Όλοι έχετε ακούσει για το σίτεμα του κρέατος, αλλά λίγοι γνωρίζουν πραγματικά τι είναι, πού εφαρμόζεται και πώς μπορεί να παράγει υπεραξία γεύσης. Όσοι δε έχουν αντιληφθεί την γαστρονομική αξία, ρωτούν αν μπορούν να σιτέψουν κρέατα σπίτι τους και βέβαια πού μπορούν να βρουν σιτεμένο κρέας στην αγορά.
Το σίτεμα είναι μια φυσική διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος, που συγκεντρώνει και γλυκαίνει τη γεύση του και μαλακώνει τους ιστούς του. Ένα σιτεμένο κρέας είναι πολύ μαλακό στη μπουκιά, έχει σαφώς περισσότερη νοστιμιά και έχει ελάχιστη απώλεια υγρών στο ψήσιμο.
Η κύρια μέθοδος επαγγελματικού σιτέματος είναι το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης (Dry aging), που πλέον γίνεται σε ειδικά ψυγεία με έντονη κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα και σε θερμοκρασίες κοντά στους 0°C. Στο ψυγείο αυτό μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος, όπως μια ράχη από μπριζόλες (και όχι μερίδες). Καθώς ο ξηρός αέρας κυκλοφορεί ανάμεσά τους, αφαιρεί υγρασία και σιγά-σιγά δημιουργεί ένα (ομολογουμένως όχι όμορφο) καύκαλο εξωτερικά που σφραγίζει το κομμάτι, ώστε μέσα να γίνουν οι απαραίτητες μετουσιώσεις χωρίς επαφή με επικίνδυνα μικρόβια.
Εσωτερικά, στις συγκεκριμένες συνθήκες που υπάρχουν στο κατάλληλο ψυγείο, ενεργοποιούνται κάποια ένζυμα που υπάρχουν στους ιστούς του κρέατος και τα οποία με την πάροδο του χρόνου διασπούν κάποιες πρωτεΐνες σε αμινοξέα, μια διαδικασία που συμβάλλει στο μαλάκωμα του κρέατος. Επίσης, οι λίγοι υδατάνθρακες που έχει το κρέας μετατρέπονται σε σάκχαρα, εξ’ ου και η πιο γλυκιά γεύση. Και βέβαια υπάρχει μια σχετική αφύγρανση που όμως δεν φτάνει σε σημείο να στεγνώσει το κρέας, αλλά απλά να συγκεντρώσει τη γεύση του, να την εντείνει. Τέλος, το χρώμα του από ελαφρύ κοκκινωπό με μωβ ανταύγειες όταν είναι φρέσκο, γίνεται βαθύ καφεκόκκινο.
Αυτές οι φυσικές διαδικασίες οφείλουν να συμβούν, μέχρις ενός σημείου, σε κάθε κρέας που βγαίνει φρέσκο απ’ το σφαγείο για να είναι βρώσιμο, άρα και σχετικά μαλακό. Και εδώ παίζει ρόλο κατ’ αρχάς το μέγεθος του ζώου, αλλά και κατά πόσο η μυϊκή του μάζα είναι σκληρή ή όχι. Οπότε, σε ένα αμνοερίφιο γάλακτος το απαραίτητο σίτεμα για να είναι βρώσιμο μπορεί να διαρκεί μια μέρα, αλλά για μια προβατίνα που το κρέας της είναι σκληρό και η μάζα της μεγαλύτερη, το σωστό σίτεμα, μπορεί να απαιτεί πάνω από μια εβδομάδα.
Πάντως, το κύριο κρέας που χρειάζεται σίτεμα είναι το μοσχάρι, λόγω όγκου και φυσιολογίας, και δευτερευόντως τα κυνήγια, όπου οι μύες τους είναι σκληροί λόγω συνεχούς κίνησης. Τα χοιρινά και τα αιγοπρόβατα, εκτός μεγάλων ζώων (βλέπε προβατίνα) , δε χρειάζονται κάτι ιδιαίτερο από πλευράς σιτέματος.
Όλα τα μοσχάρια για να πωλούνται στην αγορά σε καταναλωτές, οφείλουν να έχουν υποστεί ένα βασικό σίτεμα μιας εβδομάδας, ώστε να θεωρούνται «νομικά» βρώσιμα, αλλά γαστρονομικά αυτό δεν είναι αρκετό. Αν αγοράσατε κρέας και ήταν σκληρό στο μαγείρεμα, ό,τι και να κάνατε, είναι σχεδόν σίγουρο ότι ήταν απλά πολύ φρέσκο.
Όταν λοιπόν μιλάμε για σίτεμα με γαστρονομικούς όρους, μιλάμε για το απαραίτητο επιπλέον σίτεμα που δίνει γευστική υπεραξία στο μοσχαρίσιο κρέας και αυτό συνήθως είναι μεταξύ τριών εβδομάδων και 45 ημερών. Αυτό το σίτεμα κάνει μεγάλη διαφορά σε κομμάτια που θα γίνουν ψητά στη σχάρα ή στο τηγάνι, δηλαδή στις πάσης φύσεως κοπές που θέλουν γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και οφείλουν να σερβιριστούν από rare ώς medium. Σε κοπές που προορίζονται για μαγειρευτά η υπεραξία είναι μικρότερη, αλλά καλό είναι να έχουν σιτέψει 2-3 εβδομάδες.
Ο άλλος τρόπος που σιτεύουν κάποιες κοπές, είναι μέσα σε πλαστική αεροστεγή συσκευασία, αλλά εδώ δεν υπάρχουν περιθώρια για μακρά ωρίμανση και βέβαια το αποτέλεσμα εξαρτάται απ’ τις συνθήκες του ψυγείου. Στο σπίτι σας δεν υπάρχουν κατά τεκμήριο οι συνθήκες για να γίνει σωστό σίτεμα. Ούτε το ψυγείο δουλεύει σταθερά στους 0°C, ούτε ο αέρας κυκλοφορεί με τη σωστή ποσόστωση υγρασίας. Για την κατάψυξη, δε, ούτε λόγος, εκεί δε μπορεί να υπάρξει σίτεμα γιατί δεν ενεργοποιούνται τα ένζυμα.
Τα μόνα που μπορείτε να κάνετε σπίτι είναι ή να διατηρήσετε επιπλέον μέρες κάποια κοπή που πήρατε σε αεροστεγή συσκευασία, ή να βάλετε μια κοπή στεγνωμένη με χαρτί κουζίνας πάνω σε μια σχάρα με ένα πιάτο με αλάτι από κάτω για να μαζεύει τα υγρά που θα πέσουν. Αφήνοντας να ξεραθεί λίγο εξωτερικά και με συχνό στέγνωμα από χάρτινη πετσέτα, ίσως να μπορέσετε να τη σιτέψετε για 3-4 μέρες για να μαλακώσει οριακά. Αλλά, σε κάθε περίπτωση, σε ένα ψυγείο που ανοιγοκλείνει και μπαίνουν εύκολα μικρόβια, δεδομένου ότι υπάρχουν τόσα άλλα τρόφιμα γύρω, το ρίσκο «ν’ αρπάξει» και να κάνει γλίτσα είναι υπαρκτό.
Το επαγγελματικό σίτεμα είναι μια απολύτως φυσική και ασφαλής διαδικασία, γνωστή εδώ και αιώνες καθώς πραγματοποιούνταν με εμπειρικούς τρόπους. Όμως τώρα, χάρη στα ψυγεία ξηρής ωρίμανσης γίνεται συστηματοποιημένα και έτσι κάθε κρεοπωλείο μπορεί να το κάνει με ασφάλεια.
Όλο και περισσότερα κρεοπωλεία στη χώρα, έχουν πλέον τα ειδικά ψυγεία και προσφέρουν σωστά σιτεμένο κρέας. Το οποίο, βεβαίως, μαζί με τη γευστική υπεραξία, έχει και χρηματική υπεραξία, κάτι αναμενόμενο, αφού το κόστος της απώλειας βάρους και της επένδυσης σε εξοπλισμό είναι σημαντικό.
Όταν επιλέξετε μια κοπή σιτεμένου κρέατος για να μαγειρέψετε σπίτι, έχει νόημα να μείνετε στην απλότητα ενός ψησίματος, χωρίς οτιδήποτε να σας αποσπά απ’ την αγνή γεύση του κρέατος. Για παράδειγμα, είναι επιεικώς σχιζοφρενικό να πάρετε σιτεμένο κρέας και να το μαρινάρετε, αλλοτριώνοντας την αυθεντική γεύση του, που ήταν και ο βασικός λόγος που το πήρατε. Ένα πολύτιμο σιτεμένο κρέας, σε γενικές γραμμές, θέλει απλά ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψήσιμο medium rare.
Για να νοιώσετε τη γευστική υπεραξία κάποιου σιτεμένου κρέατος αξίζει ίσως να το δοκιμάσετε σε κάποιο απ’ τα αρκετά πλέον εστιατόρια που εξειδικεύονται στο κρέας, πριν καταλήξετε να το αγοράστε για το σπίτι, σε κάποιο απ’ τα επίσης αρκετά κρεοπωλεία που διαθέτουν σιτεμένες κοπές. Το ξάφνιασμα στη γεύση σε ένα καλό σιτεμένο κομμάτι είναι αντίστοιχο με το ξάφνιασμα που θα νιώσετε δοκιμάζοντας ένα κόκκινο κρασί παλαίωσης που έχει ωριμάσει και είναι στο απόγειό του, σε σχέση με το αντίστοιχο κρασί, φρέσκο.
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι
