Το ιταλικό ριζότο αποτελεί ένα μεγάλο και λαμπρό κεφάλαιο στη κουζίνα των γειτόνων μας, προερχόμενο απ’ τη βόρεια Ιταλία, όπου υπάρχει και πληθώρα ορυζώνων. Όταν μιλάμε για ριζότο αναφερόμαστε σε μια ομάδα συνταγών με κοινά χαρακτηριστικά, που χρησιμοποιούν μια κοινή τεχνική και διέπονται από μια ευρύτερη φιλοσοφία. Σίγουρα, πάντως, δεν εννοούμε κάποιο τυχαίο πιάτο με ρύζι που χρησιμοποιεί καταχρηστικά την ονομασία «ριζότο», όπως συχνά βαπτίζουν οι αδαείς τις δημιουργίες τους για να τις καλλωπίσουν.
Είναι πολύ σημαντικό να σημειώσουμε ότι παρότι το πραγματικό ιταλικό ριζότο το γνωρίσαμε ως σπεσιαλιτέ σε ιταλικά εστιατόρια, πρόκειται για μια εύκολη σπιτική παρασκευή, εφόσον κάποιος καταλάβει την τεχνική της και την εφαρμόσει χωρίς παρεκκλίσεις. Μάλιστα το σπιτικό ριζότο ενδέχεται να βγει πολύ καλύτερο από ένα εστιατορικό, κυρίως γιατί στο σπίτι ο μάγειρας μπορεί να αφιερώσει τα 20′ περίπου λεπτά που απαιτούνται πάνω από ένα σκεύος, κάνοντας όλες τις σωστές κινήσεις με μεράκι. Αντίθετα, στα εστιατόρια οι μάγειροι δεν έχουν τη πολυτέλεια να δίνουν αντίστοιχο επίπεδο προσοχής.
Ποιο ρύζι κάνει για ριζότο
Το βασικό χαρακτηριστικό ενός ριζότο είναι ο κρεμώδης χαρακτήρας του και το γεγονός ότι κάθε κόκκος ρυζιού είναι μαλακός απ’ έξω, αλλά κρατάει εσωτερικά, με αποτέλεσμα να το νιώθεις στη μπουκιά. Για να συμβούν αυτά απαιτείται ρύζι με ειδικά χαρακτηριστικά και μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Έτσι, το ριζότο γίνεται συνήθως με μια από τρεις συγκεκριμένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ιταλία. Οι πιο γνωστές ποικιλίες ρυζιού, κατάλληλου για ριζότο, είναι το Arborio και το Carnarolli, με παρεμφερή χαρακτηριστικά, ενώ λιγότερο γνωστή είναι το Vialone nano, που μάλιστα χρειάζεται ελαφρά λιγότερο χρόνο μαγειρέματος (προσωπική προτίμηση). Όλες αυτές οι ποικιλίες κατά το βράσιμό τους, με τη συγκεκριμένη τεχνική που θα περιγράψουμε πιο κάτω, έχουν τη δυνατότητα να βγάζουν άμυλο το οποίο βοηθά στη δημιουργία της κρεμώδους σάλτσας του ριζότο.
Πέρα απ’ το ειδικό ρύζι, σε γενικές γραμμές κάθε ριζότο χρησιμοποιεί -σε διαφορετικά στάδια- ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λευκό κρασί, ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών ή θαλασσινών/ψαριού (ανάλογα με τη συνταγή), βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα (εκτός συνταγών θαλασσινών). Με όλα αυτά κοινά, οι συνταγές ριζότο διαφέρουν κυρίως ως προς το κεντρικό υλικό, αυτό που δίνει το όνομά του στη συνταγή.
Πώς φτιάχνεται ένα ριζότο
Η όλη φιλοσοφία των συνταγών ριζότι (και της ιταλικής μαγειρικής σε μεγάλο βαθμό), είναι ο εστιασμός σε ένα και μόνο βασικό υλικό που αποτελεί τον πρωταγωνιστή της κάθε συνταγής. Οι συνταγές δεν έχουν πληθώρα άλλων υλικών, δεν είναι φλύαρες, αλλά εξαιρετικά συγκεντρωμένες στην ηρωοποίηση του θεματικού υλικού μέσα απ’ το πάντρεμά του με ρύζι.
Η τεχνική των ριζότι είναι ενιαία για κάθε συνταγή και χωρίζεται σε τέσσερα στάδια που θα τα παρουσιάσουμε και με το ιταλικό τους όνομα: Ξεκινάμε πάντα με το Soffritto (σοτάρισμα), το Riso (ρύζι) και το Brodo (ζωμός) που πάνε παρέα, το Condimenti (βασικό υλικό) και τη Mantecatura (κλείσιμο).
Ιδανικά χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, αλλά μπορεί και να κάνουμε ριζότο και σε κατσαρόλα. Πάντα, έχουμε από πριν έτοιμο τον ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε (περίπου 1,4 λίτρα για 500 γρ. ρύζι) και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Soffritto
Στη πρώτη φάση του Soffritto, βάζουμε στο σκεύος συνήθως λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι σε μεσαία προς υψηλή ένταση. Δεν το καραμελώνουμε, αλλά το σοτάρουμε για περίπου 3′, ίσα-ίσα να γίνει διαφανές. Τότε ρίχνουμε το ρύζι και το αφήνουμε για 1′ να σοταριστεί κι αυτό με το κρεμμύδι.
Riso και Brodo
Το δεύτερο στάδιο του Riso και Brodo είναι και το πιο βασικό στοιχείο της τεχνικής, καθότι διαρκεί συνολικά για περίπου 15′-17′ και έχει σαν στόχο να βράσει το ρύζι με τρόπο που θα βγάλει τα άμυλά του και θα δημιουργήσει την κρεμώδη υφή που χαρακτηρίζει ένα οποιοδήποτε ριζότο. Εδώ λοιπόν, ανεβάζουμε την ένταση στο μέγιστο και κάθε 1′ με 2′ λεπτά ρίχνουμε στο σκεύος από μια κουτάλα ζωμό, προκειμένου να την «πιεί» το ρύζι. Μόλις σωθούν τα υγρά και το ρύζι αδημονεί για νέα, ξαναρίχνουμε την επόμενη κουτάλα.
Είναι σαν να το βασανίζουμε αργά, να το αφήνουμε να διψάει για υγρό και να του το δίνουμε με το σταγονόμετρο. Ακριβώς αυτή η τεχνική είναι που βοηθά τα άμυλα να βγουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού και να δημιουργήσουν σάλτσα, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ανάμεσα στις κουτάλες με ζωμό που ρίχνουμε στο ριζότο, ρίχνουμε και ένα ποτήρι λευκό κρασί. Πολλοί το ρίχνουν στην αρχή για να φύγει όλο το αλκοόλ μέχρι το τελείωμα της συνταγής, άλλοι λίγο πριν τη μέση του σταδίου αυτού. Εδώ δεν υπάρχει κανόνας, αλλά είναι κυρίως θέμα γούστου.
Condimenti
Το τρίο στάδιο, Condimenti, αναφέρεται στην εισαγωγή στο ριζότο του βασικού υλικού, κάτι που χρονικά εμπίπτει σε κάποιο σημείο μέσα στο στάδιο Riso και Brodo. Ο ακριβής χρόνος εισαγωγής του υλικού είναι ανάλογος με το ποιο είναι αυτό και πόση ώρα μαγείρεμα θέλει. Αν κάνουμε ριζότο αγκινάρας, μάλλον θα τις βάλουμε στην αρχή, δηλαδή μόλις πρωτοβάλουμε το ρύζι. Αν κάνουμε ριζότο με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μερικά λεπτά αργότερα, αν κάνουμε ριζότο αλ λιμόνε θα βάλουμε το λεμόνι προς το τέλος και, αν κάνουμε ριζότο με γαρίδες, θα τις προσθέσουμε δυο με τρία λεπτά πριν είναι έτοιμο το ρύζι.
Εν τω μεταξύ, ακόμη κι αν έχει μπει το βασικό υλικό, εμείς συνεχίζουμε τον αργό βασανισμό του ρυζιού με το ζωμό «κουτάλα -κουτάλα», μέχρι να αρχίζει να μαλακώνει και να φουσκώνει το ρύζι και επιπλέον να είναι όλο και πιο εμφανής η αμυλώδης ουσία ανάμεσά στους κόκκους του. Περί το 15ο λεπτό μετά την εισαγωγή του στο τηγάνι, αν έχουμε χρησιμοποιήσει Vialone Nano ή περί το 17ο λεπτό αν έχουμε χρησιμοποιήσει τις άλλες ποικιλίες, το ρύζι πρέπει να είναι έτοιμο. Μαλακό απ’ έξω με ένα κράτημα στο κέντρο του κάθε κόκκου και μελωμένο. Ταυτόχρονα ο ζωμός θα πρέπει να τελειώνει.
Mantecatura
Τότε προχωράμε στο τελευταίο στάδιο του κλεισίματος της συνταγής (Mantecatura), όπου προσθέτουμε μια τελευταία κουτάλα από ζωμό, ανακατεύουμε και σβήνουμε το μάτι. Το κλείσιμο γίνεται προσθέτοντας πρώτα βούτυρο (και εννοούμε πραγματικό αγελαδινό βούτυρο, όχι μαργαρίνες) και καθώς ανακατεύουμε και λιώνει, προσθέτουμε ως τελικό υλικό την παρμεζάνα. Τα δύο αυτά στοιχεία είναι που, μαζί με το άμυλο που έχει βγει απ’ το ρύζι, δημιουργούν αυτή τη μαγική κρεμώδη υφή. Λόγω παρμεζάνας, δεν βάζουμε αλάτι στη διαδικασία. Στη περίπτωση που το ριζότο έχει θαλασσινά, δεν βάζουμε παρμεζάνα γιατί καπελώνει τις γεύσεις και δεν ταιριάζει, αλλά προσθέτουμε αλάτι.
Με λίγο τριμμένο πιπέρι, το καυτό ριζότο είναι έτοιμο να σερβιριστεί στα πιάτα χωρίς καθυστέρηση. Το ριζότο τρώγεται πάντα και μόνο τη στιγμή που είναι έτοιμο, δεν ξαναζεσταίνεται. Μάλιστα, μόλις μπει με την κουτάλα στο πιάτο, οφείλει να κυλάει αργά και να απλώνεται «σαν κύμα», εξ’ ου και οι Ιταλοί χαρακτηρίζουν την υφή του ιδανικού ριζότο ως all’ onda που σημαίνει ακριβώς αυτό: «Το κύμα που κυλάει».
Αντιλαμβανόμενοι την τεχνική, τα απαραίτητα υλικά, την αλληλουχία των σταδίων και τη φιλοσοφία του εστιασμού σε ένα μόνο κεντρικό υλικό, είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε μια απ’ τις εκατοντάδες συνταγές ριζότο που υπάρχουν. Αφού το φτιάξετε μερικές φορές, θα το απολαμβάνετε σιγά-σιγά σπίτι σας, ως ένα πληθωρικό υπέροχο πιάτο που δοξάζει κάθε φορά και από ένα αγαπημένο υλικό.
