Πληθωρική, βελούδινη κι αγαπησιάρικη, η κρέμα γάλακτος είναι γεννημένη πρωταγωνίστρια σε ζαχαροπλαστική και μαγειρική. Η κρέμα σε γεμίζει γλυκιά θαλπωρή και ταυτόχρονα είναι προκλητική, καθώς σε ωθεί στην αμαρτία της λαιμαργίας, στην υποχώρηση των αντιστάσεων μπροστά στη λιχουδιά. Στη ζαχαροπλαστική βεβαίως, η κρέμα είναι βασίλισσα, βρίσκεται σε τόσες παρασκευές και διαφορετικά γλυκά που δεν έχει καν νόημα να μιλήσω για τον ρόλο της εκεί, καθώς θέλει ολόκληρο βιβλίο για να καλύψεις το στίγμα της.
Αλλά το ενδιαφέρον με την κρέμα για μένα, είναι στη μαγειρική, όπου έχει χαρακτηρίσει τις κουζίνες του Βορρά και κυρίως της Γαλλίας. Και καθώς στη χώρα μας άρχισε να είναι διαθέσιμη μαζικά στα μέσα της δεκαετίας του 70, χαρακτήρισε και μια ολόκληρη εποχή της Ελληνικής αστικής μαγειρικής. Γιατί η αναμφισβήτητη νοστιμιά της, ώθησε τους μαγείρους της εποχής τόσο στην εστίαση, όσο και στην οικιακή μαγειρική, να την χρησιμοποιήσουν τόσο ευρέως, ώστε δυστυχώς να καλύψει τα πάντα.
Η υπερβολή χρήσης της κρέμας εκείνη την εποχή, μαζί με την αυξανόμενη τάση για λιγότερα λιπαρά στη διατροφή, που ξεκίνησε στην εποχή των aerobics στη δεκαετία του 90, έφεραν στη πορεία μια πτώση της δημοτικότητάς της στη μαγειρική. Αλλά σήμερα, απαλλαγμένοι απ’ το αμαρτωλό παρελθόν που σε κάθε πιάτο αδιακρίτως έμπαινε μια γενναιόδωρη δόση κρέμας για να το νοστιμίσει, μπορούμε να επανασυστηθούμε μαζί της και να την χρησιμοποιήσουμε σωστά, εκεί που ταιριάζει και όσο χρειάζεται. Άλλωστε και η επιστήμη της διατροφής έχει σταματήσει πλέον να ενοχοποιεί τα λιπαρά εφόσον η κατανάλωσή τους είναι με μέτρο και έχει στραφεί κυρίως κατά των υδατανθράκων.
Η κρέμα στη μαγειρική ταιριάζει ιδιαίτερα με ζυμαρικά και στην Ιταλική κουζίνα έχει σημαντικό ρόλο σε πολλές συνταγές. Μια αγαπημένη μου, είναι τα ζυμαρικά με μπέικον, κρέμα γάλακτος και αρακά που είναι εξαιρετικά δημοφιλής στη Βόρεια κυρίως Ιταλία και υπάρχει σε γρήγορη εκδοχή με τη σάλτσα στο τηγάνι και σε πιο πληθωρική εκδοχή φούρνου. Άλλες κλασικές ιταλικές πάστες με κρέμα γάλακτος είναι σε συνδυασμό με καπνιστό σολομό και βότκα αλλά και σε σάλτσες με ξηρούς καρπούς, όπως η άλλη αγαπημένη μου, με γκοργκονζόλα και καρύδια. Σ’ αυτές τις συνταγές η κρέμα παίζει ρόλο καταλύτη σύνδεσης των υπολοίπων γεύσεων, δίνοντας μια βαθιά νοστιμιά που βασίζεται στα λιπαρά της και τη γλύκα της, αλλά ταυτόχρονα βοηθά και τη σύνδεση των υφών.
Να θυμίσω επίσης ότι στην αυθεντική καρμπονάρα δεν περιέχεται κρέμα γάλακτος, που ήταν μια λαϊκίστικη παρέμβαση που ξεκίνησε στην Αμερική, από μαγείρους που δεν μπήκαν στο κόπο να μάθουν τη σωστή τεχνική. Γιατί η κρεμώδης υφή στη καρμπονάρα είναι αποτέλεσμα του χτυπήματος των κρόκων αυγού με το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά και το πεκορίνο ρομάνο. Η χρήση κρέμας γάλατος εδώ είναι απολύτως εξοβελισταία για οποιονδήποτε τιμά την Ιταλική παράδοση.
Στη Γαλλική μαγειρική ας ξεκινήσουμε απ’ τις κις, όπου η κρέμα γάλακτος είναι το βασικό υλικό που μαζί με τ’ αυγά, δημιουργεί το σώμα της όποιας γέμισης. Βρίσκεται σε πολλές σούπες με βελουτέ υφή με πιο γνωστή τη Βισυσουάζ, όπου είθισται να δίνει τη τελευταία νόστιμη πινελιά ισορροπώντας την ελαφρά αψάδα του πράσου. Δίνει επίσης μια εξισορροπητική γλύκα στις συνταγές με σπανάκι Φλορεντίν, μετριάζοντας τη μεταλλικότητα του σπανακιού και συνδέει τις πατάτες φούρνου Ντοφινουά, νοστιμίζοντας το πιάτο.
Αλλά βέβαια η κυρίαρχη παρουσία της είναι σε πάσης φύσεως σάλτσες, απ’ τις οποίες η Γαλλική κουζίνα βρίθει. Ας θυμηθούμε εδώ την σχετικά απλή σάλτσα πιπεριών που μπαίνει πάνω σε ψητό φιλέτο συνήθως και βασίζεται στα αρώματα και τις εντάσεις του πράσινου πιπεριού κυρίως, με την ισορροπητική, σχεδόν καταπραϋντική παρουσία της κρέμας γάλακτος ως αντίβαρό του. Αποτελεί επίσης το τελικό συστατικό στη σάλτσα Σουπρέμ που βρίσκεται σε πολλές συνταγές με πιο γνωστή στη Γαλλία, το Μπλανκέτ ντε Βω, δηλαδή το μοσχάρι γάλακτος κατσαρόλας με λευκή σάλτσα. Μια συνταγή που είναι εξαιρετικά συγγενής με τη γνωστή μας κότα Μιλανέζα, που είναι μια επινόηση του Τσελεμεντέ και αποτελεί ένα εμβληματικό πιάτο της Ελληνικής αστικής κουζίνας.
Σε όλες αυτές τις κλασικές συνταγές που μας έρχονται από τις δύο πιο δημοφιλείς κουζίνες στον κόσμο, θα προσέξετε ότι η χρήση της κρέμας γάλακτος γίνεται πάντα στοχευμένα και με μέτρο. Έτσι δεν καπελώνει τα υπόλοιπα υλικά, δεν κυριαρχεί ανεξέλεγκτα σε μια αγωνιώδη προσπάθεια να νοστιμίσει ένα πιάτο. Παίζει εξισορροπητικό ρόλο ανάμεσα σε άλλα υλικά, προσδίδοντας βελούδινες υφές και καθησυχαστική γλύκα.
Και έτσι οφείλει να χρησιμοποιήσει τη κρέμα γάλακτος ο σύγχρονος μάγειρας. Με στόχευση και μέτρο, για να ανεβάσει το σύνολο των υλικών, να δέσει μαζί της τη συνταγή συνολικά και όχι να αφήσει την λατρεμένη κρέμα γάλακτος να μονοπωλήσει το πιάτο, κάτι που της είναι πολύ εύκολο.
Δείτε και 5 σχετικές συνταγές:
Φιλέτο με πιπέρια ή αλλιώς steak -au-poivre
Το φιλέτο με πιπέρια είναι απ’ τα απόλυτα κλασικά πιάτα της γαλλικής μαγειρικής που έχουν πλέον διεθνοποιηθεί. Η δημοφιλία του έχει να κάνει με τις γευστικές εντάσεις που προσδίδει ένα καλοζυγισμένο μίγμα από πολύχρωμα πιπέρια όταν σοκαριστούν ελαφρά τις οποίες καταπραΰνει και ισορροπεί η κρέμα γάλακτος .
Βισυζουάζ ή αλλιώς, σούπα με πράσο και πατάτα
Κρύα ή ζεστή, σε κάθε εποχή του χρόνου, η διάσημη Γαλλική βισυσουάζ είναι μια κλασική επιλογή νόστιμης και θρεπτικής σούπας. Με πρωταγωνιστή το πράσο να δίνει χαρακτήρα και νοστιμιά, πάνω σε μια βάση πατάτας που προσφέρει σώμα στη σούπα, έχουμε μια συνταγή με λεπτές γεύσεις και πληθωρική αίσθηση.
Το γκρατέν Ντοφινουά, μια παραδοσιακή συνταγή της ορεινής περιοχής της Ντοφίν στη Νοτιοανατολική Γαλλία, είναι ένα πιάτο με πατάτες ψητές στο φούρνο μέσα σε κρέμα γάλακτος. Μπορεί να λειτουργήσει ιδανικά σε γιορτινά τραπέζια ως συνοδευτικό σε πληθωρικά πιάτα με μαγειρεμένα κρέατα, κυνήγι ή πουλερικά.
Κις λορέν
Μια κλασική γαλλική τάρτα που ξεκίνησε απ’ τη περιοχή κοντά στο Νανσύ, και σταδιακά κατέκτησε τον κόσμο με τη νοστιμιά της. Επιλέξτε ένα καλό back bacon ή κλασικό μπείκον σε κυβάκια, που σε κάθε περίπτωση πρέπει να καραμελώσει πριν μπει στη γέμιση της τάρτας.
Κροστάτα με ταλιατέλες «Πάλια ε Φιένο» (στο φούρνο)
Οι ταλιατέλες Πάλια ε Φιένο (που σημαίνει σανό και άχυρο με αναφορά στα δυο χρώματά τους πράσινο και μπεζ) είναι από τα πιο νόστιμα ζυμαρικά. Εδώ σε μια κλασική σύνθεση της ιταλικής κουζίνας αναμιγνύονται με αρακά, μπέικον και καπνιστό τυρί και με τη προσθήκη μπεσαμέλ ψήνονται στον φούρνο. Από τα πιο νόστιμα πιάτα με ζυμαρικά φούρνου!
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
