Το αρνί είναι το εθνικό μας κρεατικό, συνυφασμένο με την κουλτούρα μας, τις γιορτές μας και τις παραδόσεις μας. Εκλεκτό κρέας, που μεγαλώνει κυρίως με φυσική τροφή ως αποτέλεσμα της υπαίθριας ποιμενικής κτηνοτροφίας που χαρακτηρίζει την ελληνική επαρχία.
Με τον όρο αρνάκι γάλακτος αναφερόμαστε κυρίως σε νεαρά πρόβατα μέχρι 5 εβδομάδων που μπορεί να φτάσουν τα 6-8 κιλά. Από κει και πέρα μέχρι ηλικίας 5 μηνών μαζί με το γάλα αρχίζουν και βόσκουν και φτάνουν στα 8-12 κιλά, αλλά εξακολουθούν να θεωρούνται γάλακτος. Γενικά όταν μιλάμε για αρνί ή αρνάκι αναφερόμαστε στα νεαρά πρόβατα που είναι μέχρι 9 μηνών που έχουν πολύ ηπιότερη γεύση και μυρωδιά σε σχέση με τα ενήλικα ζώα.
Τα πρόβατα που έχουν κλείσει χρόνο και είναι σε εφηβική ηλικία, χαρακτηρίζονται ως ζυγούρια, που είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος ζώα, όπου η σάρκα έχει πιο έντονα χαρακτηριστική γεύση, αλλά όχι τόσο βαριά όσο το ενήλικο πρόβατο. Όταν πλέον το θηλυκό ζώο ενηλικιωθεί, στα δυο χρόνια περίπου, μιλάμε για προβατίνα που είναι πάνω από 18 κιλά και τα γευστικά χαρακτηριστικά έχουν αλλάξει. Στη προβατίνα το ενδομυϊκό λίπος έχει λιγοστέψει και οι μύες έχουν δουλευτεί με αποτέλεσμα η σάρκα να είναι πιο σκληρή και με έντονο χαρακτήρα, που κάποιοι λατρεύουν και κάποιοι δεν αντέχουν.
Επιστρέφοντας στα αρνιά, γάλακτος και μη, το χαρακτηριστικό τους στην Ελλάδα είναι η μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού αλλά και επιφανειακού λίπους, που τα κάνει ιδανικά για να μαγειρευτούν στο φούρνο ή σε σούβλα. Γιατί έτσι το ενδομυϊκό λίπος λιώνει σιγά-σιγά, και λιπαίνει τους ιστούς του κρέατος διατηρώντας το ζουμερό, αν και είναι καλοψήμένο. Παράλληλα το εξωτερικό λίπος καραμελώνει κατά τόπους και η πέτσα γίνεται τραγανή αποτελώντας εξαιρετικό μεζέ.
Αν αντιπαραθέσουμε ένα αρνάκι με ένα κατσίκι ίδιας ηλικίας και βάρους, το μεν πρώτο θα γίνει ιδανικά ψητό, το δε δεύτερο μαγειρευτό. Το κατσίκι, ως πιο άλιπο και σχετικά πιο σκληρό, οφείλει να μαγειρευτεί αργά σε υγρά ώστε να μη στεγνώσει η σάρκα του. Το δε αρνάκι, λόγω περίσσειας λίπους θα βαρύνει ένα μαγειρευτό φαγητό, ενώ θα γίνει τέλειο σε οποιαδήποτε ψητή παρασκευή.
Αν το ζητούμενο είναι να μην υπάρχει βαριά μυρωδιά, τότε ζητάτε απ’ τον κρεοπώλη να σας δώσει θηλυκό αρνάκι και όσο πιο μικρό, τόσο το καλύτερο. Τα τρία βασικά κομμάτια που μπορείτε να ζητήσετε είναι τα μπούτια, τα παϊδάκια και το μπροστινό χεράκι με τη σπάλα και την ωμοπλάτη. Αν το κάνετε ψητό, μη ξεχνάτε να ζητάτε στο χασάπη να σας «το σπάσει» για φούρνο.
Προφανώς τα παϊδάκια είναι ιδανικά για ψήσιμο στη σχάρα, και οι άλλες δυο επιλογές για οποιοδήποτε άλλο μαγείρεμα ή ψήσιμο. Αν και οι περισσότεροι διαλέγουν μπουτάκι για τον φούρνο, σημειώνω πως το μπροστινό χεράκι με τη σπάλα είναι μάλλον πιο νόστιμο κομμάτι και το επιλέγουν οι πιο μερακλήδες.
Σημειώνω ότι το ψητό αρνί σε πολλές γαστρονομικά προηγμένες χώρες τρώγεται «ροζ» και σωστά. Γιατί αυτά τα αρνιά δεν έχουν σχεδόν καμία σχέση με τα ελληνικά που έχουν πολύ διαφορετικό κρέας από πλευράς λιπαρότητας και γεύσης, οπότε είθισται να τρώγονται καλοψημένα.
Το αρνάκι στο φούρνο ή σε λαδόκολλα λατρεύει το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το λεμόνι που σπάει τη λιπαρότητα, το λευκό κρασί, τη μουστάρδα σε σκόνη ή σε πάστα, και βέβαια τα κλασικά αρωματικά βότανα, όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, θρούμπι. Και την ένταση από αλατοπίπερο.
Στη κατσαρόλα, η πιο χαρακτηριστική ανοιξιάτικη συνταγή είναι το φρικασέ, αν και προσωπικά θεωρώ πως ταιριάζει περισσότερο σε κατσικάκι. Από εκεί και πέρα το αρνάκι θα το απολαύσουμε και ως κοκκινιστό ή σε γιουβέτσι ή με κρασί ή σε κοντοσούβλι.
Για τη σούβλα, χρειάζεται τέχνη και πείρα με βασικά μυστικά τη σωστή στήριξη της πλάτης του αρνιού ώστε να μη σπάσει στο τέλειωμα του ψησίματος, το ήπιο ζύγισμα της θράκας κατά μήκος του σώματος, με λιγότερη στα σημεία που προεξέχουν, όπως το στήθος και το συνεχές γύρισμα με συχνό μαρινάρισα της πέτσας. Σημάδι ότι το αρνί στη σούβλα θέλει μια τελευταία μισή ώρα στο γύρισμα, είναι οι μικροί αφροί που βγαίνουν στη κοιλιά, εκεί που την έχετε ράψει.
Με όποιο τρόπο κι αν επιλέξετε, απολαύστε το αρνάκι σας αυτή την άνοιξη, ίσως το πιο ελληνικό γιορταστικό κρέας. Καλό Πάσχα να έχετε.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες
Μια εύκολη, δοκιμασμένη και απόλυτα εγγυημένη συνταγή για νόστιμο αρνάκι στο φούρνο με πατάτες ,που βγάζει τραγανό αποτέλεσμα εξωτερικά και μελωμένο ζουμερό εσωτερικό, σε αρνάκι αλλά και πατάτες.
Αρνάκι φρικασέ αυγολέμονο
Το αρνάκι φρικασέ είναι η γιορτή της ελληνικής άνοιξης και υπαίθρου, σε ένα πιάτο όμως που έχει εντελώς αστική λογική και τεχνική. Τα τραγανά καταπράσινα μαρούλια μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια της εποχής που θα κάνουν σώμα στη σάλτσα, και τα αρωματικά όπως ο άνηθος, ο μάραθος, τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες ή διάφορα άγρια χόρτα που πρασινίζουν τη φύση, παντρεύονται σε ένα πιάτο με αρνί ή κατσίκι γάλακτος και ολοκληρώνονται με την ελληνικότερη των σαλτσών, το αυγολέμονο.
Αρνίσια σπάλα κονφί με μέλι και 5 μπαχαρικά
Η αρνίσια σπάλα είτε μαζί με το χεράκι είτε σκέτη είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Η κεντρική ιδέα της συνταγής είναι ένα αργοψημένο αρνάκι με μέλι και μπαχαρικά που θα του δώσουν χαρακτήρα, χωρίς να το καπελώσουν όμως, συνοδευμένο από πατάτες και κρεμμύδια που όλα μαζί ψήνονται κατά βάση σε ελαιόλαδο.
Αρνίσια κότσια κρασάτα
Τα κότσια είναι απ’ τα πιο νόστιμα κομμάτια ενός αρνιού, μύες δουλεμένοι και γεμάτοι κολλαγόνο που με αργό μαγείρεμα μαλακώνουν, αποσπώνται απ’ το κόκκαλο με το χέρι και γίνονται νόστιμοι, με βαθιά κρεάτινη γεύση. Είναι ένα κομμάτι που αναζητά δυνατές σάλτσες και εδώ έχουμε μια σκούρα σάλτσα κρασιού.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
