Όλοι μας έχουμε ακούσει σεφ και απλούς μάγειρες να μιλάνε για το «θωράκισμα κρέατος», προκειμένου να κρατήσει τους χυμούς του και έτσι να μείνει ζουμερό στο πιάτο. Η θεωρία πίσω απ’ την έννοια του θωράκισματος, υπονοεί ότι βάζοντας το κρέας να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, η καφέ κρούστα που δημιουργείται, κρατά τα υγρά του στο εσωτερικό και έτσι στο τέλος του μαγειρέματος βγαίνει ζουμερό. Ακούγεται λογικό, ε;
Έλα, όμως, που αυτή η ιδέα του θωρακίσματος για να μείνει ζουμερό το κρέας, αποδεδειγμένα δεν ισχύει. Και μάλιστα, ενώ ξέρουμε για πάνω από 100 χρόνια με βάση επιστημονική ανάλυση, ότι οι χυμοί του κρέατος δεν συγκρατούνται απ’ την κρούστα αυτή, ακόμη και σήμερα οι σύγχρονοι μάγειρες συνεχίζουν να μιλάνε περί θωρακίσματος. Έτσι, παρατείνεται η ζωή ενός μύθου και θολώνει η αλήθεια, μπλέκοντας τον απλό καθημερινό οικιακό μάγειρα με λάθος ιδέες και όρους.
Είναι μύθος ή αλήθεια το θωράκισμα κρέατος;
Ωστόσο, κατά ευτυχή σύμπτωση, η λεγόμενη διαδικασία θωρακίσματος, δηλαδή το να βάλεις ένα κρέας να τσιγαριστεί πάνω σε πολύ θερμή επιφάνεια προκειμένου να κάνει μια κρούστα, είναι μια απόλυτα σωστή μαγειρική διαδικασία. Όχι βέβαια για τη συγκράτηση των χυμών του, αλλά για ένα εντελώς διαφορετικό λόγο, που έχει να κάνει με τη μεγιστοποίηση της κρεάτινης γεύσης και της νοστιμιάς του.
Γιατί τη στιγμή που το κρέας θερμαίνεται εξωτερικά τόσο, ώστε η επιφάνειά του να φτάσει στους 160°C, στους επιφανειακούς ιστούς του κρέατος συμβαίνουν μια σειρά από αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις σε πρωτεΐνες και σάκχαρα, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται νέα μόρια με έντονες γεύσεις. Αυτές οι αντιδράσεις ονομάζονται «αντιδράσεις Μαγιάρ» προς τιμήν του Γάλλου χημικού που τις ανακάλυψε στις αρχές του 20ου αιώνα.
Τι συμβαίνει στη διαδικασία θωρακίσματος
Οι αντιδράσεις Μαγιάρ, που ακόμη και σήμερα δε γνωρίζουμε τον ακριβή μηχανισμό τους, είναι υπεύθυνες για πάνω από 1,000 νέα και διαφορετικά μόρια γεύσης που δημιουργούνται στην επιφάνεια του κρέατος. Άρα, η διαδικασία θωρακίσματος αν και φέρει λάθος όνομα, εντέλει είναι εξαιρετικά χρήσιμη στη μαγειρική, γιατί προσφέρει γεύση και μάλιστα umami που συνδέεται με τη νοστιμιά. Παρεμπιπτόντως, εγώ έχω προτείνει τη μετονομασία της διαδικασίας από θωράκισμα κρέατος σε μαγιάρισμα, προκειμένου ο όρος να ανταποκρίνεται στην αλήθεια.
Είναι ενδιαφέρον βέβαια να δούμε τι συμβαίνει στο κρέας εσωτερικά όσο εμείς το ψήνουμε. Κατ’ αρχάς οι μετουσιώσεις των πρωτεϊνών του, αρχίζουν και συμβαίνουν απ’ τη στιγμή που η εσωτερική θερμοκρασία ξεπερνά τους 45°C, μέχρι τότε είναι απλά ωμό. Ήδη από τους 49°C οι πρωτεΐνες αρχίζουν και σφίγγουν τα μυϊκά ινίδια και έτσι το υγρό που περιέχεται εκεί ξεκινά σιγά-σιγά να βγαίνει και να κυκλοφορεί ανάμεσά τους. Από εκείνη τη στιγμή λοιπόν ξεκινά η σταδιακή αφύγρανση του κρέατος στο μαγείρεμα. Σημειώνω πως από τους 55°C το εσωτερικό και εξωτερικό λίπος αρχίζει να λιώνει.
Γιατί στεγνώνει το κρέας;
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας φτάσει στους 60°C, η μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στους μύες (όχι, δεν είναι αίμα), αρχίζει να παίρνει φαιό χρώμα, δηλαδή το χρώμα του ψημένου κρέατος και ταυτόχρονα επιταχύνεται η διαδικασία αφύγρανσης που μέχρι τότε ήταν πολύ ήπια. Γι’ αυτό και όλοι όσοι γνωρίζουν από εκλεκτές κοπές ψητού μοσχαρίσιου κρέατος, λένε ότι πρέπει να σερβιριστεί πριν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 60°C. Όταν μάλιστα η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 66°C, μια πρωτεΐνη που ονομάζεται ακτίνη, συσπάται και διώχνει περισσότερα υγρά εκτός των ινών, οπότε το στέγνωμα του κρέατος γίνεται αναπόφευκτο.
Το γεγονός ότι υπάρχουν υγρά του κρέατος εκτός των ινών σημαίνει πως αν κόψουμε το κρέας αμέσως μόλις τελειώσει το μαγείρεμα, αυτά τα υγρά που είναι κόκκινα λόγω μυοσφαιρίνης (και επαναλαμβάνω, δεν είναι αίμα, αλλά επί της ουσίας ένα κόκκινο νερό), θα βγουν στο πιάτο. Αν όμως αφήσουμε το κομμάτι του κρέατος να «αναπαυτεί» για 6’-10’, τα υγρά που κυκλοφορούσαν κατά το ψήσιμο ανάμεσα στα μυϊκά ινίδια, θα ξαναμπούν μέσα σ’ αυτά σε μεγάλο βαθμό, κρατώντας το κρέας ζουμερό.
Άρα, αυτό που υποσχόταν η λάθος θεωρία του θωρακίσματος, εντέλει επιτυγχάνεται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία ανάπαυσης του κρέατος πριν κοπεί. Για το μοσχάρι αυτό οφείλει να γίνει σε συνδυασμό με το ψήσιμο σε εσωτερική θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 60°C, δηλαδή το μέτριο ψήσιμο. Για το χοιρινό, πρέπει να πάμε σε εσωτερικές θερμοκρασίες κοντά στους 70°C για λόγους υγιεινής. Αλλά επειδή στο χοιρινό υπάρχει μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, που λιώνοντας κρατά τις ίνες του κρέατος ζουμερές, δε νιώθουμε το δυσάρεστο στέγνωμα που νιώθουμε στο μοσχάρι. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στα αμνοερίφια.
Το συμπέρασμα είναι πως το «θωράκισμα κρέατος» στα ψητά, δηλαδή η διαδικασία τσιγαρίσματος (μαγιάρισμα) για να κάνουν κρούστα, έχει ως μοναδικό στόχο τη μεγιστοποίηση της κρεάτινης νοστιμιάς, ενώ για να βγει ζουμερό ένα κρέας, πέρα απ’ το να μην το παραψήσουμε, πρέπει να το αφήσουμε να αναπαυθεί μερικά λεπτά πριν το κόψουμε.
Δείτε επίσης:
Τρως την μπριζόλα σου ζεστή; Ξανασκέψου το!
Το άρθρο της εβδομάδας
