Στα ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό.
Έχετε αναρρωτηθεί γιατί ένα cheeseburger μας δίνει εκτός από το αίσθημα του κορεσμού και μια ανεπανάλληπτη χαρά; Γιατί πολύ απλά ο συνδυασμός των τροφών που το αποτελούν έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος, είναι δηλαδή γεύση Umami. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Το Umami ανακαλύφθηκε από τον ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908, μόλις όμως το 2000 θεμελιώθηκε επιστημονικά, όταν διαπιστώθηκε ότι οι γεύσεις umami γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν πολλά τρόφιμα.
Ο τόνος, οι γαρίδες, τα όστρακα, τα ψητά μανιτάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, το σέλινο, το σπανάκι και το πράσινο τσάι περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες umami. Το ίδιο και τα σπαράγγια, τα αυγά, το ώριμο μαλακό τυρί, τα παστά κρεατικά, η κέτσαπ και η σόγια.
Τι γεύση, όμως, έχει το umami; Αν κρίνουμε από τα παραπάνω τρόφιμα, θα λέγαμε κάτι ανάμεσα σε αλμυρή και καπνιστή. Πρόκειται για μια γεύση που δεν μπορεί εύκολα να εντοπιστεί και να περιγραφεί, η οποία προσδίδει μια βελούδινη αίσθηση στη γλώσσα, προκαλόντας ευχάριστα τον ουρανίσκο. Είναι μια γεύση με βάθος, όπως λένε οι σεφ, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς μας κάλυκες. Στο χώρο της γεύσης, πάντως, το Umami έχει συνδεθεί με την ουσία της νοστιμιάς, τη μέγιστη απόλαυση και τη γευστική πληρότητα.
Γευστικοί συνδυασμοί για να εντοπίσεις το umami
Η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το μητρικό γάλα είναι και η πρώτη του επαφή με το umami. Τα βρέφη μάλιστα αισθάνονται αυτή την πληρότητα και την ευδαιμονία που προκαλεί η 5η γεύση, όταν έρχονται σε επαφή με τον θηλασμό, αλλά δεν έχουν τη συνείδηση για να το ξεχωρίσουν. Όσο για τους ενήλικες, αρκεί να δώσουν βάση στους παρακάτω συνδυασμούς για να διακρίνουν εκείνα τα χαρακτηριστικά που απογειώνουν τη γεύση.
Το cheeseburger, δηλαδή το μοσχαρίσιο μπιφτέκι σε συνδυασμό με το τυρί, τη ντομάτα και την κέτσαπ, έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος. Προσθέτοντας και μπέικον η γεύση umami πραγματικά απογειώνεται! Την 5η γεύση πυροδοτούν επίσης οι τηγανητές πατάτες με κέτσαπ (246mg/100g), τα καρότα που μαγειρεύονται με κρέας ή γλυκοπατάτες και η παρμεζάνα (100 γραμμ. παρμεζάνας περιέχουν 1200mg φυσικού γλουταμινικού οξέος!). Τελικά μερικές από τις πιο αμαρτωλές γευστικές απολαύσεις του πλανήτη είναι umami!
Το άρθρο της εβδομάδας
