Το κοτόπουλο, ένα από τα πλέον δημοφιλή υλικά διεθνώς, είναι μάλλον η πιο εύκολη, θρεπτική, σχετικά οικονομική και νόστιμη «πρωτεΐνη», που μαγειρεύεται με χιλιάδες τρόπους, συνδυάζεται με σχεδόν όλα τα υλικά και δημιουργεί εξαιρετικά πιάτα σε όλες τις κουζίνες. Με κορυφαίο ίσως το απλό, καθημερινό ψητό κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, ένα απ’ τα πιο εύκολα αλλά και αγαπημένα πιάτα σε όλο τον κόσμο. Αλλά είναι τόσο εύκολο τελικά να κάνει κανείς ένα εξαιρετικό ζουμερό και νόστιμο κοτόπουλο στο φούρνο;
Γιατί ο μάγειρας, τεχνικά έχει δύο μεγάλες προκλήσεις να υπερβεί ώστε να ψήσει ένα ολόκληρο κοτόπουλο ισορροπημένα. Η πρώτη έχει να κάνει με τη συνύπαρξη δύο εντελώς διαφορετικών σε σύνθεση και υφή μυών, του στήθους και του μπουτιού, του λευκού και του σκούρου κρέατος αντίστοιχα, που έχουν διαφορετικές απαιτήσεις μαγειρέματος λόγω διαφορετικής σύνθεσης σε λίπος και κολλαγόνο.
Η άλλη πρόκληση είναι ότι πέρα απ’ την διαφοροποιημένη μυϊκή δομή, το σχήμα, ο όγκος, η ίδια η τοποθέτηση των δύο αυτών μυών, είναι ατυχώς απόλυτα αντίστροφη προς τις μαγειρικές τους ανάγκες. Το ευαίσθητο σε στέγνωμα στήθος, προεξέχει έχοντας μεγάλη επιφάνεια και όγκο, ενώ τα μπούτια που χρειάζονται περισσότερη μαγειρική, είναι μάλλον κρυμμένα, καλύπτοντας μικρότερη επιφάνεια.
Αυτά τα δύο θέματα φυσιολογίας είναι στο κέντρο της μαγειρικής πρόκλησης ενός κοτόπουλου και καλούμαστε με έξυπνες λύσεις να βρούμε τρόπους ώστε να μην στεγνώνουμε το στήθος για να ψήσουμε σωστά τα μπούτια, που θέλουν περισσότερη ώρα μαγειρέματος. Οι δύο βασικές παρεμβάσεις τεχνικής εδώ λέγονται μπαλοτίνα και πεταλούδα.
Μπαλοτίνα
Η μπαλοτίνα είναι στην ουσία η αφαίρεση της καρκάσας, δηλαδή όλων των κόκαλων από ένα κοτόπουλο για να μείνει η σάρκα, ενώ η πέτσα του παραμένει κολλημένη εξωτερικά. Αυτή τη διαδικασία που μπορεί να κάνει ο χασάπης σας (δεδομένου ότι είναι μάλλον δύσκολη για ερασιτέχνη) δημιουργεί στην πορεία ένα νέο ισοπαχές σχήμα στο κοτόπουλο που εντέλει ψήνεται σε πολύ λιγότερο χρόνο, μπορεί να πάρει γέμιση σαν ρόλο και μοιράζει τη θερμική ενέργεια πολύ ισορροπημένα ανάμεσα σε μαύρους και λευκούς μύες, ώστε οι πρώτοι να μαγειρευτούν όσο πρέπει, χωρίς όμως να στεγνώσουν οι δεύτεροι.
Πεταλούδα
Μια πολύ πιο εύκολη διαδικασία που πετυχαίνει σχεδόν όσα και η μπαλοτίνα, είναι η λεγόμενη «πεταλούδα», όπου αφού κόβεται η λωρίδα της σπονδυλικής στήλης, το κοτόπουλο, ανοίγει, τα μπούτια εξαρθρώνονται και γυρνάνε ανάποδα για να μην είναι κολλημένα στο σώμα, ενώ το στήθος πιέζεται προς τα κάτω για να απλώσει σε επιο ενιαία επιφάνεια και να μην μαζεύει όλη τη θερμότητα. Λύση ιδανική για σχάρα, που επιτρέπει μετά στο κοτόπουλο να κοπεί σε «παϊδάκια» ψημένο. Αντίστοιχα, στη μπαλοτίνα το κοτόπουλο κόβεται πολύ εύκολα σε λογική «ταλιάτας», δεδομένου ότι δεν υπάρχει κόκαλο μέσα.
Γνωρίζοντας ότι είναι εύκολο να στεγνώσει το στήθος του κοτόπουλου και από μόνο του σε κάθε είδος μαγειρικής, επειδή δεν έχει ενδομυϊκό λίπος, ενώ παράλληλα έχει δύσκολο σχήμα για τη μαγειρική, έχει νόημα να παρεμβαίνουμε πριν το ψήσιμο κόβοντάς το με τέτοιο τρόπο που να βοηθάμε το σωστό αποτέλεσμα. Έτσι, υπάρχουν διάσημες διεθνείς συνταγές όπως το κοτόπουλο francese ή το piccata, όπου το στήθος κόβεται στη μέση του πάχους του και έτσι τα κομμάτια είναι όλα το ίδιο ύψος, με αποτέλεσμα να ψήνονται και ισορροπημένα, αλλά και πιο γρήγορα.
Να πλένουμε το κοτόπουλο πριν τη μαγειρική;
Στα τεχνικά θέματα, να αναφέρω ακόμη ότι είναι τεράστιο λάθος υγιεινής να πλένουμε το κοτόπουλο σε τρεχούμενο νερό πριν τη μαγειρική, έχοντας στο μυαλό μας ότι θα απαλλαγεί από σαλμονέλα ή κάποιο άλλο μικρόβιο ή βρώμες που στη σύγχρονη, βιομηχανοποιημένη εποχή δεν υπάρχουν. Το νερό που θα πέσει πάνω στο κοτόπουλο αναπόφευκτα θα πιτσιλίσει όλη τη κουζίνα, μεταφέροντας παντού, τα όποια τυχόν βακτήρια υπάρχουν. Ο μόνος τρόπος να πεθάνουν οι μικροοργανισμοί – αν υπάρχουν- είναι με τη θέρμανση στους 70°C για μερικά δευτερόλεπτα ή στους 68°C για δύο λεπτά, δηλαδή με τη μαγειρική.
Αν όμως το κοτόπουλο που μαγειρέψατε ή τα χέρια σας ή κάποιο σκεύος έρθουν σε επαφή με το μικρόβιο, το οποίο άθελά σας στείλατε παντού στη κουζίνα σας μέσω του πλυσίματος, κινδυνεύετε να πάθετε δηλητηρίαση, απ’ αυτό και όχι απ’ το μαγειρεμένο κρέας του. Οπότε ο σύγχρονος κανόνας λέει: δεν πλένουμε ποτέ το κοτόπουλο, πλένουμε πολύ καλά σε υψηλή θερμοκρασία και με απορρυπαντικό όσα σκεύη ήρθαν σε επαφή με το ωμό κοτόπουλο τα οποία και δεν τα χρησιμοποιούμε άμεσα και τέλος, φροντίζουμε να ψηθεί έτσι, ώστε να φτάσει εσωτερικά τους 68°C -70°C θερμοκρασία. Όλα τα άλλα είναι επικίνδυνοι μύθοι, από άλλες εποχές άγνοιας και κακών συνθηκών υγιεινής στη νωπή πρώτη ύλη.
Οι εμβληματικές συνταγές με κοτόπουλο
Μπαίνοντας στο πιο εμπνευστικό μέρος της ανάλυσης, αξίζει να θυμηθούμε επ’ ευκαιρία μια απ΄ τις πιο εμβληματικές συνταγές της αστικής μας κουζίνας που ήταν εξαιρετικά δημοφιλής στη δεκαετία του ’70. Μιλάω για την κότα αλά Μιλανέζα, που στην ουσία πρόκειται για τη γαλλική συνταγή κοτόπουλου με σάλτσα σουπρέμ που ο Νικόλαος Τσελεμεντές κάνοντας μικρές παραλλαγές, βάφτισε με ιταλική αναφορά για να μας μπερδέψει μάλλον. Και σε αντίστοιχες νοσταλγικές γεύσεις αστικής μαγειρικής, να θυμίσουμε και τη κοτόσουπα με αυγολέμονο, που περιέργως γίνεται πιο νόστιμη απ’ τη χρήση στήθους, αντί για όλο το κοτόπουλο.
Σας προσκαλώ επίσης να γνωρίσετε και μια αντίστοιχης νοστιμιάς, «ρετρό» πλέον συνταγή της Βρετανίας, που ονομάζεται Κορονέισον τσίκεν και δημιουργήθηκε για τη στέψη της βασίλισσας Ελισάβετ, ιδανική για καλοκαίρι. Και θέλω να διαβάσετε και μια απ’ τις πρώτες μου συνταγές, το κοτόπουλο με μέλι, πορτοκάλι και μπράντι, που με βγάζει πάντα ασπροπρόσωπο σε τραπέζια που ζητάνε κάτι ελαφρύ αλλά ιδιαίτερα γευστικό.
Αλλά πάντα ο συνδυασμός του κοτόπουλου με λεμόνι, είναι αχτύπητος είτε μιλάμε για βραστό, είτε στο φούρνο, είτε στη κατσαρόλα , είτε στο τηγάνι με σοτάρισμα. Το κοτόπουλο είναι η χαρά του δημιουργικού μάγειρα και αξίζει να δείτε διαφορετικές συνταγές από όλες τις κουζίνες και να «παίξετε» μαζί του με τις δικιές σας εμπνεύσεις. Απλά προσέξτε πολύ στα θέματα υγιεινής και ισορροπημένου μαγειρέματος για να βγαίνει ζουμερό, όπως ανέλυσα πιο πάνω.
Δείτε παρακάτω και μερικές συνταγές:
Φιλέτα κοτόπουλου με πατάτες και σάλτσα μελιού- πορτοκαλιού
Μια απ’ τις πρώτες συνταγές που δημιούργησα όταν εργαζόμουν στην εταιρία Μεταξά, ήταν το κοτόπουλο με πατάτες σε σάλτσα μελιού, πορτοκαλιού και ουίσκι. Δεδομένου ότι η πρώτη εκδοχή ήταν στον φούρνο, εδώ θα δείτε μια εξελιγμένη εκδοχή της συνταγής που γίνεται στο μάτι, και αποδείχτηκε εξαιρετικά δημοφιλής στο εστιατόριο που είχα το 2016 στην Τήνο.
Κοτόπουλο με Μπάμιες σε μπαλσάμικο
Το κοτόπουλο με μπάμιες είναι μια παραδοσιακή συνταγή όπου ο γευστικός συνδυασμός είναι πραγματικά μεγαλοφυής. Αλλά εδώ χάρη σε τρείς μικρές αλλαγές απογειώνεται. Πρώτα μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 20’ και μετά μαγειρεύουμε ξεχωριστά το κοτόπουλο και ξεχωριστά τις μπάμιες, χρησιμοποιώντας για το καθένα την ιδανική τεχνική για το υλικό. Τέλος, αντί για κανονικό ξύδι, χρησιμοποιούμε ελληνικό κόκκινο μπαλσάμικο για να δώσουμε γλύκα, οξύτητα και βάθος γεύσης.
Κοτόπουλο μιλανέζα
Η κότα Μιλανέζα ήταν η αγαπημένη συνταγή της ελληνικής αστικής μαγειρικής στις δεκαετίες του ’60 και ’70. Μια συνταγή που δημιούργησε ο περίφημος Νικόλαος Τσελεμεντές παίρνοντας ιδέες από το κοτόπουλο με σος σουπρέμ της Γαλλικής μαγειρικής και συνδυάζοντάς το με ρύζι.
Ζουμερή μπαλοτίνα ψητού κοτόπουλου λεμονάτου
Η μπαλοτίνα είναι μια Γαλλική τεχνική που συνίσταται στην αφαίρεση του σκελετού (της καρκάσας) από την σάρκα του κοτόπουλου, προκειμένου να γεμιστεί. Αφαιρώντας όμως όλα τα κόκαλα και κρατώντας ενιαίο το δέρμα και το κρέας, που μοιάζει πλέον σαν ένα παλτό, το μεγάλο όφελος είναι πως δημιουργούμε ένα σχήμα με ενιαίο ύψος.
Έτσι, μπορούμε να το γεμίσουμε αλλά και να το ψήσουμε στο φούρνο ή στα κάρβουνα γρήγορα και ενιαία, χωρίς να στεγνώσει το στήθος. Τη μπαλοτίνα μπορείτε να τη ζητήσετε απ’ το χασάπη σας, λέγοντάς του ότι θέλετε να αφαιρέσει την καρκάσα, και όλα τα κόκκαλα, αλλά να κρατήσει τη πέτσα.
Βελούδινη κοτόσουπα αυγολέμονο χωρίς ρύζι
Η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι τοποθετημένη στο μυαλό των περισσότερων ως ένα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής που μας κάνει καλό, ειδικά όταν είμαστε άρρωστοι. Οπότε έχει μια μάλλον νοσοκομειακή παρά γαστρονομική εικόνα, που την ενισχύει και το χλωμό της χρώμα. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι μια καλή κοτόσουπα αυγολέμονο μπορεί να είναι πολύ ψηλά σε γαστρονομικές αξίες, ενώ ταυτόχρονα να σου κάνει καλό.
