Φιλέτο με πιπέρια ή αλλιώς steak -au-poivre

Προεργασία: Κάνετε ένα μιξ πιπεριών που να περιέχει κυρίως πράσινο, δευτερευόντως ρόζ και λίγο μαύρο και λευκό πιπέρι. Σε γουδί ή σε πολυκόφτη, σπάστε τους κόκκους των πιπεριών σε μικρότερα κομμάτια. Δεν τα θέλουμε σκόνη, αλλά σπασμένα σε ακανόνιστα κομμάτια ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους στη σάλτσα γιατί αν ήταν ολόκληρα θα μας καίγανε καθώς θα έσπαζαν στο μάσημα.

Ψήνετε το κρέας: Σε αντικολλητικό τηγάνι και αφού το βάλετε σε δυνατή ένταση για 2 λεπτά, ρίχνετε το λάδι και προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και αναμιχθεί, ώστε να μην μαυρίσει. Μόλις κάψουν ακουμπάτε τα δύο φιλέτα ή εσκαλόπ για να πάρουν χρώμα απ’ την κάτω πλευρά.

Γυρνάτε πλευρά κάθε λεπτό για περίπου 5 λεπτά συνολικά ώστε να γίνει medium rare (55°C στο κέντρο του). Όταν ετοιμαστούν τα αφαιρείτε απ’ το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε ξύλο κοπής με ένα αλουμινόχαρτο από πάνω να ξεκουραστούν και να διατηρηθούν ζεστά όσο θα φτιάχνετε την σάλτσα.

Ξεκινάτε τη σάλτσα πιπεριών: Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώνετε την ένταση στα ¾ και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν ένα λεπτό μόνα τους και αμέσως μετά τα πιπέρια να βγάλουν τα αρώματά τους. Στη συνέχεια ρίχνετε τον ζωμό να δέσει τα αρώματα των πιπεριών με τις κρεάτινες γεύσεις. Στόχος σας να μειώσετε το υγρό με στόχο η σάλτσα να είναι δεμένη πριν μπει η κρέμα. Θα σας πάει περί το 1’-1’30”.

Ολοκληρώνετε τη σάλτσα: Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πολύ καλά ώστε να ενσωματωθούν στη σάλτσα όλα τα υπολείμματα απ’ το ψήσιμο του κρέατος που ενδέχεται να έχουν κολλήσει στο τηγάνι σας. Σε ένα λεπτό η σάλτσα σας είναι έτοιμη, γεμάτη αρώματα και νοστιμιά.

Σερβίρετε τα φιλέτα: Μεταφέρετε τα φιλέτα / εσκαλόπ είτε κομμένα ‘ταλιάτα’ σε λεπτές λωρίδες, είτε ολόκληρα στα πιάτα τους και βάζετε την σάλτσα πιπεριών από πάνω.