«Δεν ξέρει να βράζει ένα αυγό» λέμε για να χαρακτηρίσουμε τον άσχετο από μαγειρική, θεωρώντας το βράσιμο του αυγού ως τη πλέον απλή μαγειρική διαδικασία. Αλλά αναρωτιέμαι αν όντως αυτό ισχύει, μιας και υπάρχουν πολλά μυστικά και μικρές διαφορές σε διαφορετικές μεθόδους που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς για να βράσει αυγά στο επιθυμητό σημείο και στη συνέχεια να τα καθαρίσει επιτυχώς από τα τσόφλια.
Ο ρόλος της θερμοκρασίας του νερού
Το αυγό, όπως όλοι ξέρουμε, αποτελείται από το ασπράδι και τον κρόκο -δύο διαφορετικές πρωτεΐνες- που περιέχονται σε ένα σάκο από μεμβράνη η οποία προστατεύεται από ένα σκληρό κέλυφος, το τσόφλι.
Όταν το αυγό είναι νωπό, ανάμεσα στη μεμβράνη που δημιουργεί το σάκο και το τσόφλι, υπάρχει ένα μικρό κενό. Αν βάλουμε το αυγό μέσα σε κρύο νερό στο μάτι για να βράσει, η άνοδος της θερμοκρασίας είναι σταδιακή και έτσι η μεμβράνη του σάκου κολλά στο τσόφλι με αποτέλεσμα να είναι αναλογικά πιο δύσκολος ο καθαρισμός του αυγού. Σε αυτή την περίπτωση, η δέουσα πρακτική είναι αφού αρχίσει ο βρασμός, να σβήσουμε το μάτι και να αφήσουμε το αυγό μέσα στο νερό που μεταφέρει την υπολειμματική θερμική ενέργεια. Το αφήνουμε για 10′ αν το θέλουμε σφιχτό ή για 7′ αν θέλουμε να γίνει μελάτο. Στην περίπτωση του μελάτου, καλό είναι στο 7ο λεπτό να βυθίσουμε το αυγό σε παγωμένο νερό για να σταματήσει να πήζει.
Παρόλα αυτά, θεωρείται πως η καλύτερη μέθοδος είναι να βάλουμε τα αυγά σε νερό που έχει ήδη βράσει, κυρίως γιατί με το θερμικό σοκ, η μεμβράνη δεν κολλά στο τσόφλι. Έτσι, το καθάρισμα γίνεται πολύ πιο εύκολα. Το μειονέκτημα εδώ είναι πως αν βάλουμε απότομα ένα κρύο αυγό απ’ το ψυγείο μέσα στο βραστό νερό, μπορεί να σπάσει το τσόφλι και να βγει ασπράδι ή και κρόκος στο νερό. Για να μη συμβεί αυτό, πρέπει ιδανικά τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αν τα έχετε φυλαγμένα στο ψυγείο, μπορείτε να τ’ αφήσετε για 1-2 λεπτά σε ζεστό νερό βρύσης πριν τα βάλετε στο καυτό νερό. Το πιο σημαντικό είναι να χαμηλώσετε τον βρασμό του νερού στο ελάχιστο (για να μη χτυπιούνται μεταξύ τους) και να τα βάλετε μέσα στο νερό που βράζει πολύ προσεκτικά με ένα κουτάλι, με το οποίο θα τα βυθίσετε τόσο αργά, ώστε η μεγάλη θερμική ενέργεια του νερού να τα καλύπτει σταδιακά, προκειμένου να μη σπάσει το τσόφλι.
Στην περίπτωση αυτή, ακολουθούμε τους ίδιους χρόνους βρασμούς με την προηγούμενη μέθοδο, δηλαδή 7′ για μελάτο αυγό και 11′ για σφιχτό. Για το μελάτο αυγό θυμόμαστε να σταματήσουμε το μαγείρεμα του κρόκου εκεί που ήταν, οπότε καλό είναι να βάζετε το αυγό με ένα κουτάλι σε ένα μπολ με νερό και παγάκια, για να σταματήσει να βράζει απ’ την υπολειμματική θερμική ενέργεια που έχει μέσα του.
Ο ιδανικός τρόπος ξεφλουδίσματος
Είτε κάνετε τη πρώτη μέθοδο, είτε τη δεύτερη, ο ιδανικός τρόπος να τα ξεφλουδίσετε απ’ τα τσόφλια είναι ο ίδιος. Απλά στη δεύτερη μέθοδο θα γίνει πολύ πιο εύκολα και χωρίς ζημιές στο σχήμα του ασπραδιού. Η τέλεια μέθοδος ξεφλουδίσματος είναι να τα καθαρίσετε μέσα σε ένα μπολ με νερό ή και κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης, αν και είναι κρίμα να ξοδεύουμε νερό αν μπορούμε να το κάνουμε πιο «οικονομικά». Θα σπάσετε λοιπόν το τσόφλι στην άκρη του μπολ και θα βάλετε το αυγό μέσα στο νερό. Το νερό θα εισχωρήσει ανάμεσα στη μεμβράνη και το τσόφλι, σταδιακά καθώς θα το καθαρίζετε με τα δάχτυλά σας και θα κάνει τη δουλειά σας εντυπωσιακά πιο εύκολη και γρήγορη.
Σας εξομολογούμαι πως κάποια απ’ αυτά τα μικρά μυστικά τα έμαθα κι εγώ μόλις τα τελευταία χρόνια και έχω εντυπωσιαστεί απ’ το πως κάτι που φαινομενικά θεωρείται τόσο απλό, όσο το να βράσεις ένα αυγό, μπορεί να βελτιωθεί ως μεθοδολογία με βάση νέα γνώση που βασίζεται σε επιστημονική ανάλυση. Γι’ αυτό, καλό είναι στη μαγειρική να μην είμαστε προσκολλημένοι σε συνήθειες και δοξασίες, αλλά να δοκιμάζουμε νέες ιδέες που είναι ορθολογικά τεκμηριωμένες.
