ή τηγάνισμα. Αν το σεβαστείτε, θα βγει ζουμερό και αφράτο και θα το απολαύσετε!
Δείτε και μια σχετική συνταγή:
Συκώτι μοσχαρίσιο αλ Καρούζο με καπνιστή πάπρικα
Μια συνταγή του Cucina Caruso που έγινε γρήγορα ιδιαίτερα δημοφιλής στο κοινό. Βασίζεται στο μαρινάρισμα του συκωτιού σε γάλα που δημιουργεί αφράτη υφή και λεπτότερη γεύση.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
