Τα πολίτικα τσουρέκια πλάθονται συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη με αρώματα από μαχλέπι, γλυκάνισο, κακουλέ και μαστίχα, ενώ η επιφάνειά τους στολίζεται με αμύγδαλα, σουσάμι και κόκκινα αυγά. Συχνά χρησιμοποιείται ξερή ή νωπή μαγιά αντί για προζύμι, ώστε να φουσκώσουν πιο γρήγορα. Μυστικά επιτυχίας είναι το σκληρό αλεύρι, το καλής ποιότητας βούτυρο, το καλό ζύμωμα ώστε να δημιουργηθούν κόρδες και η υπομονή μέχρι να φουσκώσουν.
1 ώρα και 4 ώρες αναμονή | Εύκολο | Συνταγή για 1 τσουρέκι
Συνταγή: Βίκυ Κουμάντου
Υλικά
190 ml φρέσκο γάλα πλήρες + 40 ml επιπλέον, χλιαρό
40 γρ. νωπή μαγιά
680 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
150 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 αυγά + 1 για το άλειμμα
125 γρ. βούτυρο αγελάδος
10 γρ. κρυστάλλους μαστίχας, σε σκόνη στο μούλτι
10 γρ. μαχλέπι, σκόνη
αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Σε ένα µικρό μπολ βάζουμε τα 40 ml χλιαρό γάλα και διαλύουμε τη νωπή μαγιά μέσα σε αυτό. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Προσθέτουμε τα δύο αυγά, το μείγμα της διαλυμένης μαγιάς και τα 190 ml γάλα. Ζυμώνουμε µε τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα έως ότου αναμειχθούν καλά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κοµµάτια και συνεχίζουνε το ζύµωµα. Στην αρχή, το μείγμα θα είναι αρκετά κολλώδες. Δεν πρέπει να παρασυρθούμε και να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι.
Συνεχίζοντας το ζύµωµα, θα δούμε ότι η ζύμη θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να συγκεντρώνεται γύρω από τον γάντζο. Τώρα είναι έτοιμη. Προσθέτουμε τη μαστίχα και το μαχλέπι και χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα ακόμη. Φτιάχνουμε μια µπάλα µε τη ζύμη και τη βάζουμε σε μια λεκανίτσα. Την καλύπτουμε µε μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο. Τη µμεταφέρουμε σε έναν πάγκο εργασίας και τη ζυµώνουµε λίγο µε τα χέρια, ώστε να φύγει όλος ο αέρας.
Τη χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη. Πλάθουμε κάθε κομμάτι, πρώτα σε μπαλάκια και έπειτα σε λωρίδες. Τα βάζουμε το ένα παράλληλα στο άλλο και τα ενώνουμε στην κορυφή. Τα πλέκουμε σε πλεξούδα και τη βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης. Το αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, να φουσκώσει. Ανακατεύουμε το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουμε το τσουρέκι, µε προσοχή γιατί, αν το τρυπήσουμε, θα φύγει ο αέρας και το τσουρέκι θα «κάτσει». Πασπαλίζουμε µε το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170°C για περίπου 40′, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
Η σημασία
Ένα γλυκό ψωμί φτιαγμένο με γάλα, βούτυρο και αυγά είναι το πασχαλινό τσουρέκι, που συμβολίζει μέσα από το φούσκωμα την ελπίδα της Ανάστασης, ενώ συνδέεται και με πανάρχαια ταφικά έθιμα προσφοράς. Κάτι σαν τον «μειλίχιο πλακούντα» ή τη «μελιτούττα» των αρχαίων Ελλήνων, που προσέφεραν στους θεούς του Κάτω Κόσμου.
Το ζύμωμά του σε σχήμα πλεξούδας παραπέμπει σε σαβανωμένο άνθρωπο, ενώ στο κεφάλι τοποθετείται ένα κόκκινο αυγό, σύμβολο της νέας ζωής που θα έρθει με την Ανάσταση. Άλλες φορές πλάθεται στρογγυλό ή σε σχήμα σαλιγκαριού, και σε αυτή του την εκδοχή αποτελεί την εξελιγμένη λαμπροκουλούρα ή αυγοκουλούρα, λαμπρόψωμο, αβκούλα, αβδοκούλλα, κοκόνα, ή κουτσούνα. Όλα μυρωδάτα, πασχαλινά ψωμιά, με ονόματα χαϊδευτικά και τρυφερά, που μαζί με τη λαμπάδα και τα κόκκινα αυγά είναι ένα από τα καθιερωμένα δώρα των νονών προς τουςαναδεξιμιούς και τις αναδεξιμιές τους.
Στον Παπαδιαμάντη
Στην «Τελευταία βαπτιστική», όπως διαβάζουμε, «Η θεια Σοφούλα ανεσφουγγώνετο μέχρις αγκώνων, και εζύμωνε μόνη της τας τριάκοντα εννέα αυγοκουλούρας διά τους τοσούτους βαπτιστικούς της… Αλλά πλην των βαπτιστικών υπήρχον και τα εγγόνια και τα δισέγγονα, και ταύτα δεν ήσαν ολιγάριθμα. Εν συνόλω εχρειάζετο εβδομήκοντα και πλέον κοκκώνες, δηλαδή παιδικάς κουλούρας, διά τους βαπτιστικούς, διά τους εγγόνους και τα δισέγγονα».
Μ.Στ.
2 tips για τεχνίτριες
Θέμα υγρών
Η καθοριστική διαφορά από άλλες συνταγές είναι η μεγάλη ποσότητα υγρών στη ζύμη. Η συνταγή ζητά 1/2 λίτρο γάλα για 1 κιλό αλεύρι. Σε συνδυασμό με τα περιορισμένα λιπαρά στοιχεία που περιέχει το τσουρέκι δίνει μια ζύμη που δεν στεγνώνει και διατηρείται τρυφερή για μέρες μετά το ζύμωμα.
Και μίξερ και χέρι
Αν έχετε αλεύρι δυνατό σε πρωτεΐνες, η γλουτένη σχηματίζεται ακόμα και με απλό ανακάτεμα, χωρίς κοπιαστικό ζύμωμα στο χέρι. Τα διπλώματα είναι αρκετά για να γίνει ομοιόμορφο το δίκτυο της γλουτένης. Χρειάζεται όμως χρόνο να σταθεί. Ζυμώστε το βράδυ, αφήστε 8 ώρες να σταθεί και συνεχίστε το επόμενο πρωί. Στο χέρι, μπορείτε να κάνετε ζύμη μέχρι 3 κιλά αλεύρι. Στο μίξερ, κάνετε ζύμη από 700 γρ. έως 1 κιλό αλεύρι. Στο μίξερ ετοιμάζεται πιο γρήγορα, γιατί επιταχύνεται η ομοιόμορφη ενυδάτωση και η δημιουργία δυνατού δικτύου γλουτένης. Δεν χρειάζεται να περιμένετε μια νύχτα. Μέσα σε 8 ώρες θα έχετε τσουρέκια ψημένα.
Το τσουρέκι δοκιμάζει τον χαρακτήρα. Δεν είναι ένας αγώνας ταχύτητας, είναι δέκαθλο. Πρέπει να κάνεις 10 συνεχόμενα στάδια σωστά κάθε, μα κάθε φορά.
Τα κορδωτά τσουρέκια
Το πιο σημαντικό στάδιο για κορδωτά τσουρέκια είναι το πλάσιμο των κορδονιών. Εκεί έχουμε μικρή ποσότητα ζύμης να χειριστούμε.
Θέλουμε να δυναμώσουμε τις σχηματισμένες ίνες, να ισομοιράσουμε τις φυσαλίδες μαγιάς μέσα στο κορδόνι, να κάνουμε ομοιόμορφο το περίβλημα για να αντέξει την πίεση από τα αέρια της μαγιάς και να φουσκώσει.
Ένας Ουστά στην Πόλη έπλαθε 3 φορές τα κορδόνια πριν ξεκινήσει το πλέξιμο του τσουρεκιού. Όταν έχουμε στητά κορδόνια στο πλάσιμο είναι σίγουρο ότι θα έχουμε καλοπλεγμένα τσουρέκια, που θα φουσκώσουν χωρίς να απλώσουν και θα ψηθούν αυτόνομα. Αν βλέπετε ότι δεν μπορείτε να πλάσετε καλά τα κορδόνια, βάλτε το τσουρέκι σε φόρμα η οποία θα το βοηθήσει να ανεβεί. Δοκιμάστε την επόμενη φορά με κατάλληλο αλεύρι. Αναζητήστε αλεύρια για τσουρέκια από σκληρό σιτάρι, στις ετικέτες των έτοιμων αλεύρων ή στους φούρνους της γειτονιάς σας, και όχι μαλακά εμπλουτισμένα με πρωτεΐνες.
Τα Υλικά
Τα πάντα ξεκινούν και τελειώνουν με τις σωστές πρώτες ύλες!
– Η νωπή μαγιά είναι πιο δυνατή από την ξηρή σε παραγωγή αερίων. Παρότι λένε να αναμειγνύουμε την ξηρή μαγιά απευθείας στο αλεύρι, την ενεργοποιούμε όπως ακριβώς και τη νωπή .
– Το βούτυρο μπορεί να είναι οποιαδήποτε λιπαρή ουσία επιλέξετε. Από αγελαδινό τύπου Κερκύρας και κλαριφιέ μέχρι ένα βούτυρο καρύδας.
– Η ζάχαρη, τα πολλά λιπαρά και το αλκοόλ σπάνε τους δεσμούς της γλουτένης και κάνουν το τσουρέκι να απλώνει και να γίνεται τριφτό. Το αλάτι ενισχύει τη γλυκύτητα αλλά και το δίκτυο της γλουτένης. Το αρχέγονο αρωματικό στο τσουρέκι είναι το μαχλέπι.
Styling: Κ.Λυκουρέση | Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες:Lambros Mentzos Photography
