Οι κολοκυθοανθοί είναι τα λουλούδια που φέρνουν την καλοκαιρινή διάθεση στη Μεσογειακή κουζίνα και χρήζουν ξεχωριστής αναφοράς σε σχέση με τα κολοκύθια, επειδή είναι ένα πραγματικά ιδιαίτερο υλικό που χρειάζεται αντίστοιχη μαγειρική αντιμετώπιση. Κομψοί, με φίνα εκλεπτυσμένη γεύση, γιορτάζουν τα λεπτά αρώματα τους μαζί μας σε κάθε πιάτο που παρεισφρέουν, απαιτώντας απ’ τον μάγειρα σεβασμό στον εύθραυστο χαρακτήρα τους, τόσο φυσικά, όσο και μαγειρικά.
Οι κολοκυθανθοί είναι πολύτιμοι για όσους καταλαβαίνουν ότι είναι ένα υλικό που εκφράζεται δειλά και διακριτικά στα πιάτα και ξέρουν πώς να το εκμεταλλευτούν. Το γεγονός ότι δυστυχώς οι περισσότεροι κολοκυθανθοί πετιούνται μεταξύ χωραφιού και κουζίνας δεν αναιρεί την πολύτιμη φύση του υλικού, αλλά αποτυπώνει χαρακτηριστικά την μαγειρική άγνοια που επικρατεί σε μεγάλο μέρος του κοινού, ειδικά όσον αφορά σε εκλεκτούς μεζέδες.
Σημειώνω πως οι κολοκυθανθοί διακρίνονται σε δύο ειδών, τους αρσενικούς που βγαίνουν πιο νωρίς στην εποχή, είναι ρωμαλέοι ως άνθη και βρίσκονται στην άκρη ενός μίσχου χωρίς να παράγουν καρπό, και τους θηλυκούς που βγαίνουν στη συνέχεια και στη βάση τους γεννιόνται και αναπτύσσονται τα κολοκύθια. Γευστικά δεν υπάρχει διαφορά αλλά σε χρήσεις όπως το γέμισμά οι αρσενικοί είναι ελαφρά πιο βολικοί, κυρίως λόγω μεγέθους.
Σχεδόν παντού στην αγορά στην εποχή τους, από μέσα Απρίλη μέχρι το τέλος του καλοκαιριού, θα βρει κανείς τους θηλυκούς στις άκρες των κολοκυθιών αλλά συχνά είναι ταλαιπωρημένοι, αν τα κολοκυθάκια δεν είναι μικρά και κατά συνέπεια τα λουλούδια φρέσκα. Τους αρσενικούς θα τους βρει κανείς κυρίως σε λαϊκές να πουλιόνται για ευτελή ποσά με το μάτσο, και όταν αυτό συμβεί ο μερακλής μάγειρας οφείλει να πάρει μερικά μάτσα και να δημιουργήσει πιάτα της εποχής.
Σπίτι μας, η σεζόν ξεκινά να γιορτάζεται κάθε χρόνο φτιάχνοντας κολοκυθανθούς γεμιστούς, ως λαδερό, εποχιακό μεζέ, με τη συνταγή που κληρονόμησα απ’ τη Σμυρνιά γιαγιά μου. Μια συνταγή που σέβεται απόλυτα την εύθραυστη και διακριτική γεύση τους και δεν τη φορτώνει με φλύαρα υλικά που θα την καπελώσουν. Τα κλασικά αρωματικά της εποχής, ό άνηθος, ο μάραθος και ο δυόσμος πλαισιώνουν το φρέσκο κρεμμυδάκι και μαζί με ρύζι, λεμόνι και ελαιόλαδο δημιουργούν ένα αρμονικό σύνολο όπου η λεπτή παρουσία του κολοκυθανθού μπορεί να βρει διέξοδο ανάδειξης της, ως δικαιούται.
Μια άλλη συνταγή που μπορεί κανείς να απολαύσει τους κολοκυθανθούς είναι ως τηγανητοί σε κουρκούτι, μαζί με τα κολοκυθάκια. Εδώ, οι ανθοί παίρνουν λόγω σχήματος και φύσης περισσότερο κουρκούτι, με το τελικό αποτέλεσμα να είναι συχνά πιο τραγανό και αρωματικό απ’ τα κολοκύθια που τους συνοδεύουν. Κάποια ενδιαφέροντα μυστικά σε μια τέτοια παρασκευή είναι η πρόσθεση λίγης ζάχαρης ή / και λίγου δυόσμου στο κουρκούτι, που θα προσφέρουν έξτρα γλύκα ή και αρώματα.
Στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική οι χρήσεις κολοκυθανθού είναι μάλλον περιορισμένες και κάποιες όπως το γέμισμα με τυριά όπως η φέτα, οριακά βρίσκω να ταιριάζουν στη λεπτεπίλεπτη φύση τους, όμως στην ιταλική μαγειρική υπάρχει πλούτος χρήσεων και τεράστια εκτίμηση στο υλικό. Έτσι θα δούμε συχνά κολοκυθανθούς πάνω από πίτσα, μέσα σε ριζότο ως κύριο υλικό, όπως και μέσα σε λεπτές σάλτσες καλοκαιρινών ζυμαρικών, εκτός από γεμιστούς που εδώ συνδυάζονται κυρίως με λευκά ελαφριά τυριά όπως ρικότα. Στη γαλλική μαγειρική θα τους συναντήσουμε επίσης ως γεμιστούς με κατσικίσιο φρέσκο τυρί και αρωματικά, σε ομελέτα, τηγανητούς σε κουρκούτι ή πάνω σε τάρτες.
Όπως θα έπρεπε να είναι σαφές απ’ τη μέχρι τώρα ανάλυση, οι κολοκυθανθοί δεν αγαπούν τα μπαχάρια, το πολύ σκόρδο, την τομάτα, το κόκκινο κρασί και γενικώς τίποτα που έχει «καπελωτική» φύση ή βαριά γεύση. Αντιθέτως για να αναδείξουν τη ντροπαλή αλλά κομψή φύση τους, αγαπούν τα λεπτά αρώματα από φρέσκα μυρωδικά της εποχής, το φρέσκο κρεμμύδι, το φινόκιο, το καρότο, το λεμόνι και το λευκό κρασί και αρκούνται σε αλάτι και πιπέρι. Σε κάθε περίπτωση ταιριάζουν πολύ με γιαούρτι και λευκά, φρέσκα και ανάλαφρα τυροκομικά.
Οι κολοκυθανθοί είναι ένα υλικό που οι δημιουργικές χρήσεις του είναι πολλαπλές εφόσον κανείς σεβαστεί τη φύση και τους κανόνες που το συνοδεύουν από πλευράς ταιριασμάτων. Εντάσσεται απόλυτα αρμονικά σε μια σύγχρονη ελαφριά κουζίνα, με περιορισμένες θερμίδες, αλλά με νόστιμη κατεύθυνση. Αξίζει λοιπόν να μην αγνοήσετε τους κολοκυθανθούς την επόμενη φορά που θα βρεθείτε μπροστά τους, αλλά να τους δώσετε τη μαγειρική προσοχή που τους αρμόζει για να αποδειχτούν πολύτιμοι!
Δείτε και 3 σχετικές συνταγές:
Κολοκυθάκια και ανθοί τηγανητοί με κουρκούτι μπύρας
Κλασικός αγαπημένος μεζές σε ελληνικά σπίτια και ταβέρνες, συνοδεύεται απαραιτήτως από τζατζίκι ή έστω, ένα δροσερό ντιπ γιαουρτιού.
Η συγκεκριμένη συνταγή έχει αφενός ιδιαίτερα τραγανό αποτέλεσμα χάρη στη – σε δυο στάδια – κάλυψη των κολοκυθιών με κουρκούτι και αλεύρι πριν το τηγάνισμα και αφετέρου γευστική ένταση καθώς αφυγραίνουμε τα κολοκύθια με αλάτι για να πυκνώσει η γεύση τους, ενώ παράλληλα η φυσική γλύκα τους ενισχύεται από λίγη ζάχαρη.
Σμυρνέϊκοι κολοκυθανθοί γεμιστοί
Οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με τη συνταγή της γιαγιάς μου απ’ τη Σμύρνη είναι ένας εκλεκτός εποχιακός μεζές με τη προσμονή του καλοκαιριού, που σέβεται τη λεπτή φύση του πρωταγωνιστικού υλικού και το πλαισιώνει από αρωματικές και κομψές γεύσεις που του ταιριάζουν.
Παπαρδέλες με κολοκυθάκια και τους ανθούς τους
Μια μοντέρνα ιταλική συνταγή για ζυμαρικά με ιδιαίτερα λεπτές ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές γεύσεις από κολοκύθι με τους ανθούς του πάνω σε παπαρδέλες με αρώματα βασιλικού.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
