Τα φασόλια, πρωταγωνιστές του εθνικού μας φαγητού, της υπέροχης φασολάδας, είναι απ’ τα πιο ταπεινά κι όμως θρεπτικά και νόστιμα υλικά στη κουζίνα. Μεστή αμυλώδης γλύκα που σε κάνει ν’ αποζητάς κι άλλη μπουκιά μέχρι να σε χορτάσει με τη θαλπωρή της.
Τα φασόλια στην Ελλάδα είναι τόσο ταυτισμένα με τη σούπα φασολάδας που δεν μπορώ να θυμηθώ, αν και πότε τα έφαγα σε άλλο ρόλο. Και γι’ αυτό, κάθε φορά που βρίσκομαι στην Ιταλία, με ξενίζει ευχάριστα όταν τυχαίνει να παραγγείλω φαγητό με κρέας που έρχεται με συνοδευτικό πιάτο ένα μπολ με απλά βρασμένα φασόλια με λίγο λάδι. Γιατί μου θυμίζει πόσο υπέροχα νόστιμο είναι ένα απλό φασόλι χωρίς απολύτως καμία μαγειρική σύνθεση.
Το ίδιο νιώθω όταν βρω κανονικά φασόλια μέσα σε μια σαλάτα οσπριάδας παρέα με όλα τα άλλα καλούδια που κάνουν βίγκαν και κρεατοφάγους να χαμογελάνε συντονισμένα. Γιατί το ξερό φασόλι έχει νόστιμη πρωτεΐνη, που το κάνει εύκολο να τ’ αγαπήσεις.
Το μούσκεμα σε κρύο νερό για τουλάχιστον 6 ώρες, το θεωρώ απαραίτητο για να πάρει μέσα του την υγρασία που έχει ανάγκη ώστε να χυλώσει στη πορεία. Στη Δυτική Μακεδονία που παράγει πολλά φασόλια, μου λένε να μη πετάμε ποτέ το νερό που τα μουσκέεψαμε, αλλά να τα μαγειρεύουμε σ’ αυτό γιατί έχει μέσα του «νοστιμιά». Πολλοί βέβαια πετάνε το νερό του μουσκέματος, όπως και το νερό ενός πρώτου βρασίματος, για να βγουν τα φασόλια λίγο πιο ελαφριά, χάνοντας βέβαια ένα μέρος νοστιμιάς εις όφελος λιγότερων αερίων μετά την πέψη.
Το άλλο θέμα που υπάρχουν διαφορετικές απόψεις είναι το αν θα μπει μαγειρική σόδα στο μούσκεμα και το βράσιμο. Η μαγειρική σόδα επηρεάζει τη πηκτίνη μέσα σε λαχανικά και όσπρια, ουσία που είναι υπεύθυνη για τη συνεκτικότητα τους. Έτσι καθώς μουσκεύουν τα φασόλια και στη συνέχεια βράζουν σε περιβάλλον που έχει λίγη σόδα, είναι πιο εύκολο να μαλακώσουν και να χυλώσουν.
Κάποια φασόλια είναι πιο βραστερά από άλλα και έτσι μπορεί να έχουν λιγότερη ανάγκη από σόδα στο μαγείρεμα. Πάντως μια μικρή ποσότητα σόδας (π.χ. ½ κουτάλι του γλυκού στα 500 γρ. φασόλια), δεν χαλά το γευστικό τους προφίλ και βοηθά σίγουρα στο καλύτερο και πιο εύκολο χύλωμα.
Τα φασόλια είναι απ’ τα φαγητά που γίνονται τέλεια και στη χύτρα, χυλώνοντας καλύτερα χωρίς σόδα μάλιστα και εξοικονομώντας χρόνο και ενέργεια. Είτε τα θέλετε απλά να βράσουν για κάποια σαλάτα ή συνοδευτικό, είτε ως σούπα φασολάδας, η χύτρα είναι πολύ καλή λύση.
Οι απόψεις περί φασολάδας δεν θα μπορούσαν πάλι να μη διαφέρουν στη χώρα μας, με πολλούς να προτιμούν την λευκή και τους άλλους να ισχυρίζονται ότι η ντομάτα είναι απαραίτητη. Σε κάθε περίπτωση θεωρώ πως το καρότο οφείλει να πρωταγωνιστεί με το σέλινο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να έπονται για να συμπληρώσουν τη νοστιμιά της σούπας.
Θεωρώ επίσης εντελώς αδόκιμο το σκόρδο σε μια φασολάδα, ενώ αντιθέτως το μπούκοβο ή κάποιο άλλο είδος καυτερής πιπεριάς είναι σχεδόν απαραίτητο σε κάποιο βαθμό, ανάλογα και με το πόσο αντέχει κανείς τα καυτερά. Αλλά στην γλυκιά αμυλώδη αίσθηση της φασολάδας ταιριάζει ως κόντρα, τόσο το πικάντικο στοιχείο, όσο και το όξινο από μερικές σταγόνες λεμονιού.
Επίσης ταιριάζουν το αυθάδες κάψιμο ενός ωμού ξερού κρεμμυδιού, η βαθιά, αλμυρή νοστιμιά μιας καπνιστής ρέγκας και η μεγαλειώδης πίκρα μιας ελιάς θρούμπας. Όλα ως συνοδευτικά για να συμπληρώσουν την εθιμική γαστρονομική εμπειρία μιας παραδοσιακής φασολάδας. Ενός απ’ τα πιο νόστιμα πιάτα της κουζίνας μας!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Φασολάδα
Το υπέροχο εθνικό μας φαγητό, μια σούπα χυλωμένη φασολάδα που δεν μπορείς να σταματήσεις να γεμίζεις το πιάτο απ τη κατσαρόλα.
Οσπριάδα ή αλλιώς σαλάτα ανάμεικτη οσπρίων
Η οσπριάδα είναι μια σύνθεση βρασμένων οσπρίων της επιλογής μας σε νόστιμη σαλάτα μαζί με φρέσκα υλικά. Μια σαλάτα «πραγματικό γεύμα».
Κασουλέ α λα γκρεκ
To Cassoulet (κασουλέ), είναι ένα χωριάτικο πιάτο της περιοχής της Τουλούζ, με πάμπολλες εκδοχές. Η γενική ιδέα στο Cassoulet είναι μια μίξη φασολιών με κομμάτια από κρεατικά που διατηρούνται τον χειμώνα, όπως χοιρινό λουκάνικο, μπέικον και κάποιο πόδι από πουλερικό σε μορφή κονφί (συχνά πάπια ή χήνα), τα οποία και αργομαγειρεύονται σε ζωμό επί ώρες, δημιουργώντας μια πεντανόστιμη κρούστα στη πάνω επιφάνεια του πιάτου. Στην ελληνική εκδοχή χρησιμοποιούνται κοπανάκια κοτόπουλου αντί για πάπιας και χωρίς να γίνου κονφί, για λόγους ευκολίας.
