Η γαλοπούλα οφείλει τον ρόλο της ως κλασικό γεύμα των Χριστουγέννων σε Ελλάδα και Ευρώπη κυρίως στις ταινίες του Χόλιγουντ που καθιέρωσαν το παραδοσιακό αμερικάνικο έθιμο στην παγκόσμια γαστρονομική κουλτούρα. Γιατί, το αυθεντικό χριστουγεννιάτικο πιάτο των ελληνικών Χριστουγέννων ήταν το χοιρινό, που δυστυχώς έχει υποχωρήσει σε δημοφιλία, εις όφελος της παγκοσμιοποιημένης και σαφώς λιγότερο νόστιμης, γαλοπούλας.
Είναι σαφές ότι η γαλοπούλα είναι ένα ιδιότυπο πουλερικό, που απαιτεί ειδική μαγειρική αντιμετώπιση για λόγους φυσιολογίας, μεγέθους αλλά και της άπαχης σάρκας στο πληθωρικό της στήθος, που εύκολα στεγνώνει. Επιπλέον, ο οικιακός μάγειρας πρέπει να σκεφτεί το θέμα της γέμισης, της σάλτσας και των συνοδευτικών.
Έτσι, μια φορά το χρόνο σε πολλά σπίτια η γαλοπούλα προκαλεί αμηχανία η οποία συχνά καταλήγει σε μαγειρική αγωνία, που χαλάει τη χαρά μιας γιορτινής μέρας. Γι’ αυτό ας δούμε πιο κάτω μερικά βασικά μυστικά που θα μας απαλλάξουν από περιττά άγχη.
Το ιδιότυπο με τη γαλοπούλα είναι η μεγάλη μάζα του στήθους της, αλλά και το πόσο προεξέχει σε σχέση με τα πόδια της. Στο φούρνο λοιπόν, η θερμική ενέργεια που μεταδίδεται απ’ τον αέρα, χτυπά το στήθος από παντού με αποτέλεσμα να το ψήνει με ταχύτερο ρυθμό απ’ τα μπούτια, τα οποία είναι χαμηλά και μισοκρυμμένα απ’ τη μια τους πλευρά. Η επιπλέον δυσκολία είναι, πως τα μπούτια χρειάζονται αναλογικά περισσότερη έκθεση στη θερμότητα απ’ όσο το στήθος, που επειδή είναι άλιπο, στεγνώνει εύκολα.
Η μέθοδος της πεταλούδας
Η πρόκληση λοιπόν είναι το πώς, παρά τη φυσιολογία του πτηνού, εμείς θα καταφέρουμε να το ψήσουμε σωστά. Η πιο εύκολη λύση σ’ αυτή τη δύσκολη μαγειρική εξίσωση είναι «ν’ αλλάξουμε τη φυσιολογία του πτηνού» στη διάρκεια του ψησίματος, κάτι που ακούγεται παράλογο, είναι όμως εύκολα εφικτό. Η πρακτική απάντηση, είναι η μέθοδος της «πεταλούδας», κάτι που εφαρμόζεται και στα κοτόπουλα, και την οποία εύκολα μπορεί ο κρεοπώλης σας να σας ετοιμάσει.
Στη μέθοδο της πεταλούδας, κόβεται η ράχη του πτηνού στο κέντρο της και αφαιρείται η σπονδυλική στήλη. Έτσι το πτηνό μπορεί να ξαπλώσει πάνω στο ταψί, μειώνοντας το ύψος του και αυξάνοντας τη παρουσία του στην επιφάνεια του ταψιού. Στη συνέχεια εξαρθρώνουμε τα μπούτια και τα γυρνάμε προς τα έξω, ώστε να ψηθούν αναλογικά πιο εύκολα, ενώ πιέζουμε το στήθος να υποχωρήσει σε ύψος, ώστε να μην εισπράττει το μέγιστο της θερμικής ενέργειας.
Σ’ αυτό το σχήμα πεταλούδας, η ισορροπία όγκων μεταξύ στήθους και ποδιών έχει ως αποτέλεσμα όχι μόνο να ψηθούν το καθένα όπως πρέπει, στον ίδιο χρόνο, αλλά και ο συνολικός χρόνος ψησίματος να μειωθεί δραματικά. Ενδεικτικά, για ένα πτηνό 3,5-4 κιλά το ψήσιμο σε πεταλούδα, δεν υπερβαίνει τις 2 ώρες.
Το μοναδικό μειονέκτημα της μεθόδου πεταλούδας είναι πως δεν υπάρχει πια η φυσική κοιλότητα της κοιλιάς για να μπει η γέμιση. Μειονέκτημα που αντιμετωπίζεται πάρα πολύ εύκολα, καθώς η γέμιση μπορεί να γίνει μια υπέροχη πίτα με φύλλο της αρεσκείας σας και να συνοδέψει το πτηνό.
Μαρινάδα από πορτοκάλι
Μια επιπλέον τεχνική επέμβαση που προτείνω στη γαλοπούλα, είναι ο εμπλουτισμός της με υγρά πριν το ψήσιμο, ειδικά στο στήθος. Με μια μεγάλη ένεση μπορούμε να εισάγουμε υγρά στο στήθος, τόσο για να μας βοηθήσουν να μη στεγνώσει, όσο και για να νοστιμίσει. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ μια μαρινάδα από πορτοκάλι, μέλι και ελαιόλαδο γι’ αυτό το σκοπό.
Ένα ακόμη μαγειρικό τιπ σε σχέση με το ψήσιμο της γαλοπούλας, εφόσον κάποιος επιμείνει να την αφήσει στο φυσιολογικό σχήμα της, είναι να απλώσει πάνω στο στήθος της φέτες από μπέικον, που καθώς θα λιώνουν σταδιακά στο φούρνο, θα υγραίνουν το στήθος με λίπος ώστε να μην στεγνώσει.
Σε κάθε περίπτωση, το σωστό ψήσιμο της γαλοπούλας απαιτεί τη χρήση θερμόμετρου κρέατος για φούρνο, γιατί όλες οι οδηγίες με βάση τον χρόνο ανάλογα με το βάρος, είναι πολύ σχετικές και συνήθως ανακριβείς.
Σάλτσα gravy
Τέλος, μια κουβέντα για τη σάλτσα γκρέιβι, που ταιριάζει απόλυτα στη γαλοπούλα. Όταν ψηθεί το πτηνό, πρέπει να αναπαυθεί έτσι κι αλλιώς για τουλάχιστον 20’, ώστε οι χυμοί που κυκλοφορούν εσωτερικά στη σάρκα του ανάμεσα στις ίνες των μυών, να ξαναμπούν μέσα σ’ αυτές, αντί να χυθούν αναιτίως στη διάρκεια του κοψίματος.
Τότε μαζεύετε τα υγρά που έχουν ήδη βγει στη διάρκεια του ψησίματος απ’ το ταψί. Προσθέτετε σ’ αυτά λίγο ζωμό κότας και αν θέλετε λίγο κρεμμύδι και τα σιγοβράζετε για 2-3’. Σουρώνετε, πετώντας τα στερεά και μετά προσθέτετε ελάχιστο κορν φλάουρ, ανακατεύοντας συνέχεια με σύρμα, μέχρι η σάλτσα γκρέιβι να γίνει παχύρρευστη.
Με αυτά τα μικρά μυστικά ελπίζω το ετήσιο εθιμικό ψήσιμο της γαλοπούλας, να γίνει πιο εύκολο, πιο σίγουρο και το αποτέλεσμα να είναι ζουμερό και νόστιμο.
Δείτε και δυο σχετικές συνταγές:
Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, γρήγορη, νόστιμη και ζουμερή με 5 καινοτομίες
Μια εύκολη, νόστιμη και σίγουρη συνταγή γαλοπούλας που ψήνεται σε «πεταλούδα», αφού γίνουν ενέσεις με μαρινάδα πορτοκαλιού και σερβίρεται με σάλτσα γκρέιβι και πατάτες μπουλανζέ. Η δε παραδοσιακή γέμιση, γίνεται σε συνοδευτική πίτα. Αν υπολογίσετε να βάλετε τη γαλοπούλα στο φούρνο στις 12 το μεσημέρι, στις 2 περίπου κάθεστε στο τραπέζι.
Πίτα με Χριστουγεννιάτικη γέμιση
Η πίτα με Χριστουγεννιάτικη γέμιση είναι μια τέλεια ιδέα για όλους όσους λατρεύουν τη γέμιση, αλλά δεν τρελαίνονται για τη μάλλον άνοστη γαλοπούλα. Εδώ η γέμιση γίνεται μια υπέροχη πίτα με κιμά, ξηρούς καρπούς, μέλι, κάστανα και μήλο, στοιχεία που δένουν ιδανικά μεταξύ τους μεταφέροντας το Χριστουγεννιάτικο γιορταστικό κλίμα σε ένα πιάτο.
