Έχουν σπουδαία παράδοση οι Βλάχοι. Και θαυμαστή. Από αυτούς που κράτησαν την Ελλάδα όρθια με την ευστροφία και την μαεστρία τους. Και η κουζίνα τους, βουνίσια και μεστή, μοσχοβολά καθαρό αέρα. Και μπορεί οι σούπες να μην είναι η ειδικότητα αλλά κάνουν μια κρεατόσουπα που λιώνεις…
Όποιος ανεβαίνει στο Μέτσοβο καταλαβαίνει ότι εδώ είναι άλλος τόπος. Καθαρός, ντόμπρος, γενναιόδωρος, αυτάρκης. Και αυτό ήξεραν να είναι πάντα οι Βλάχοι. Αυτάρκεις. Μέσα σε ένα αντίξοο περιβάλλον, σε μια αέναη διαδρομή πεζοί από τα χειμαδιά στον κάμπο, με τα κοπάδια τους, πολλές φορές με χίλια πρόβατα και κατσίκια, χωρίς τίποτα εύκολο, έπιαναν την πέτρα και την έκαναν φαγητό για να ζήσει όλη η οικογένεια.
Και όσο δυνάμωνε το κρύο -στα βουνά της Πίνδου το χιόνι κατεβαίνει νωρίς- τόσο το λιγοστό γινόταν τίποτα. Μόνο τυρί, γάλα, βούτυρο και κρέας που έδιναν τα κοπάδια. Για αυτό και η μεγάλη παράδοση στις περίφημες βλάχικες πίτες από τα χόρτα που μάζευαν στη διαδρομή, και το αλεύρι που αντάλλασσαν με το γιαούρτι στα παζάρια.
Το τσουκάλι ήταν δύσκολη ιστορία. Για αυτό και οι περισσότερες σούπες ήταν φτιαγμένες με το τίποτα. Λίγο ψ.ρούτς, είδος πρόχειρου τραχανά, που έκαναν την ίδια ώρα, ή ακόμα, μπαγιάτικο ψωμί. Με λίγες εξαιρέσεις στις πιο επίσημες σούπες, της Κυριακής, όταν έσφαζαν κανένα αρνί και κρατούσαν τα τελευταία κομμάτια, λαιμός, ποδαράκια, κεφάλι.
Έτσι δημιουργήθηκαν οι βλάχικες σούπες. Λιτές, απλές, με λιγοστά υλικά αλλά ζωογόνες και θερμαντικές, με ζυμωτό ψωμί από δίπλα και λίγο τυρί για να κρατήσουν το σώμα.
Κρεατόσουπα: κάτι μεταξύ σούπας και φαγητό κατσαρόλας, τρώγεται με το κουτάλι και το πιρούνι. Ζεσταίνετε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελαδινό ή πρόβειο. Σοτάρετε 2 αρνίσια ποδαράκια ή 1 κιλό από ωμοπλάτη, κομμένη σε κύβους. Προσθέτετε 1 μεγάλο κρεμμύδι, αλατίζετε ελαφρά και αφήνετε να πάρει μια βράση. Σιγοβράζετε για 1 ½ ώρα προσθέτοντας ανάλογα νερό. Συμπληρώνετε με ½ φλιτζάνι μαϊντανό, 4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε κύβους, και σιγοβράζετε άλλη 1 ώρα μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν. Ετοιμάζετε αβγολέμονο με 2 αβγά και 1-2 λεμόνια και αβγοκόβετε τη ζεστή σούπα.
Χόρτα στο γάλα: ένας θρεπτικός χυλός με βάση την κλασική βλάχικη τεχνική αφού το γάλα, άφθονο από τα πρόβατα, χρησίμευε για όλα. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, σοτάρετε 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, το άσπρο και το πράσινο μέρος, κομμένα σε μικρά κομμάτια, και 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να μαραθούν. Συμπληρώνετε 1 κιλό ανάμεικτα λάπαθα, σέσκουλα, σπανάκι σε μεγάλα κομμάτια για άλλα 7-9 λεπτά. Αναμιγνύετε 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ¼ φλιτζανιού νερό. Το προσθέτετε στην κατσαρόλα και στη συνέχεια, συμπληρώνετε με 2 φλιτζάνια γάλα. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να χυλώσουν. Λίγο πριν κατεβάσετε τη σούπα ρίχνετε θρυμματισμένη φέτα από πάνω μέχρι να λιώσει. Σερβίρετε στα πιάτα και περιχύνετε με 2 κουταλιές καυτό βούτυρο.
Ζωμός ψωμιού (τζάμα-σημαίνει ζωμός-ντι π΄.νι) και σούπα με ψ.ρούτς (πρόχειρο τραχανά): μια σούπα της στιγμής που συνήθως πήγαιναν σε αρρώστους ή έφτιαχναν τα κρύα πρωινά ή τα βράδια, όταν δεν είχε μείνει τίποτα για φαγητό. Τσιγαρίζετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέτετε κρεμμύδι, αλατίζετε και αφήνετε να ροδίσει. Στη συνέχεια, συμπληρώνετε νερό, φέτα τριμμένη με το χέρι και κόκκινη πάπρικα γλυκιά. Όταν πάρει μια βράση, ρίχνετε μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους και αφήνετε να χυλώσει. Η τζάμα γίνεται και χωρίς κρεμμύδια, μόνο με τυρί και μπαγιάτικο ψωμί. Στη δεύτερη παραλλαγή, τσιγαρίζετε πάλι το βούτυρο, προσθέτετε τον τραχανά, αλάτι και αφήνετε να βράσει. Στο τέλος, ρίχνετε τη φέτα και ανακατεύετε μέχρι να δέσει.
Αυγά με ζωμό (ουάου κου τζαμ): όχι ακριβώς σούπα αλλά χυλωμένο σαγανάκι. Βάζετε λίγο βούτυρο, νερό, αλάτι, κόκκινο πιπέρι να πάρει μια βράση. Σπάζετε μέσα τα αυγά όπως ακριβώς στα ποσέ, και όταν στερεοποιηθούν είναι έτοιμα. Πρέπει να μείνει αρκετό ζουμάκι για τις «βουτιές» με το ζυμωτό ψωμί.
Δείτε επίσης:
Κατώγι Αβέρωφ: Ένα ξεχωριστό οινοποιείο-ξενώνας στο Μέτσοβο
Καπνιστό τυρί Μετσοβόνε: το τυρί με τη βασιλική γεύση
Ορεινές κιβωτοί γεύσης: Τι παράγουν τα ελληνικά βουνά;
