Τα πράσινα αμύγδαλα θεωρούνταν πάντα μια σπάνια λιχουδιά λόγω του εφήμερου χαρακτήρα τους, του σύντομου δηλαδή χρονικού διαστήματος που παραμένουν στο στάδιο του τσάγαλου, πριν ωριμάσουν και σκληρύνει ο πυρήνας και το κέλυφος τους. Τώρα που είναι στην εποχή τους, μόνο για μερικές εβδομάδες ακόμα, μην τα χάσετε!
Οι καρποί της αμυγδαλιάς σχηματίζονται ένα μήνα μετά την ανθοφορία της. Την άνοιξη τα χλωρά αμύγδαλα μοιάζουν με τρισδιάστατα, χνουδωτά, πράσινα δάκρυα, που μόλις διακρίνονται ανάμεσα από τα κλαδιά της. Από τις αρχές Απριλίου και το πολύ μέχρι τα μέσα του Ιουνίου, ανάλογα με τη χρονιά, τόσο διαρκεί η εποχή των χλωρών αμύγδαλων με το απαλό ακόμα, γκριζοπράσινο και χνουδάτο περίβλημα, που προφυλάσσει τον άγουρο, ξινό καρπό – το ενδοκάρπιο, ένα ή και δύο άγουρα, χωρίς φλούδα αμύγδαλα, που ακόμα σχηματίζονται. Όσο η υφή τους παραμένει ζελατινώδης τρώγονται ολόκληρα, μαζί με το κέλυφος τους. Όταν πια δέσουν, ο πυρήνας τους σφίγγει και το κέλυφος, ο σκληρός πια, ξυλώδης φλοιός πρέπει να αφαιρεθεί. Τα εφήμερα τσάγαλα, όπως λένε συνήθως τα χλωρά αμύγδαλα, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες και είναι μια από τις καλύτερες διαθέσιμες πηγές βιταμίνης Ε. Σίγουρα η καλύτερη στιγμή για να απολαύσει κανείς τα τσάγαλα είναι η στιγμή που τα κόβει από το δέντρο. Ως παιδιά τα κλέβαμε από τα δέντρα, τα μασουλίζαμε ολόκληρα κι οι νοικοκυραίοι κατά βάθος χαίρονται γιατί έτσι έδεναν καλύτερα τα υπόλοιπα μύγδαλα. Σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν να αφαιρέσουν το μαλακό ακόμα κέλυφος τους – επειδή τους απωθεί το χνούδι του ή γιατί το θεωρούν πικρό και δεν το τρώνε. Θα σας πρότεινα να απολαύσετε τα χλωρά, πράσινα αμύγδαλα ολόκληρα, μαζί με το χνούδι τους, όπως τα ροδάκινα. Αν τα ανοίξετε, θα δείτε πως ο καρπός στο εσωτερικό τους – το αμύγδαλο στο εμβρυικό του στάδιο – δεν έχει δέσει, είναι μαλακός, κάπως υγρός και ζελατινώδης, σαν σταφύλι ή λίτσι, αλλά αυτή είναι κι η γοητεία του. Η υφή του παραπέμπει σε αγγούρι ή σε τραγανό σταφύλι, ενώ η ξινούτσικη γεύση του είναι ιδιαίτερη, ντελικάτη, λεπτή κι εξ ίσου χλωρή, λίγο αψιά και φρουτώδης και κάπως χορτώδης, που θα την χαρακτήριζα «πράσινη». Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που οι πωλητές στις λαϊκές μας καλούν να αγοράσουμε τα μικρά, τραγανά αγγουράκια τους, αποκαλώντας τα «τσάγαλα».
Δοκιμάστε τα όπως είναι χλωρά∙ το ασχημάτιστο ακόμα αμύγδαλο στο εσωτερικό τους έχει μια έντονη, απολαυστική φυτικότητα, που θα χαρίσει φρεσκάδα και τραγανή υφή στις σαλάτες σας. Είναι εξαιρετικά, αν τα προσθέσετε στο πέστο ή σε και επιδόρπια. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας τα σερβίρουν ωμά ή σε τουρσί ως συνοδευτικό του τσίπουρου ή της τσικουδιάς. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τα πασπαλίσετε με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Στη νότια Γαλλία, δεν είναι απίθανο να δείτε να τα σερβίρουν μαζί με κάποιο δροσερό, φρουτώδες ροζέ κρασί. Στα πάρκα ή στις πλαζ της γειτονικής Τουρκίας, πλανόδιοι πωλητές πουλάνε (προς 80 λίρες το κιλό), καθαρισμένα, χλωρά αμύγδαλα (çağla badem), τα οποία μεταφέρουν μέσα σε δοχεία με πάγο ή σε πλαστικά ποτήρια, όπως πωλούνται εδώ τα τοματίνια. Εκεί τα καθαρισμένα τσάγαλα εξακολουθούν να είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές σνακ. Εδώ τα βρίσκεις σπανίως σε λαϊκές αγορές και ακόμα σπανιότερα σε «ψαγμένα» μανάβικα.
Πώς και πόσο διατηρούνται αφού τα κόψετε
Τα τσάγαλα ζαρώνουν και σκληραίνουν μετά τη συγκομιδή τους. Έτσι, αν τα αφήναμε στην τύχη τους, καθώς θα γερνούσαν και θα ζάρωναν, θα απέβαλαν τους πράσινους χιτώνες τους για να μοιάσουν με τα καφέ, κελυφωτά θηρία που ξέρουμε ως αμύγδαλα. Ωστόσο, είναι λάθος να πιστεύουμε ότι τα αμύγδαλα είναι ξηροί καρποί. Βοτανολογικά, το αμύγδαλο το κουκούτσι του καρπού της αμυγδαλιάς, ενός πυρηνόκαρπου δέντρου της οικογένειας των Ροδοειδών, που σχετίζεται στενά με τη δαμασκηνιά, τη βερικοκιά, την κερασιά και τη ροδακινιά. Εξ ου και το πέλος του, το χνούδι του.
Τα χλωρά αμύγδαλα μπορούν να διατηρηθούν για λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή τους σε θερμοκρασία δωματίου, που δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τους 16ο C. Διατηρούνται επίσης, για πέντε-έξι μέρες, σε ελαφριά άρμη ή σε γάλα. Αν θέλετε να παρατείνετε τη ζωή τους λίγο ακόμα μπορείτε να τα βάλετε σε ένα μπολ και να τα σκεπάσετε – ή να τα τυλίξετε, χαλαρά – με διαφανή μεμβράνη και να τα βάλετε στο ψυγείο. Μετατρέποντας τα, βέβαια, σε τουρσί, θα τα διατηρήσετε μερικούς μήνες ακόμα.
Τα τσάγαλα στην κουζίνα
Κόβετε κι αφαιρείτε τις άκρες των πράσινων αμυγδάλων. Ακολουθώντας τη «ραφή» που σχηματίζει η μία πλευρά του κελύφους περνάτε τη μύτη ενός μαχαιριού κατά μήκος της. Έτσι διαχωρίζετε το πράσινο κέλυφος, κατά μήκος της φέτας, αποκαλύπτοντας τον ανοιχτόχρωμο πυρήνα, χωρίς κέλυφος στο εσωτερικό. Αν αποφασίσετε να τα μαγειρέψετε θα διαπιστώσετε πως είναι γευστικότατα, σκέτα, απλά σοταρισμένα σε ελάχιστο ελαιόλαδο κι αλατισμένα. Υπάρχει και μια πιο καυτερή εκδοχή, όπου τα τσάγαλα σοτάρονται ολόκληρα στο τηγάνι, μαζί με πιπερίτσες τσίλι, σιναπόσπορο, μαραθόσπορο και καπνιστή πάπρικα. Τα σβήνουν με χυμό λάιμ και τ’ ανακατεύουν με κάπαρη στο αλάτι. Αν αποφασίσετε να τα δοκιμάσετε θα διαπιστώσετε πως αυτές οι πικάντικες μπουκιές είναι εξαιρετικά εθιστικές και τέλειο συνοδευτικό για μια κρύα μπίρα, κάποιο ζεστό, ανοιξιάτικο βράδυ.
Για απολαύσετε την τραγανή υφή τους προσθέστε ολόκληρα, χλωρά αμύγδαλα σε σούπες και σαλάτες. Οι παλιές νοικοκυρές μάλιστα, αντί για ξίδι, στις σαλάτες με τα τσάγαλα προτιμούσαν την αγουρίδα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε ακόμα και στο ajo blanco, τη διάσημη, παγωμένη, ισπανική σούπα αμυγδάλου. Της δίνουν μια υπέροχη, διαφορετική γεύση – αφήστε που δεν θα χρειαστεί να ζεματίσετε και να ξεφλουδίσετε τα αμύγδαλα. Ένα από τα νοστιμότερα πιάτα ζυμαρικών που έχω δοκιμάσει συνδύαζε φρέσκα άγρια σπαράγγια, με τσάγαλα κι άγρια μέντα. Στην Ελλάδα τα μαγειρεύουμε συχνά με κρέας ή με ψάρι ή σκέτα, όπως τα λαχανικά. Συνδυάζονται εξαιρετικά με τον γλυκό, ανοιξιάτικο αρακά ή με τα μπιζέλια, με τα κολοκυθάκια, τα κουκιά, τις αγκινάρες, τα σπαράγγια, τα ραπανάκια, το αγγούρι και τις φράουλες, που πρωταγωνιστούν αυτή την εποχή, αλλά και μ’ εκείνα τα «μωρά-μαρουλάκια», πιο γνωστά ως baby gems. Στην Κρήτη βάζουν στο συμπεθεριό μαζί με τα τσιγαριαστά χόρτα ή στη σοφεγάδα των ανοιξιάτικων ζαρζαβατικών. Μπορείτε, όμως, να τα προσθέσετε σε φρουτοσαλάτες της εποχής, μαζί με πρώιμα βερίκοκα, νεκταρίνια ή ροδάκινα. Πασπαλίστε με τσάγαλα τις τάρτες των ανοιξιάτικων φρούτων, λίγο πριν τις σερβίρετε ζεστές. Θα δώσουν μια χλωρή νότα, αν τα ρίξετε πάνω από παγωτά κρέμα, βανίλια ή από σορμπέ φρούτων.
José Garcia, Χλωρά αμύγδαλα, 2015
Κατσικάκι με τσάγαλα
Υλικά για 4 άτομα
1, 5 κιλό κατσικάκι, καθαρό ψαχνό από σπάλα ή μπούτι, κομμένο σε κύβους
125 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
250 ml χλιαρό νερό
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κιλό τσάγαλα
5-6 κ. σ. χυμό λεμονιού
1/3 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1/ ματσάκι ψιλοκομμένο, μάραθο
2 αβγά
ξύσμα 1 μικρό λεμόνι
Διαδικασία
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας, λίγο-λίγο, για να μην πέφτει η θερμοκρασία. Μόλις ροδίσουν όλα τα κομμάτια, προσθέτετε το κρεμμύδι και μόλις μαραθεί το σβήνετε με το κρασί.
Το αφήνετε να πάρει μια βράση και προσθέτετε το νερό. Μόλις πάρει βράση, αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει , με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για 30-40 λεπτά, ανακατεύοντας το, πότε-πότε. Αν δείτε πως σώζονται τα υγρά του πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό. Βγάζετε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα, το βάζετε σε μια πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό. Σοτάρετε τα τσάγαλα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα για να βράσουν στο ζωμό, ανακατεύοντας τα για περίπου για 10 περίπου λεπτά, αλλά όχι παραπάνω για να μην παραβράσουν και χάσουν την τραγανή υφή τους. Στα 6 περίπου λεπτά επαναφέρετε το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τον περισσότερο άνηθο και τον μάραθο, ανακατεύετε και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση μαζί με το φαγητό. Χτυπάτε τα αβγά με το λεμόνι και λίγο νερό, προσθέτετε και το ξύσμα, ενώ με μια κουτάλα του σερβιρίσματος ρίχνετε λίγη από τη σάλτσα του φαγητού στο αβγολέμονο, ανακατεύοντας, συνεχώς, το μείγμα για να μην κόψει. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, περιχύνετε το φαγητό με το μείγμα των αβγών, κινώντας με οριζόντια κίνηση το σκεύος για πάει παντού το αβγολέμονο.
Σερβίρετε πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο άνηθο και τον μάραθο.
Σούπα με τσάγαλα, μια συνταγή από τη Δόξα Έβρου
Υλικά για 4 άτομα
2 χούφτες τσάγαλα, κομμένα στη μέση
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
5-6 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
6 κ. σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ ρύζι νυχάκι
1 κ. σ. αλεύρι
χυμός από 1,5 λεμόνι
Διαδικασία
Βάζετε τα αμύγδαλα να μουλιάσουν για λίγο σε κρύο νερό. Ξεπλένετε καλά το ρύζι και το αφήνετε στο σουρωτήρι. Στη συνέχεια ζεματάτε τα αμύγδαλα, για 2 λεπτά, σε νερό που βράζει. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Όταν αρχίσουν να μαραίνονται, προσθέτετε τα τσάγαλα και τα γυρίζετε όλα μαζί για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το αλατοπίπερο και βραστό νερό και τα αφήνετε να βράσουν. Λίγα λεπτά αργότερα, ρίχνετε το δυόσμο και το ρύζι κι ανακατεύετε. Αφήνετε να βράσουν για 12 περίπου λεπτά. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αν στο μεταξύ χρειαστεί για ρυθμίσετε την πυκνότητα της σούπας, στα μέτρα σας, προσθέτετε βραστό νερό.
Διαλύετε σ’ ένα μπολ το αλεύρι με λίγο κρύο νερό, το ανακατεύετε καλά για να μη σβολιάσει, ρίχνετε τα αβγά και τα χτυπάτε καλά και τέλος προσθέτετε τον χυμό του λεμονιού. Χτυπάτε ξανά το μείγμα και με μια κουτάλα σερβιρίσματος αρχίζετε να ρίχνετε στο μπολ, λίγο-λίγο το ζωμό από την κατσαρόλα. Μόλις ζεσταθεί καλά το αβγολέμονο, το ρίχνετε στην κατσαρόλα ανακινώντας τη με οριζόντια κίνηση. Αφήνετε τη σούπα να σταθεί 1-2 λεπτά πριν σερβίρετε.
Τσάγαλα τουρσί
Υλικά
800 γρ.- 1 κιλό τσάγαλα
1/2 φλιτζάνι νερό
1/2 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί
1 κ. κ. ανθόμελο
1 κ. κ. ανθό αλατιού
1 – 2 κλαράκια άνηθο ή μάραθο
1/2 κ. κ. σπόρους άνηθου ή καρότου ή μαραθόσπορους
2 – 3 πράσινο ή μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βράζετε το νερό, το ξίδι, το μέλι και το αλάτι, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές για να διαλυθούν τελείως το μέλι και το αλάτι. Στο μεταξύ, γεμίζετε ένα καθαρό κι αποστειρωμένο γυάλινο βάζο του λίτρου ή 2 των 500 ml με τα πράσινα αμύγδαλα, βάζοντας ανάμεσα τους, σε στρώσεις, τα μυριστικά και τα μπαχαρικά. Μόλις πάρει βράση η άλμη του ξιδιού, αφαιρείτε τον αφρό που έχει σχηματιστεί με τρυπητή κουτάλα και ρίχνετε την καυτή άλμη στο βάζο πάνω από τα τσάγαλα, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχουν καλυφθεί τελείως από την άλμη. Κλείνετε τα βάζα και τα αφήνετε σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 4 εβδομάδες πριν τα ανοίξετε, ανακινώντας κατά διαστήματα. Διατηρούνται στην άλμη, στο ψυγείο για έξι μήνες ή ένα χρόνο, αν αυξήσετε την ποσότητα του ξιδιού. Μπορείτε να τους προσθέσετε και διάφορα μπαχαρικά της αρεσκείας σας (π.χ. σιναπόσπορο, κόλιανδρο, καρδάμωμο, πράσινο πιπέρι ή καυτερές πιπερίτσες τσίλι).
Τσάγαλα γλυκό του κουταλιού
Υλικά για 4 βαζάκια των 250 ml
1 κιλό τσάγαλα
1 κιλό ζάχαρη
1 κιλό νερό
5-6 κ. σ. χυμό λεμονιού
1 λουβί βανίλιας, ανοιγμένο κατά μήκος με τη μύτη ενός μαχαιριού
Διαδικασία
Δοκιμάζετε τα τσάγαλα με μια βελόνα για να δείτε αν είναι τρυφερά. Αν τρυπιούνται δεν έχει δέσει ο καρπός τους. Τα ξεπλένετε καλά, τα τρίβετε με ένα καθαρό σφουγγαράκι-σύρμα για να φύγει το χνούδι τους. Κόβετε την μυτούλα τους, τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τα βράζετε. Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα στραγγίζετε και τα βράζετε άλλες δύο φορές, για 1-2 λεπτά τη φορά, αλλά σε νερό που ήδη βράζει και όχι σε κρύο, όπως στην αρχή. Τα δοκιμάζετε με τη βελόνα για να δείτε αν έβρασαν, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε αμέσως σε νερό με παγάκια. Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το σιρόπι. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό για 8 λεπτά, ρίχνετε τα τσάγαλα, τα ξαφρίζετε, ρίχνετε τη βανίλια και αφήνετε να βράσουν για 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι τους. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, το σκεπάζετε και τα αφήνετε να σταθούν μέχρι την επόμενη μέρα. Αφαιρείτε το λουβί της βανίλιας. Μοιράζετε τα τσάγαλα σε αποστειρωμένα βαζάκια και τα αφήνετε να σταθούν γυρισμένα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.
Σημείωση: Μπορείτε να αρωματίσετε τα τσάγαλα με αρμπαρόριζα ή με δυόσμο.
