Αλεύρι και νερό τα απαραίτητα, μπαχαρικά, αρωματικά και ξηροί καρποί τα συμπληρωματικά, για να ζυμώσουμε και να ψήσουμε τα δικά μας ψωμιά, με βοηθό τη σεφ Ηρώ Κορδώνη, που έχει αφιερωθεί στην τέχνη της ζύμης.
Χριστόψωμο με μπαχαρικά
70 ΛΕΠΤΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
200 γρ. αλεύρι χωριάτικο
100 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
200 γρ. αλεύρι ολικής
10 γρ. μέλι
2 γρ. κανέλα σκόνη
1 κάψουλα βανιλίνη
1 γρ. γαρίφαλο τριμμένο
1 γρ. καρδάμωμο σκόνη
15 γρ. μαγιά ξερή
8 γρ. αλάτι
310 ml νερό
Για τη διακόσμηση
1 κρόκο αυγού
1 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15΄ με γάντζο. Τοποθετούμε σε μπολ το ζυμάρι, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατάμε 100 γρ. ζυμαριού στην άκρη. Πλάθουμε το υπόλοιπο ζυμάρι σε στρογγυλό σχήμα και το τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψί 24 εκ.
Με τα 100 γρ. ζύμης που κρατήσαμε στολίζουμε την επιφάνεια με διάφορα παραδοσιακά σχέδια*. Αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Αλείφουμε την επιφάνεια του ψωμιού με το διάλυμα του αυγού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 50΄ στους 180οC.
Για τα σχέδια στο ψωμί μας
* Χαρακτηριστικό σχέδιο είναι ο σταυρός που μπορεί να γίνει είτε πλάθοντας δύο μικρές πλεξούδες είτε δύο μπαστούνια. Μπορούμε επίσης να κάνουμε τσαμπιά με σταφύλια ή λουλούδια. Διακοσμούμε το καρβέλι μας με ολόκληρα καρύδια και μικρές ψαλιδιές με τις μύτες του ψαλιδιού, ολόγυρα. Τα σχέδια τα κολλάμε κατευθείαν πάνω στο καρβέλι, προτού φουσκώσει, πιέζοντας ελαφρώς για να κολλήσουν.
Ψωμί με κολοκύθα και δεντρολίβανο
1,5 ΩΡΑ + 2 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
100 γρ. πουρέ κολοκύθας (βλ. εκτέλεση)
Για το ζυμάρι
450 ml νερό
45 γρ. μαγιά νωπή
15 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι χωριάτικο
500 γρ. αλεύρι σκληρό
20 γρ. αλάτι
4 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
5 γρ. τούρμερικ (κουρκουμά) σε σκόνη
κολοκυθόσπορο για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πουρές κολοκύθας: Παίρνουμε μία μικρή ελληνική κολοκύθα, την καθαρίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Την ψήνουμε στους 180οC. για περίπου 40΄ ή μέχρι να μαλακώσει. Την πολτοποιούμε και για πιο φίνο αποτέλεσμα την περνάμε από μία λεπτή σήτα. Κρατάμε τα 100 γρ. για τη συνταγή.
Ζυμάρι: Σε ένα μπολ διαλύουμε στο νερό τη μαγιά και τη ζάχαρη. Καλύπτουμε με μεβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 20΄ σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10΄ σε μέτρια ταχύτητα. Βάζουμε το ζυμάρι σε μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε κομμάτια των 50 γρ., σχηματίζουμε μπαλάκια, βουτάμε την επιφάνειά τους σε νερό και αμέσως μετά σε ένα μπολ όπου έχουμε ρίξει μπόλικο κολοκυθόσπορο.
Τοποθετούμε σε ταψί της αρεσκείας μας, ελαφρώς λαδωμένο, και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμένα με πετσέτα. Εναλλακτικά πλάθουμε σε δύο καρβέλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
180οC στον αέρα για 50΄.
Χαρουπόψωμο με πορτοκάλι, κάστανα και κράνμπερις
1 ΩΡΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
400 γρ. αλεύρι σκληρό
150 γρ. αλεύρι ολικής
50 γρ. χαρουπάλευρο
400 ml νερό
20 γρ. ζάχαρη
12 γρ. αλάτι
40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
12 γρ. μαγιά ξερή
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 γρ. κράνμπερις
100 γρ. κάστανα βρασμένα, χοντροκομμένα
βρώμη για διακόσμηση
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 10΄ με τον γάντζο. Στόχος μας είναι μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Eπειτα τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα μπολ και το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον 1 ώρα, σκεπασμένο με μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις φουσκώσει, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγουμε το κάθε ζυμάρι με πλάστη και το τυλίγουμε σε ρολό. Βουτάμε την πάνω πλευρά του ζυμαριού σε νερό και αμέσως μετά σε βρώμη.
Τοποθετούμε σε μακρόστενες φόρμες, στρωμένες με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 30΄ σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αέρα για 15΄ στους 180οC. Έπειτα χαμηλώνουμε στους 160οC και ψήνουμε για 20΄ επιπλέον.
Ψωμί με αποξηραμένα βερίκοκα, φρέσκο τζίντζερ και καρύδια
1 ΩΡΑ + 5 ΩΡΕΣ & 40΄ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
Για την πάστα αλευριού (yudane)
100 γρ. αλεύρι δυνατό
90 γρ. καυτό νερό
ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΆΡΙ
100 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
90 γρ. καρύδια
6 γρ. τζίντζερ φρέσκο
400 γρ. αλεύρι δυνατό
10 γρ. ξερή μαγιά
12 γρ. καστανή ζάχαρη
9 γρ. αλάτι
20 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. γάλα πλήρες σε θερμοκρασία
δωματίου
σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πάστα αλευριού (yudane): Αναμειγνύουμε τα δύο υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες έως 1 βράδυ. Χρησιμοποιούμε την πάστα σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζυμάρι: Χοντροκόβουμε τα βερίκοκα και τα καρύδια και τρίβουμε το τζίντζερ. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, μαζί με την πάστα αλευριού στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 15΄. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακή και λεία. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι σε ελαφρά λαδωμένο μπολ, σκεπασμένο με μεμβράνη για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη, τα πλάθουμε σε μπαστούνια και τα τοποθετούμε σε φόρμες ψωμιού στρωμένες με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με σουσάμι. Αφήνουμε να φουσκώσουν για τουλάχιστον 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένα με πετσέτα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 15΄ στους 185οC. Χαμηλώνουμε στους 165οC και ψήνουμε για ακόμα 15΄.
Προπύρα Σπετσών με προζύμι
2 ΜΕΡΕΣ | ΓΙΑ ΕΜΠΕΙΡΟΥΣ
Υλικά
65 γρ. προζύμι αναπιασμένο (βλ. εκτέλεση)
300 γρ. νερό εμφιαλωμένο
10 γρ. αλάτι
12 γρ. έ.π. ελαιόλαδο
6 γρ. γλυκάνισο τριμμένο
2 γρ. πιπέρι μαύρο σκόνη
150 γρ. αλεύρι σταρένιο Λήμνου
150 γρ. αλεύρι σκληρό
75 γρ. αλεύρι ολικής • σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Για το ανάπιασμα του προζυμιού θα χρειαστεί, 8 ώρες πριν ζυμώσουμε, να αναμείξουμε 15 γρ. προζύμι* με 30 γρ. αλεύρι και 30 ml νερό. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό, το αλάτι, το λάδι, τα μπαχαρικά και το προζύμι. Αναμειγνύουμε ελαφρώς, ώστε να διαλυθεί το προζύμι.
Προσθέτουμε τα άλευρα και ανακατεύουμε έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Στη συνέχεια 3 φορές ανά 1 ώρα διπλώνουμε σταυρωτά το ζυμάρι, τραβώντας νοητά τις τέσσερις άκρες προς το κέντρο. Μετά το τελευταίο δίπλωμα βάζουμε το ζυμάρι στο ψυγείο για 8-10 ώρες.
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το ζυμάρι σε λαδωμένο, αντικολλητικό ταψί και το αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή στη λάμπα του φούρνου για 3 ώρες. Αφού φουσκώσει, ραντίζουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια, δημιουργούμε στο ζυμάρι εσοχές με βρεγμένα δάχτυλα και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 10΄ στους 220οC. Χαμηλώνουμε στους 185οC και ψήνουμε για ακόμα περίπου 30΄.
Για το προζύμι: Για 1 εβδομάδα αναμειγνύουμε 10 γρ. αλεύρι (δυνατό) και 10 ml νερό εμφιαλωμένο. Ταΐζουμε πάντα τη μισή ποσότητα προζυμιού 1 φορά ανά 24 ώρες. Καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι μας είναι ζωντανό όταν διπλασιάζεται σε ποσότητα και σχηματίζονται μικρές φουσκάλες στο εσωτερικό και στην επιφάνειά του. Μετά το πέρας της εβδομάδας, μπορούμε να το διατηρούμε στο ψυγείο και να το ταΐζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Φωτογραφίες: Studio M, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Styling: Τζαννής Σιφναίος
Δείτε επίσης
Το απόλυτο γιορτινό μενού 5 πιάτων, από τον σεφ Γκίκα Ξενάκη!
Ιστορία της γεύσης: Γεμιστά πουλερικά της γιορτής
Το καρέ του τραχανά: ο κλασικός, ο εναλλακτικός, ο μοντέρνος και ο περίεργος
