Όρθιοι, μπροστά στο τεζάκι του πιο παλιού εν λειτουργία τσιπουράδικου του Βόλου, οργανώσαμε με τον Αλέξανδρο Ψυχούλη ένα εγχειρίδιο για όσους θέλουν να καταναλώνουν τσίπουρο με τον τρόπο του Βόλου.
Το ραντεβού στον Καβούρα ήταν για τις 11.00. Την ώρα δηλαδή που σε άλλα τσιπουράδικα ακόμη σκουπίζουν, αλλά εκεί, ανοιχτά από τις 8.00 το πρωί, οι πρώτες παρέες ήδη ζητούν τον λογαριασμό. Ο Αλέξανδρος Ψυχούλης ήρθε από το σπίτι του κατηφορίζοντας με τα πόδια. Βολιώτης, γνωστός εικαστικός και καθηγητής εδώ και χρόνια στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, έγραψε πριν από λίγα χρόνια ένα βιβλίο με τίτλο «Τα τσίπουρα στον Βόλο – Εγχειρίδιο» που εξέδωσαν οι εκδόσεις Νήσος. Φίλοι από παλιά, έχουμε μοιραστεί πολλά τραπέζια, έχουμε καταναλώσει αρκετά –αν όχι πολλά– εικοσιπεντάρια σε καθένα από αυτά, έχουμε συζητήσει αμέτρητες φορές για τη φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από τη λειτουργία του τσιπουράδικου, έχουμε νιώσει αυτή τη γλυκιά χαλάρωση στα μέλη που φέρνει η επί ώρες παρέα με το τσίπουρο και την κουβέντα.
Όρθιοι μπροστά στο μεγάλο ψυγείο παλιού παντοπωλείου που χωρίζει την κουζίνα από τη σάλα, τσουγκρίσαμε τα πρώτα τσίπουρα με ένα «γεια μας» και πιάσαμε ψιλοκουβέντα χαζεύοντας τους θαμώνες. Στα τσιπουράδικα, ξέρετε, οι καρέκλες τον τραπεζιών δεν τοποθετούνται απέναντι η μία από την άλλη, αλλά παράλληλα, να κοιτούν όλες προς την ίδια κατεύθυνση, το κέντρο του μαγαζιού στη συγκεκριμένη περίπτωση. Αυτή είναι η σύμβαση. Πας στο τσιπουράδικο για να πιεις και να κουβεντιάσεις, όχι για να φας και να κοιτάζεις το πιάτο σου, διαφορετικά θα πας στην ταβέρνα. Και με το τσούγκρισμα κηρύσσεις σωματικά την έναρξη της χορογραφίας. Αυτοσχεδιασμός και πειθαρχία στο πρωτόκολλο μαζί, αυτό είναι η τσιπουροποσία στον Βόλο, αυτό βλέπαμε να εκτυλίσσεται γύρω μας.
Ο Ζήσης, το χαρισματικό γκαρσόνι του τσιπουράδικου, τακτοποιεί, παρακολουθεί, εξυπηρετεί, λύνει θέματα, κάνει χιούμορ, κατσαδιάζει, προσέχει τους πάντες. Σημαντικό κεφάλαιο ο καλός σερβιτόρος στο τσιπουράδικο, και απαραίτητο. Με μια χορευτική στροφή, ακουμπάει μπροστά μας δυο ψητά ψαράκια με τουρσεμένο λάχανο και φεύγει για το βάθος της αίθουσας.
Ιεροτελεστία με αυστηρό τελετουργικό, η συγκεκριμένη τσιπουροποσία έχει νόημα μέσα στα όρια της πόλης, όπως αυτά ορίζονται από τους δυο χειμάρρους της ένθεν και ένθεν, τη Νέα Ιωνία στον Βορρά και τη θάλασσα στον Νότο, έχει τους δικούς της άγραφους κανόνες και απευθύνεται στους μύστες της, με ιερουργό τον «τσιπουρά» ή αλλιώς τον μαγαζάτορα που διευθύνει με μαεστρία την παράσταση καθημερινά.
Η συνάντησή μας με τον Αλέξανδρο κράτησε γύρω στις τρεις ώρες και τελειώνοντας είχαμε συμπληρώσει τον δωδεκάλογο που σας παραδίνουμε. Έναν οδηγό, ένα εγχειρίδιο σύντομο για τις πρώτες ή και τις επόμενες επισκέψεις σας στον Βόλο, εάν και εφόσον αποφασίσετε να πάτε για τσίπουρα.
Περί κοστολόγησης
Ο μεζές δεν χρεώνεται ποτέ στο τσιπουράδικο. Χρεώνεται μόνο το αλκοόλ. Όταν σημάνει το τέλος της σύναξης για κάποια παρέα, το αφεντικό μετρά τα καραφάκια στο τραπέζι και κάνει τον λογαριασμό. Ο μεζές που συνοδεύει το κάθε καραφάκι έχει τη δική του ιεραρχία και είναι ίδιος για όλες τις παρέες. Αν έχει έρθει στο τραπέζι η μόστρα, ο υπολογισμός γίνεται ακόμη πιο εύκολα.
Σε ρωτώ, απαντάς, τελειώσαμε
Μία και μοναδική ερώτηση θα σας απευθύνει ο σερβιτόρος: Με ή χωρίς; Εννοώντας με ή χωρίς γλυκάνισο. Μια ερώτηση που ουσιαστικά προστέθηκε την τελευταία εικοσιπενταετία, αφού μέχρι τα μέσα του ’90 το τσίπουρο ήταν αποκλειστικά χύμα και με γλυκάνισο. Οι ξενόφερτοι φοιτητές και καθηγητές, θαμώνες των τσιπουράδικων, «επέβαλαν» την επιλογή του «χωρίς», που σήμερα δείχνει να έχει τα υψηλότερα ποσοστά κατανάλωσης. Η δική σας μοναδική ομιλούσα παραγγελία είναι «φέρε μας ένα». Αυτό μεταφράζεται σε τόσα 25άρια όσα και οι καθήμενοι, με τον ανάλογο μεζέ. Κάθε γύρος, που συνήθως παραγγέλνεται με κυκλική κίνηση του δακτύλου (του δείκτη) που κοιτάζει προς το τραπέζι, και σημαίνει μια επανάληψη, συνοδεύεται από διαφορετικό μεζέ. Συνήθως, κάθε γύρος τσίπουρα έρχεται με τρία πιατάκια με διαφορετικούς μεζέδες.
Μετρήσεις και ποσότητες
Το «25άρι» έχει παραμείνει ως όρος, όμως δεν έχει κάποια πραγματική αντιστοιχία. Κάποτε σήμαινε 25 δράμια, δηλαδή 75 ml. Σήμερα, τα μικρά μπουκαλάκια που έρχονται στο τραπέζι έχουν περιεκτικότητα 50 ml. Αν το κατάστημα προτιμά να φέρνει μόστρες (μπουκάλια συνεχούς ροής), τότε η παραγγελία είναι ανάλογη με τα άτομα της παρέας. Η μικρή μόστρα βγάζει 5 μεζούρες, η μεσαία 10 και η μεγάλη 15-17. Αντίστοιχα, πάνε και οι μεζέδες.
Το ποτήρι-μεζούρα
Ποτήρια θα σας φέρουν τα κλασικά κρασοπότηρα της ταβέρνας. Χωράνε ολόκληρο το περιεχόμενο από το μπουκαλάκι των 50 ml και αφήνουν χώρο για τον απαραίτητο –έναν– πάγο. Το τελετουργικό θέλει να αδειάζετε ολόκληρο το μπουκαλάκι στο ποτήρι (όταν είναι τελείως άδειο) και να προσθέτετε το παγάκι. Υπάρχει πάντοτε και η επιλογή της «δαχτυλήθρας», το σφηνοπότηρο δηλαδή, αλλά δεν είναι αυτό που προτιμούν οι Βολιώτες, ούτε κι εμείς θα σας το προτείναμε. Ήταν μια παλιά συνήθεια που εδώ και δεκαετίες έχει καταργηθεί.
Κάν’ το όπως οι ντόπιοι
Δεν παραγγέλνετε έξτρα πιάτα. Εκτός κι αν έχετε πάει για φαγητό, αλλά γι’ αυτή τη δουλειά υπάρχουν οι ταβέρνες και τα εστιατόρια. Πάντως, εκείνο που θα έρθει ούτως ή άλλως κάποια στιγμή ως μεζές με το τσίπουρο, μπορεί να χρεωθεί και 5 φορές παραπάνω ως χωριστό πιάτο. Δεν εννοώ κρυφές χρεώσεις, για τιμές καταλόγου μιλάω. Σε κάθε τραπέζι είτε υπάρχει είτε έρχεται ένα άδειο πλαστικό ή μεταλλικό μπολ με την πρώτη παραγγελία. Απαραίτητο για ψαροκόκαλα, όστρακα και λερωμένες χαρτοπετσέτες, οι οποίες είναι συνήθως μονά τετράγωνα φύλλα λεπτής λαδόκολλας. Η γυαλιστερή πλευρά χρησιμεύει για πιάτο μιας χρήσης, η άλλη για σκούπισμα. Έτσι διατηρείται καθαρό το πιάτο.
Ο μεζές και η σειρά του
Ο κύκλος των μεζέδων έχει ως εξής: Πρώτα θα έρθουν αλίπαστα με τουρσεμένη σαλάτα. Θα ανοίξει έτσι η όρεξη για αλκοόλ. Θα ακολουθήσουν μικρά ψαράκια, συνήθως ψητά. Θα συνεχίσει με ψητή πατάτα και κοπανιστή ή άλλο τυρί, για να «μαζέψουν» τα υγρά στο στομάχι, θα επιστρέψει στα θαλασσινά. Σε γενικές γραμμές, γνωρίζεις ότι όσο περισσότερα έχεις παραγγείλει τόσο πιο «ακριβοί» γίνονται οι μεζέδες, για να φτάσουν και σε αχινούς, γαρίδες, καραβίδες. Παλιό μας στοίχημα ήταν να φτάσουμε τον μάστορα στο όριό του, αλλά πάντοτε φτάναμε και εξαντλούσαμε το δικό μας πριν τελειώσει η γκάμα των μεζέδων. Στο κλείσιμο, με την τελευταία γύρα, ο μεζές είναι αυγά με παστουρμά και συνήθως είναι κερασμένος από το μαγαζί. Ο σκοπός είναι να πάρει ο οργανισμός τα απαραίτητα λιπαρά για το τσίπουρο που έχουμε πιει. Αυτό, όταν μιλάμε για σοβαρά τσιπουράδικα.
Οι μεζέδες του Κάμπου
Οι γεμιστές με 44 τυριά, κρέμες γάλακτος και μπέικον πατάτες, τα πλούσια φαγητά και τα πολλά κρεατικά είναι νουβοτέ, που ήρθε στον παράλιο Βόλο στις αρχές του ’90, με τους καμπίσιους από Τρίκαλα και Καρδίτσα, οι οποίοι άνοιξαν τα τσιπουράδικά τους στην παραλία της πόλης. Τότε συντελέστηκε η μετάλλαξή τους από τόπο παρέας και αργής τσιπουροποσίας σε τόπους φαγοποτικής κραιπάλης. Ωστόσο, αυτό το νέο προφίλ των μαγαζιών της παραλίας είναι που απευθύνεται στην ανάγκη του τουρίστα για πολύ, χορταστικό, οικονομικό φαγητό. Αν όμως θέλεις να συμμεθέξεις στη μεσημεριανή τελετουργία των ντόπιων, θα πρέπει να κινηθείς πιο μέσα στην πόλη ή να ανεβείς μέχρι τη Νέα Ιωνία.
Μην παίρνουμε θάρρος
Δεν κάνεις παζάρια με τη σειρά των μεζέδων, εκτός κι αν είσαι πολύ παλιός και πολύ καλός πελάτης. Αν δώσεις προσοχή στον σερβιτόρο, θα τον ακούσεις να δίνει κάπως έτσι την παραγγελία: «Πιάσε δυο τρίτα, δυο πέμπτα και δυο δεύτερα». Η ακριβής μετάφραση δεν είναι φανερή σε σένα, στον μάγειρα όμως είναι απόλυτα κατανοητή και μόνο έτσι δεν χάνουν τον λογαριασμό και δεν σου φέρνουν το ίδιο πιάτο ξανά και ξανά.
Πώς σερβίρουν το τσίπουρο;
Το τσίπουρο στον Βόλο ήταν πάντοτε χύμα, με γλυκάνισο. Σήμερα, που οι περισσότεροι σερβίρουν και εμφιαλωμένα, μπορείς να ζητήσεις σκέτο, «χωρίς» δηλαδή. Το «δικό» τους είναι συνήθως πιο ελαφρύ, ειδικά το καλοκαίρι, ώστε να μπορείς να πίνεις με τέμπο, ψιλοτσιμπώντας, για πολλές ώρες. Τα ποτήρια είναι τα συνήθη που έχουν οι ταβέρνες για κρασί. Χωράνε το 25άρι, λίγο κρύο νερό και, αν θέλεις, ένα παγάκι. Αυτή είναι η μεζούρα. Ως ειδήμονες, θα αδειάσετε με τη μία το μπουκάλι στο ποτήρι, θα το ισορροπήσετε για τα γούστα σας και το ίδιο θα κάνετε με κάθε νέο γύρο που έρχεται. Μόνο έτσι μπορείτε να υπολογίσετε πόσα έχετε πιει, ακολουθώντας παράλληλα τον ρυθμό της παρέας.
Για θαλασσινά, στην ανηφόρα
Τους πιο μερακλίδικους θαλασσινούς μεζέδες δεν θα τους βρεις στην παραλία, θα τους βρεις κυρίως στη Νέα Ιωνία, εκεί που οι πρόσφυγες τους ήξεραν καλά και τους ενσωμάτωσαν στη λίστα τους, αλλά και σε κάποια μαγαζιά της πόλης με μαγκιόρους μάγειρες και ιδιοκτήτες. Ανάλογα την εποχή, θα έρθουν στο τραπέζι από γυαλιστερές και καλόγνωμες μέχρι φούσκες και κολλιτσιάνοι (θαλάσσιες ανεμώνες) σε κουρκούτι, τηγανητοί. Αν στην κουζίνα μαγειρεύει γυναίκα, συνήθως, όχι πάντα, έχεις πολλές πιθανότητες να δοκιμάσεις και μεζέδες κατσαρόλας.
Η ώρα η σωστή
«“Το τσίπουρο πίνεται όσο κρατάει ο ήλιος”. Ατεκμηρίωτο αξίωμα, που έχω ακούσει από παλιούς πότες», γράφει ο Ψυχούλης στο βιβλίο του και έχει απόλυτο δίκιο. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι τα περισσότερα σοβαρά τσιπουράδικα είναι ανοιχτά μόνο το μεσημέρι.
Ο απόλυτος κανόνας
Το απόλυτο πρέπει της τσιπουροποσίας. Δεν βιάζεσαι. Καταναλώνεις σε σταθερούς ρυθμούς, ανάμεσα πίνεις και κανένα ποτήρι νερό. Τρως, δεν κατεβάζεις τα ποτηράκια ξεροσφύρι. Αν πεινάς πολύ, δεν είσαι στο σωστό μαγαζί. Το τσίπουρο δεν είναι αναψυκτικό και έχει όπως όλα τα αλκοολούχα τους κανόνες του.
Φωτογραφίες: Σταύρος Χαμπάκης
Δείτε επίσης
Αποστολή στον Βόλο: 7 τσιπουράδικα (και) για βραδινούς τύπους
8 τσιπουράδικα στον Βόλο που συνδυάζουν παραδοσιακές και σύγχρονες γεύσεις
