Ίσως τα πιο χαρακτηριστικά ψάρια της ελληνικής θάλασσας, το μπαρμπούνι κι η κουτσομούρα, με τη γεμάτη ιώδιο γεύση και την κόκκινη τραγανή πέτσα είναι οι βασιλιάδες του τηγανιού και της ψαροταβέρνας. Αν έπρεπε να δείξω σε ένα ξένο τι σημαίνει ελληνικό ψάρι, μπαρμπούνια τηγανητά θα του έδινα να φάει, να νιώσει την ένταση των γεύσεων και υφών που το χαρακτηρίζουν.
Στο μπαρμπούνι και την κουτσομούρα βρίσκω ότι νιώθω τι τραγανά που βοσκάνε, καθώς η γεύση της σάρκας τους επηρεάζεται απ’ τη τροφή του κάθε τόπου και είναι διαφορετική ανάμεσα στον Αργολικό κόλπο απ’ τον Ευβοϊκό για παράδειγμα. Εκεί δε που η γεύση φτάνει στο ζενίθ είναι στα πετρομπάρμπουνα, αυτά που είναι πιο σταχτί και ζούνε σε βυθούς ανάμεσα σε βράχια βόσκοντας στην άμμο που είναι εκεί ανάμεσα.
Δεν υπάρχει κάτι πιο νόστιμο από ένα πετρομπάρμπουνο, οπότε αν τυχόν και βρείτε στην αγορά πάρτε τα με κλειστά μάτια γιατί είναι και σπάνια. Καμιά φορά τα πιάνουν οι ψαροντουφεκάδες που συχνάζουν σε βραχώδεις βυθούς.
Τα μπαρμπούνια είναι ανώτερα γευστικά απ’ την κουτσομούρα, γιατί έχουν μεγαλύτερη σαφήνεια και ένταση στη θαλασσινή τους γεύση με την κουτσομούρα να είναι ένα κλικ πιο κάτω στην ένταση του ιωδίου. Όμως, ειδικά τα μικρά κουτσομουράκια ως τηγανητός μεζές είναι κορυφαία.
Προσωπικά διαλέγω μικρά μπαρμπούνια ή κουτσομούρες για τηγάνι, γιατί έτσι εύκολα μπορώ να φάω από κεφάλι ως ουρά μαζί με το κόκαλο, σαν τραγανό μεζέ που έχει και ιδιαίτερο όφελος από πλευράς χρήσιμων συστατικών στα κόκαλα.
Για το τηγάνι το βασικό μυστικό αφού αλευρώσετε τα ψάρια ρίχνοντας και λίγο αλάτι είναι η σχετικά δυνατή ένταση στο μάτι ώστε το λάδι να καίει στους 160°-170°C. Αν πάει πιο ψηλά η θερμοκρασία εύκολα καίγονται, αλλά σ’ αυτό το επίπεδο που υποδεικνύω βγαίνει τραγανή η πέτσα τους ενώ ταυτόχρονα έχουν μαγειρευτεί σωστά από μέσα. Χρησιμοποιείστε απλό ραφινέ ελαιόλαδο (κλασικό) ή πυρηνέλαιο κατά προτίμηση. Εναλλακτικά ηλιέλαιο για πιο ουδέτερη γεύση.
Τα μεγάλα μπαρμπούνια ενδείκνυνται και για ψητά, στα κάρβουνα ή στο σχαροτήγανο, αλλά στον φούρνο θα το απέφευγα γιατί είναι πολύ δύσκολο να μη στεγνώσει η σάρκα μέχρι να βγει τραγανή η πέτσα. Πάντως φιλεταρισμένα μπαρμπούνια, ψημένα για ελάχιστα λεπτά στα κάρβουνα είναι θεσπέσιος μεζές. Στο ψητό θα απέφευγα τις κουτσομούρες που κατά τη κρίση μου ενδείκνυνται μόνο για τηγανητές.
Μια άλλη ενδιαφέρουσα συνταγή που μας έρχεται κυρίως απ’ τα νησιά του Ιονίου είναι το σαβόρο, όπου τηγανισμένα μπαρμπουνάκια μαρινάρονται σε μια σάλτσα από λάδι, ξίδι, σταφίδα και δεντρολίβανο. Στην Ιταλία τα μπαρμπούνια, όπως κανείς θα ανέμενε μαγειρεύονται με ζυμαρικά, με ελαφρά διαφορετικούς τρόπους ανά περιοχή. Αλλά σε γενικές γραμμές χρησιμοποιούνται φιλέτα χωρίς κόκαλα, που γίνονται ραγού σε μια απαλή σάλτσα που περιέχει συνήθως πομοντόρια και κρασί και δένουν με σπαγγέτι.
Πολύ ενδιαφέρουσες είναι και οι ωμές παρασκευές με μπαρμπούνια, κυρίως ως ταρτάρ και σεβίτσε, γιατί η έντονη γεύση τους δίνει χαρακτήρα στο πιάτο, κοντράροντας τα υπόλοιπα υλικά. Αλλά αυτό είναι κάτι που καλύτερα να φάτε σε εστιατόριο που ξέρει όλα τα υγειονομικά πρωτόκολλα για παρασκευές με ωμά ψάρια, παρά να το κάνετε σπίτι.
Ό,τι και να κάνετε, το φρέσκο μπαρμπούνι και η κουτσομούρα θα σηματοδοτούν την ελληνική ψαροταβέρνα, θα σας μεταφέρουν δίπλα σε λιμανάκι με τρεχαντήρια και θα σας φέρνουν καλοκαιρινή χαλαρή διάθεση.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Μπαρμπούνια τηγανητά σαβόρο
Μαγειρεύουμε μπαρμπούνια στο τηγάνι και τα περιχύνουμε με χειροποίητη πικάντικη σάλτσα σαβόρο, σε μια συνταγή με ρίζες από την νησιωτική Ελλάδα.
Μπαρμπούνια με πορτοκάλια και ελιές
Μια εύκολη συνταγή για μπαρμπούνια, που θα αγαπήσετε χάρη στην υπέροχη γεύση της αλλά και το μοναδικό της άρωμα.
Μπαρμπούνια με μυρωδικά στο φούρνο
Σε αυτή τη συνταγή, προτείνουμε να επιλέξετε κάμποσα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά έτσι ώστε τα αρώματά τους να δώσουν εντελώς διαφορετική γεύση στο ψάρι σας, πολύ φρέσκια κι ενδιαφέρουσα.
Τα φρέσκα μπαρμπουνάκια ταιριάζουν υπέροχα με μια ουζάτη, ντοματένια μακαρονάδα. Κι αυτός είναι ένας τρόπος να “αβγατίσουν”, καθώς δε χρειάζεται να ψωνίσεις πολλά για να χορτάσεις ένα τραπέζι.
