Συχνά, σε συζητήσεις μεταξύ φίλων, γινόμαστε υποστηρικτές της μικρής μερίδας στα εστιατόρια, προσπαθώντας να δικαιολογήσουμε τους σεφ που προτείνουν κάτι εντελώς διαφορετικό από ένα χορταστικό και γεμάτο πιάτο. Στο σημείο που η βιολογική ανάγκη για θρέψη σταματάει και η τροφή γίνεται μέρος της υψηλής γαστρονομίας, το ερώτημα παραμένει ανοιχτό: Τρώγεται η τέχνη;

Στην καθημερινή ζωή, η μαγειρική ικανοποιεί τη βασική ανάγκη για θρέψη. Ας μείνουμε σε αυτό. Στην υψηλή γαστρονομία όμως, το φαγητό παίρνει άλλη διάσταση που διεγείρει και τις πέντε βασικές αισθήσεις – την όραση, την ακοή, την όσφρηση, την αφή και τη γεύση. Αυτή η διάκριση μπορεί να φαίνεται ασαφής σε όσους βλέπουν τη μαγειρική ως απλή προετοιμασία φαγητού και δεν είναι εξοικειωμένοι με τις λεπτές αποχρώσεις της μαγειρικής ως μια μορφή τέχνης.

Η Soupe aux truffes V.G.E. του Paul Bocuse / Michelin Guide

Ίσως, ο μοναδικός τρόπος να γεφυρώσουμε τη σχέση μεταξύ φαγητού και εμπειρίας, είναι να γνωρίσουμε σε βάθος τους εμβληματικούς σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας και μέσα από τα πιάτα τους να ανακαλύψουμε μια διαφορετική προσέγγιση. Με ανοιχτό μυαλό, αυτιά, μάτια και γιατί όχι, στόμα.

Virgilio Martinez, Φωτογραφία: Facebook, The Best Chef 

Η γαστρονομία είναι αέναη μορφή τέχνης, καινοτομεί και δεν σταματάει ποτέ να εξελίσσεται

Ο Auguste Escoffier έθεσε τις βάσεις της γαστρονομίας συνδέοντας την αισθητική του πιάτου με την τεχνική αρμονία. O Paul Bocuse ανέδειξε τη σημασία των πρώτων υλών και δημιούργησε μια συναισθηματική σχέση με το φαγητό. Ο Ferran Andria πρόσθεσε την επιστημονική διάσταση στην κουζίνα, ενώ o Heston Blumentan ανέπτυξε τη μοριακή γαστρονομία σε μία πολυαισθητηριακή εμπειρία. Ο Rene Redzepi έφερε στο προσκήνιο τη σημασία των τοπικών, εποχιακών υλικών, ενώ ο Massimo Bottura είδε τη γαστρονομία ως «αφηγηματική» τέχνη. Ο Grant Achatz προσκάλεσε τον επισκέπτη να συμμετάσχει σε ένα θεατρικό δείπνο, με «παράσταση» του φαγητού πάνω στο τραπέζι. O Dan Barber συνέδεσε την υψηλή γαστρονομία με τη βιωσιμότητα, φέρνοντας το χωράφι στο πιάτο. Ο Virgilio Martinez επανάφερε την αξία των παραδοσιακών τεχνικών και της βιοποικιλότητας.

Painted Dessert, Grant Achatz, Alinea. Φωτογραφία: Pinterest

Πιάτο – Σύμβολο κομψότητας και απλότητας

Η Soupe aux truffes V.G.E. του Paul Bocuse, ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του, δημιουργήθηκε το 1975 προς τιμήν του Γάλλου προέδρου Valéry Giscard d’Estaing. Το πιάτο αυτό αποτελεί μια εκλεπτυσμένη σύνθεση μαύρης τρούφας, φουαγκρά και μοσχαρίσιου ζωμού, ενώ το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι το τραγανό κάλυμμα από φύλλο σφολιάτας που τοποθετείται πάνω από το μπολ και ψήνεται μέχρι να γίνει χρυσό. Όταν το καπάκι σπάει, απελευθερώνονται τα αρώματα της τρούφας και των άλλων υλικών, προσφέροντας μια μοναδική γευστική και αρωματική εμπειρία.
Για τον Bocuse, αυτό το πιάτο είναι η απεικόνιση της κομψότητας και της απλότητας. Ενσαρκώνει την ιδέα ότι η αριστοκρατική γεύση μπορεί να επιτευχθεί μέσω της ανάδειξης των ποιοτικών υλικών με τον πιο αυθεντικό και άμεσο τρόπο.

Oops i dropped the lemon tart – Massimo Bottura. Φωτογραφία: Facebook – The World’s 50 Best Restaurants

Ένα λάθος που έκανε τέλεια την ατέλεια

Η ιστορία πίσω από αυτό το διάσημο πιάτο ξεκίνησε όταν ο σεφ Taka Kondo, που εργαζόταν στην κουζίνα του Bottura, έριξε κατά λάθος μια έτοιμη τάρτα λεμονιού λίγο πριν σερβιριστεί. Ο Bottura αποφάσισε να αγκαλιάσει την ατέλεια και μετέτρεψε το λάθος σε καινοτομία: το πιάτο έμεινε σπασμένο και παρουσιάστηκε έτσι στον πελάτη. Από τότε, η τάρτα σερβίρεται σκόπιμα «σπασμένη» και με ακανόνιστη μορφή, με τα κομμάτια της διάσπαρτα γύρω από το πιάτο, σαν να έπεσε επίτηδες. Η τάρτα, φτιαγμένη από έντονα αρωματισμένη κρέμα λεμονιού, τζίντζερ και μαρέγκα, συνδυάζει τέλεια τη γλυκύτητα με την οξύτητα, προσφέροντας μια αρμονική γευστική εμπειρία. Η ανορθόδοξη διάταξη του πιάτου, με τα σκόρπια θραύσματα και την ατελή παρουσίαση, προκαλεί μια συναισθηματική αντίδραση και κεντρίζει το ενδιαφέρον, ακριβώς επειδή δεν είναι «τέλειο». Το “Oops! I Dropped the Lemon Tart” είναι ένα παράδειγμα για το πώς ο Bottura βλέπει τη γαστρονομία ως μέσο έκφρασης και αφήγησης, υπογραμμίζοντας ότι η τέχνη, όπως και η ζωή, δεν είναι ποτέ τέλεια.

Sounds of the sea, Heston Blumental, Fat Duck. Φωτογραφία: ResearchGate

Τι ήχο έχει η νοσταλγία;

Το πιάτο «Sound of the Sea» του Heston Blumental είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της πολυαισθητηριακής προσέγγισης στη γαστρονομία. Σερβίρεται σε μια ξύλινη βάση που θυμίζει παραλία, φτιαγμένη από βρώσιμα υλικά, όπως αμύγδαλο και ταπιόκα που αναπαριστούν την άμμο. Από πάνω, τα θαλασσινά, στρείδια, μύδια και αχιβάδες, τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο που δημιουργούν την αίσθηση της ακτής. Ο αφρός του πιάτου, που αντιπροσωπεύει τον αφρό των κυμάτων, είναι αρωματισμένος με μυρωδιές του ωκεανού, κάνοντάς το ακόμα πιο ζωντανό και αληθινό. Η πρωτοτυπία του οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι επισκέπτες καλούνται να φορέσουν ακουστικά για να ακούσουν ήχους από κύματα και γλάρους την ώρα που απολαμβάνουν το γεύμα τους. Οι ήχοι, μαζί με τις γεύσεις και τα αρώματα, μεταφέρουν τον επισκέπτη σε μία φανταστική παραλία, κάνοντας την εμπειρία πολυαισθητηριακή. Με αυτόν τον τρόπο o Blumenthal δείχνει ότι η γεύση μπορεί να επηρεαστεί από τις υπόλοιπες αισθήσεις και ότι το φαγητό μπορεί να προκαλέσει συναισθήματα, αναμνήσεις, ακόμη και νοσταλγία.

The Edible Forest, Rene Redzepi, Noma. Φωτογραφία: ResearchGate

Πιάτο – Ζωντανό κομμάτι της φύσης

Το “The Edible Forest” του René Redzepi στο εστιατόριο Noma, κατατάσσεται ανάμεσα στα πιο εκκεντρικά και επαναστατικά πιάτα στην ιστορία της γαστρονομίας. Πρόκειται για μια γαστρονομική δημιουργία που αποκαλύπτει τη φιλοσοφία του Redzepi για το φαγητό ως ζωντανό κομμάτι της φύσης. Το πιάτο αναβιώνει την αίσθηση ενός δάσους, χρησιμοποιώντας φυτά, βρύα, μύκητες, βότανα, λουλούδια και άλλα φυσικά στοιχεία που είτε συλλέγονται από το δάσος, είτε καλλιεργούνται με τον ίδιο τρόπο, αποδεικνύοντας την προσήλωση του Redzepi στη φύση και τη βιωσιμότητα. Η καινοτομία του «The Edible Forest» οφείλεται στο ότι χρησιμοποιεί υλικά που, συνήθως, δεν θεωρούνται τρόφιμα και τα μετατρέπει σε γαστρονομικά συστατικά, δίνοντας μια νέα διάσταση στην έννοια του φαγητού. Οι επισκέπτες καλούνται, όχι μόνο να γευτούν τα στοιχεία του πιάτου, αλλά και να βιώσουν την αίσθηση της φύσης, αλληλεπιδρώντας με το περιβάλλον και τα φυσικά υλικά με έναν πολύ προσωπικό τρόπο. Αυτή η νέα γαστρονομική έκφραση, αμφισβητεί τα παραδοσιακά όρια της κουζίνας και δημιουργεί μια εμπειρία που δεν περιορίζεται στη γεύση, αλλά επεκτείνεται σε όλες τις αισθήσεις και την ίδια την φιλοσοφία του φαγητού.

Κεντρική φωτογραφία: Dan Barber, Blue Hill. Φωτογραφία: Pinterest