Τα τελευταία χρόνια ακούμε όλο και πιο συχνά για μαρινάδες και μαριναρίσματα σε συνταγές, σε κρεοπωλεία και στην εστίαση. Γίνεται επίσης πολύ κουβέντα γι’ αυτά τα θέματα στα κοινωνικά δίκτυα και στις παρέες, στις οποίες ως συνήθως οι γνώμες διχάζονται. Κάποιοι ορκίζονται στις μαρινάδες ως το απόλυτο μυστικό της νοστιμιάς της δικιάς τους μαγειρικής, αλλά υπάρχουν και πολλοί άλλοι, που είτε δε γνωρίζουν, είτε είναι επιφυλακτικοί, είτε και απόλυτα αρνητικοί.
Με την εμπειρία μου στη μαγειρική και αφού ξαναμελέτησα την επιστήμη πίσω απ’ το μαρινάρισμα, θα απαντήσω σε κάποια εύλογα ερωτήματα που έχει ο περισσότερος κόσμος σε σχέση με το θέμα και θα αποκαλύψω τους σχετικούς μύθους. Ξεκαθαρίζω εξ αρχής πως το μαρινάρισα ως μια πρακτική που ξεκίνησε εμπειρικά, έχει προφανώς κάποιο νόημα υπό προϋποθέσεις. Αλλά σίγουρα δεν είναι η απόλυτη και ευρείας εφαρμογής λύση στο θέμα νοστιμιά. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες που θέλουν προσοχή και κατανόηση.
Το πρώτο που πρέπει να συνειδητοποιήσουμε είναι ότι το κάθε λογής μαρινάρισα είναι μια χημική επεξεργασία, που συμβαίνει κυρίως στην επιφάνεια του κρέατος, πουλερικού ή ψαρικού. Αν κόψετε οποιοδήποτε ωμό κομμάτι μαριναρισμένου κρέατος θα το διαπιστώσετε με τα μάτια σας. Πάντως για να καταλάβουμε το τι μπορεί να κάνει και τι όχι ένα μαρινάρισμα, ας δούμε προσεκτικά τα 4 είδη συστατικών που συνήθως χρησιμοποιούνται και πως το καθένα απ’ αυτά επιδρά στην πρώτη ύλη.
Το πρώτο και πιο σημαντικό για μια μαρινάδα είναι να περιέχει κάποιο οξύ που μπορεί να είναι οξικό από ξίδι, κιτρικό από εσπεριδοειδή, γαλακτικό από γιαούρτι ή ένας ήπιος συνδυασμός οξέων από το κρασί. Τα οξέα αυτά σπάνε τις πρωτεΐνες της επιφάνειας κάθε είδους κρεατικού και ανάλογα με το χρόνο που θα μείνουν σε επαφή, μπορεί απλά να δώσουν κάποια επιφανειακή γεύση ή, αν μείνουν πολύ, να χαλάσουν την εξωτερική υφή κάνοντάς την πλαδαρή και πολτώδη. Άρα ο χρόνος μαριναρίσματος σε σχέση με το υλικό που μαρινάρουμε παίζει ρόλο.
Τα οξέα μιας μαρινάδας δεν έχουν τη δυνατότητα να επηρεάσουν τα λίπη ή να περάσουν βαθύτερα από ένα – δυο χιλιοστά μέσα στο κρέας και έτσι μένουν στην επιφάνεια, εκτός κι αν το κρέας είναι κομμένο πολύ λεπτά, όπως συμβαίνει στο καρπάτσιο ή σε ταρτάρ ή σε κάθε είδους σεβίτσε. Άρα, είναι μύθος ότι το μαριναρισμένο κρέας μαλακώνει στο εσωτερικό, επειδή οι πρωτεΐνες σπάνε σε αμινοξέα λόγω των οξέων της μαρινάδας. Η παρουσία τους στην επιφάνεια πάντως είναι αρκετή, για να δώσει μια ιδιαίτερη επιφανειακή γεύση, εφόσον το μαρινάρισμα δεν ξεπεράσει τις 4-8 ώρες ανάλογα και με το είδος του κρέατος.
Το δεύτερο απαραίτητο υλικό σε μια μαρινάδα είναι το αλάτι, το οποίο είναι το μόνο απ’ όλα τα συστατικά μιας οποιαδήποτε μαρινάδας που έχει τη δυνατότητα να διαπεράσει την επιφάνεια του κρέατος και να προχωρήσει πιο μέσα, επηρεάζοντας γευστικά το φαγητό. Το μαρινάρισμα λοιπόν εμπεριέχει την πρακτική του παστώματος σε άλμη, η οποία έχει εμφανή αποτελέσματα στο μαγείρεμα. Άρα, ιδανικά σε κάθε μαρινάδα πρέπει να βάζουμε και αλάτι, αλλά και νερό για να βοηθάμε να δημιουργηθεί μια άλμη η οποία είναι και το κύριο στοιχείο που θα επηρεάσει το κρέας, βελτιώνοντάς το.
Πάντως, ούτε το αλάτι που εισχωρεί βαθύτερα στο κρέας, δεν μαλακώνει το κρέας άμεσα, αλλά ίσως έμμεσα και ελαφρά, καθώς βοηθά στο να διατηρηθούν περισσότερα υγρά κατά το ψήσιμο και έτσι να μοιάζει πιο ζουμερό το αποτέλεσμα. Σε ένα πουλερικό ειδικά, το αλάτι μπορεί να βοηθήσει να βγει πιο ζουμερό, κατακρατώντας περισσότερα υγρά στη διάρκεια του μαγειρέματος, πράγμα θετικό.
Το τρίτο συστατικό μιας μαρινάδας συνήθως είναι κάποιο μπαχαρικό ή άρτυμα ή λαχανικό που επιδιώκουμε να δώσει γεύση στο κρέας, όπως σκόρδο, καυτερή πιπεριά, θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, δεντρολίβανο, πιπέρι κλπ. Εδώ η αποτελεσματικότητα της μαρινάδας σε σχέση με την επιδίωξη να πάρει γεύσεις το κρέας είναι περιορισμένη. Συστατικά όπως το θυμάρι, που θα κάτσουν πάνω στο κρέας και θα μεταφερθούν στο μαγείρεμα μπορεί να έχουν πιο έντονη παρουσία, αλλά σε γενικές γραμμές ο επηρεασμός της γεύσης είναι υποτονικός και μάλλον στη φαντασία του μάγειρα.
Το τέταρτο συστατικό που συνήθως έχουν οι μαρινάδες είναι το ελαιόλαδο. το οποίο δεν παίζει χημικά κανένα απολύτως ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης καθώς δε δένει με το νερό που περιέχουν τα οξέα ή το ίδιο το κρέας. Το μόνο που κάνει το ελαιόλαδο είναι να μείνει στην επιφάνεια του κρέατος, αφού έχει βγει απ’ τη μαρινάδα και να βοηθήσει στο ψήσιμο του. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δε χρειάζεται καν να μπει σε καμία μαρινάδα, εφόσον το χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο απλώνοντάς το πάνω στο κρέας.
Δουλεύουν λοιπόν οι μαρινάδες;
Η σωστή απάντηση είναι μερικώς. Δίνουν μια γεύση κυρίως λόγω οξέων στην εξωτερική επιφάνεια και προσφέρουν λίγη νοστιμιά, κυρίως λόγω αλατιού, που εισχωρεί κάπως βαθύτερα με αποτέλεσμα να νοστιμίζει και να βοηθά στη μεγαλύτερη κατακράτηση υγρών στο μαγείρεμα, άρα σ’ ένα λίγο πιο ζουμερό αποτέλεσμα.
Τα υπόλοιπα και κυρίως η προσδοκία ότι οι μαρινάδες θα μαλακώσουν ένα σκληρό κρέας, είναι στα σίγουρα μύθοι, καθώς δεν επαληθεύονται επιστημονικά. Αυτό που όμως σίγουρα κάνουν οι μαρινάδες είναι ότι ισχυροποιούν την πεποίθηση στο μυαλό όσων τις κάνουν ότι το κρέας τους είναι πολύ πιο νόστιμο. Ωστόσο, δεν πρόκειται για αλήθεια, αλλά για τυφλή πίστη που προκύπτει λόγω ανάγκης ψυχολογικής αυτοεπιβεβαίωσης.
Γιατί το κύριο ερώτημα είναι τελικά: γιατί κανείς να αλλάξει τη γεύση ενός καλού κομματιού κρέατος με μια μαρινάδα; Εγώ δε βρίσκω θετική απάντηση που να με καλύπτει γαστρονομικά. Ένα καλό κομμάτι μοσχαριού που θα δοκιμάσω ψητό, προτιμώ να έχει την αυθεντική γεύση του, παρά μια επίπλαστη. Όμως ένα κομμάτι κρέατος που έχει πολυκαιρίσει και είναι στα όρια του να χαλάσει, μπορεί όντως να σωθεί από μια μαρινάδα καθώς τα οξέα θα σκοτώσουν όλα τα βακτήρια, που είναι στην επιφάνειά του. Αυτό το πιστώνω στα υπέρ της μαρινάδας και ο νοών, νοείτω από εκεί και πέρα.
Αλλά για να μην είμαι καθολικά αρνητικός, να σημειώσω πως προσωπικά μπορεί να θεωρώ ότι σε μοσχάρι, αμνοερίφια και χοιρινό δε βλέπω το λόγο για μαριναρίσματα εκτός ειδικών περιπτώσεων, αλλά σε κοτόπουλο και ψάρι μπορεί να λειτουργήσουν πολύ θετικά. Στο κοτόπουλο κυρίως μέσω της άλμης και δευτερευόντως των οξέων από λεμόνι ή γιαουρτιού για ένα δίωρο κατά μέγιστο. Και σε ψάρια, κυρίως σε λιπαρά όπως ο σολομός, το μαρινάρισμα για 1 ώρα σε λεμόνι ή λάιμ, λειτουργεί εξαιρετικά, ισορροπώντας τη λιπαρότητά τους. Κατά τα άλλα, λέω να μη παραμυθιαζόμαστε χωρίς λόγο.
Δείτε επίσης:
3 τεχνικές για τις πιο τραγανές πατάτες φούρνου
