Η τυροβολιά Μυκόνου αποτελεί τη βάση της μυκονιάτικης κουζίνας και των τυριών του νησιού. Αξίζει να τη γνωρίσουμε καλύτερα…
Τούτο το κείμενο γράφεται με αφορμή την πρόσκληση του φίλου δημοσιογράφου -και γνωστού προμάχου της μυκονιάτικης γαστρονομικής παράδοσης- Δημήτρη Ρουσουνέλου, που οργάνωσε στο νησί το τριήμερο αφιέρωμα στην τυροβολιά, στις αρχές Μαΐου, με τη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου. Βέβαια, όπως μπορεί να υποθέσει κανείς, η τυροβολιά ήταν μια πρόφαση για να μας αποκαλύψουν οι άνθρωποι της λέσχης και των συνεργαζόμενων φορέων το άλλο πρόσωπο του πιο βαρυφορτωμένου τουριστικά νησιού της Ελλάδας. Να μας δείξουν πως υπάρχουν άνθρωποι που προτιμούν αντί να αρμέγουν την «αγελάδα» του τουρισμού, να δουλεύουν τη γη και να αρμέγουν πραγματικές αγελάδες. Και ομολογώ πως το πέτυχαν με το παραπάνω. Ωστόσο, ξεφεύγω από το θέμα μας, την τυροβολιά.
Τ’ροβολιά, τη λένε στην ντοπιολαλιά -όπως χαριτωμένα παρατήρησε κάποιος, στη Μύκονο φυσάει πολύ και παίρνει κάμποσα φωνήεντα μαζί του- και αντιπροσωπεύει την πιο απλή ίσως μορφή τυροκόμησης, κοινή, με μικρές παραλλαγές, σε όλα τα κυκλαδονήσια και όχι μόνο. Το γάλα, περισσότερο πρόβειο και κατσικίσιο παλιότερα, κυρίως αγελαδινό τώρα, πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και το τυρόπηγμα αφήνεται να υποστεί οξίνιση για αρκετές ώρες, μπορεί και 48 καμιά φορά, ανάλογα με την εποχή και τις προτιμήσεις του τυροκόμου, στη συνέχεια κρεμιέται σε «τσαντήλα» ώστε να αποβάλει τα υγρά του και τελευταία πιέζεται για να στραγγίξει ακόμα περισσότερο. Αυτή η πίεση, που στις οικιακές τυροκομήσεις γινόταν με τη βοήθεια μιας βαριάς επίπεδης πέτρας, χάρισε την ονομασία πέτρωμα ή πετρωτό στο ίδιο τυρί, στα γειτονικά νησιά της Τήνου και της Άνδρου.
Όταν λέμε, φυσικά, ίδιο τυρί δεν κυριολεκτούμε. Δεν είναι εύκολο καν να αναφερθούμε σε δυο ίδιες τυροβολιές. Μια μικρή διαφοροποίηση στο μείγμα των γαλάτων, μια αλλαγή στη διατροφή των ζώων, λίγος περισσότερος ή λιγότερος χρόνος παραμονής για οξίνιση ή στράγγιση και να το το αλλιώτικο τυρί. Για να μην υπολογίσουμε την εποχή του χρόνου ή τις ράτσες των ζώων και βέβαια το «χέρι» τού ή της τυροκόμου. Κάθε αγροτικό νοικοκυριό, «χωριό» το λένε στη Μύκονο και στην κυριολεξία αναφέρονται σε μια ολοκληρωμένη και αυτάρκη εκμετάλλευση, έφτιαχνε τη δική του τυροβολιά, που εκτός των άλλων αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία της κοπανιστής, του πιο φημισμένου τυριού του νησιού.
Ανεξάρτητα από τις όποιες παραλλαγές, η τυροβολιά είναι ένα ανάλατο, λευκό τυρί, από πλήρες γάλα, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα, με μαλακή αλλά όχι αλοιφώδη υφή και υπόξινη έως ελαφρά ξινή γεύση. Απαραίτητη στη Μυκονιάτισσα μαγείρισσα για την κρεμμυδόπιτα, τη μελόπιτα, τα τσιμπητά, τα ραφιόλια, και για πολλές ακόμα γλυκές ή αλμυρές πίτες, μπορεί να νοστιμίσει τις καλοκαιρινές σαλάτες, αλλά και τη δίαιτα όσων πρέπει να αποφεύγουν το αλάτι. Τα πάει καλά με τα λευκά, ξηρά κρασιά, ιδιαίτερα όσα έχουν λίγο «τσιμπημένη» οξύτητα.
Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τυποποιημένες τυροβολιές, από το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά και από το τυροκομείο Mykonos Farmers των Α. Κουσαθανά και Γιώργου Συριανού. Διαφορετικές μεταξύ τους, πιο δροσερή και ανάλαφρη η πρώτη, περισσότερο μεστή και βουτυράτη η δεύτερη, αλλά εξίσου απολαυστικές, αξίζουν σίγουρα την προσοχή μας.
