Είναι μεγάλη πρόκληση να ταιριάζεις το σωστό ζυμαρικό στη σωστή σάλτσα, και εδώ με το λατρεμένο μου μπουκατίνι, θα σκιαγραφήσω κάποιους άγραφους κανόνες αυτής της τέχνης.
To Bucatini, το ζυμαρικό που μοιάζει σ’ αυτό που στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε για παστίτσιο, αλλά είναι λίγο πιο λεπτό και με μικρότερη τρύπα, είναι ζυμαρικό του ονείρου και της έντασης. Γιατί το ζυμαρικό του παστίτσιου που είναι σαφώς πληθωρικό στο στόμα, όταν τρώγεται εκτός της συγκεκριμένης συνταγής, δηλαδή ελεύθερο σε πιάτο με σάλτσα και βέβαια αλ ντέντε βρασμένο, είναι δύσκολο να καμφθεί για να μπει σε μια μπουκιά. Έχοντας εντέλει ατίθαση συμπεριφορά, καταλήγει να πετά τη σάλτσα πάνω σε ό,τι φοράς. Αντιθέτως, το παρεμφερές σχηματικά μπουκατίνι, διατηρώντας τη πληθωρικότητα της πάστας και το παιχνίδισμα της τρύπας, καταφέρνει και υποκύπτει οριακά στις βουλές σου και κρατά τη σάλτσα πάνω του μέχρι τη μπουκιά, για τη δική σου απόλαυση.
Αυτό, το λίγο πιο λεπτό, το λίγο πιο εύκαμπτο, είναι αρκετό να κάνει απόλυτα λειτουργικό αυτό το σχήμα, ώστε να ταιριάξει με σάλτσες με αντίστοιχη πληθωρική προσωπικότητα. Μιλάω για σάλτσες με εντάσεις και συνοχή, πηχτές και προκλητικές, για σάλτσες που δεν είναι των σαλονιών και των λεπτών γευστικών τόνων, αλλά έχουν μέσα τους την άξεστη γοητεία του χωριού, της λαϊκής παράδοσης και των χαρακτηριστικών υλικών της εξοχής της Νότιας Ιταλίας με τη τραχιά νοστιμιά τους. Και μπορεί ενστικτωδώς το μυαλό να πηγαίνει σε κόκκινες, πικάντικες σάλτσες που είναι απολύτως σωστό, αλλά η έκπληξη είναι ότι το μπουκατίνι ταιριάζει ιδανικά ακόμη και με κάποιες «λευκές», αρκεί βέβαια να είναι πυκνές, κρεμώδεις, με έντονη προσωπικότητα και αυτοπεποίθηση, ώστε να παντρευτούν ένα ζυμαρικό με τσαγανό.
Η κλασική χρήση του ζυμαρικού είναι στο μπουκατίνι αλ’ Αματριτσιάνα, μια σέξι, πικάντικη συνταγή του Λάτσιο, από τη πόλη Αμάτριτσε, που σερβίρεται παντού στη Ρώμη. Ένα πιάτο με χαρακτηριστικά πηχτή κόκκινη σάλτσα τομάτας, καυτερό μπούκοβο, αυθάδες γκουαντσιάλε (χοιρινό παστό μάγουλο που μοιάζει στο μπέικον, αλλά με περισσότερο νόστιμο λίπος και βάθος στη γεύση) και τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο, να συμπληρώνει την πεντάδα των υλικών που χαρακτηρίζουν την ευρύτερη περιοχή. Το ίδιο και η άλλη γνωστή συνταγή του Λάτσιο με κόκκινη σάλτσα, η φημισμένη Αραμπιάτα που με τομάτα, σκόρδο, μπούκοβο και πεκορίνο, είναι κι αυτή ανάμεσα στις «θυμωμένες» γεύσεις που το μπουκατίνι μπορεί ιδανικά να σηκώσει.
Αλλά το μπουκατίνι ταιριάζει και με τις άλλες χαρακτηριστικές συνταγές του Λάτσιο με λευκή σάλτσα, που συνήθως σερβίρονται με σπαγγέτι: Την Cacio e Pepe, με πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι, την Gricia που έχει επιπλέον γκουαντσιάλε, και βέβαια τη γνωστή σε όλους καρμπονάρα, που έχει επιπλέον κρόκους αυγού. Όλες αυτές είναι σάλτσες με χωριάτικη νοστιμιά, οπότε δένουν ιδανικά πάνω και μέσα σε ένα μπουκατίνι που δίνει σώμα για να κάνουν το παιχνίδι των εντάσεών τους.
Αντίστοιχα δυνητικά ταιριάσματα για μπουκατίνι είναι και συνταγές από πιο νότια μέρη, τη Νάπολη ή τη Σικελία, όπου απλά μεσογειακά υλικά με έντονα χαρακτηριστικά, έχουν το θράσος να ξαπλώνουν χωρίς φτιασίδια, πάνω σε ζυμαρικά που τα σηκώνουν. Μια Ναπολιτάνικη πουτανέσκα με τα σκόρδα, τις αντζούγιες, τις ελιές, τη κάπαρη και το μπούκοβο που παραδοσιακά γίνεται με σπαγγέτι, άνετα παντρεύεται με μπουκατίνι. Το ίδιο και άλλες συνταγές του Νότου, με σαρδέλα, με σάλτσα αντζούγας και με σκόρδο ή και τα bucatini al Caruso που είναι ίσως η πιο ευγενική και κομψή συνταγή που τα έχω δει.
Στα δικά μας, όπου επιλέγουμε να σερβίρουμε «χοντρά μακαρόνια με τρύπα» μαζί με κρέας, πουλερικό ή απλά με έντονη σάλτσα, θεωρώ πως τα μπουκατίνι είναι η ιδανική επιλογή, σαφώς πιο λειτουργική από τα κλασικά μακαρόνια του παστίτσιου που δε δαμάζονται στο πιάτο. Στο σπίτι μου τα σερβίρω πάντα με χωριάτικο κόκορα κρασάτο, ή με Κερκυραϊκή παστιτσάδα.
Παρεμπιπτόντως, το όνομα bucatini, προέρχεται απ’ τη λέξη buco που σημαίνει τρύπα στα Ιταλικά. Ήταν μάλιστα μια έξυπνη ιδέα, ώστε να υπάρχει ένα ζυμαρικό με σώμα που να βράζει στον ίδιο χρόνο με τα σπαγγέτι μια και το νερό έρχεται σε επαφή και απ’ έξω αλλά και μέσα από τη τρύπα. Η οποία με τη σειρά της ρουφά τη σάλτσα με καλό ανακάτεμα. Ώστε μετά να έρθει η δικιά μας σειρά, που είμαι σίγουρος πως ξέρουμε ακριβώς τι να κάνουμε!
Δείτε παρακάτω και κάποιες συνταγές με μπουκατίνι:
Bucatini Amatriciana
Η πιο νόστιμη Αματριτσιάνα (Amatriciana) είθισται να γίνεται με Bucatini και άλλα 4 μόνον υλικά, αποτελώντας μια απ’ τις κορυφαίες μακαρονάδες της Ιταλίας, που συνδυάζει μινιμαλιστική σύνθεση με πληθωρικό χαρακτήρα. Κλασική συνταγή του Lazio, της περιοχής γύρω απ’ τη Ρώμη, με ρίζες στο χωρίο Amatrice, απ’ όπου πήρε και τ’ όνομα της, είναι μια πικάντικη και σέξι συνταγή.
Pasta alla Puttanesca
Η Πουτανέσκα (puttanesca) είναι η πιο διάσημη ναπολιτάνικη συνταγή με χαρακτηριστικό της την ένταση του γευστικού συνδυασμού των 6 βασικών συστατικών της. Με πρώτη την αντσούγια που χωρίς να είναι ορατή, δίνει umami και τον μοναδικά έντονο χαρακτήρα της σάλτσας μαζί με το σκόρδο που προσφέρει πικάντικες εντάσεις και γευστική αυθάδεια. Μετά, οι ελιές που δίνουν μεστότητα και μεσογειακή θέρμη, η κάπαρη που προσφέρει αλμύρα και τσαχπινιά πάνω σε μια σάλτσα ντομάτας που συνδέει τα πάντα με τη γλυκιά της οξύτητα και τέλος λίγος φρέσκος μαϊντανός να συμπληρώσει τη χρωματική και γευστική παλέτα με δροσιά και φρεσκάδα.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Η Κερκυραϊκή παστιτσάδα δεν είναι ένα κοκκινιστό πάνω σε χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου. Είναι ένα συγκλονιστικά νόστιμο Κερκυραϊκό γιορτινό πιάτο με μεσαιωνική καταγωγή απ’ τη Βερόνα, με κεντρικό χαρακτηριστικό του το σπετσερικό, που είναι μια σύνθεση μπαχαρικών και τη μεγάλη ποσότητα κρεμυδιών που μελώνουν που συνδυαστικά δίνουν μια γλυκοπικάντικη γεύση με βάθος και εντάσεις στο πιάτο. Γίνεται με κόκορα ή μοσχάρι.
Pasta alla carbonara
Η καρμπονάρα, ένα πιάτο-μύθος της ιταλικής κουζίνας, ενώ είναι εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο, είναι ταυτόχρονα και το πιάτο που σχεδόν πάντα και παντού σερβίρεται με κάποια απ’ τις πολλές παραλλαγές που αποκλίνουν απ’ την αυθεντική συνταγή. Σε σημείο που είναι σχεδόν σίγουρο ότι ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει την πραγματική, ακόμη και στην Ιταλία! Γιατί η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι και μια συγκεκριμένη τεχνική, ώστε να γίνει η σάλτσα αυγού κρεμώδης και να μοιάζει ως υφή με κρέμα γάλακτος.
Κόκορας κρασάτος με χοντρό μακαρόνι
Ο κόκορας κρασάτος είναι συνταγή που θα βρείτε παντού στην Ελληνική επαρχία, που με μικρότερη ή μεγαλύτερη επιτυχία, βγαίνει νόστιμη και χορταστική. Εκτός από ταίριασμα με χυλοπίτες που πρέπει να είναι κανείς σίγουρος για τη ποιότητά τους ώστε να μη βγουν μαλθακές, η σίγουρη λύση είναι με χοντρό μακαρόνι και ειδικά το bucatini. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει νεωτερική τεχνική για μεγιστοποίηση της έντασης των νοστιμιάς και συστηματοποίηση των διαδικασιών, χωρίς να αποκλίνει απ’ τα γευστικά πρότυπα της παραδοσιακής εκτέλεσης.
Δείτε μερικές ακόμη συνταγές από το cucinacaruso.gr:
Bucatini alla caruso
Μπουκατίνι α λα Γκρίτσια- Η «άξεστη» νοστιμιά της Ρώμης
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
