Σας φαίνεται παράξενο που αναφέρουμε τα τυριά σε σχέση με τα γλυκά; Νομίζω ότι στην ουσία δεν υπάρχει τίποτα το παράξενο, αφού τα φρέσκα τυριά αποτελούν μια άριστη βάση για υπέροχα γλυκά!
Εδώ και πάρα πολλά χρόνια οι Γάλλοι θεωρούν το τυρί ως το πρώτο βήμα για ένα επιδόρπιο και, όταν λέμε επιδόρπιο, εννοούμε πάντα κάτι γλυκό. Η ελληνική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική -ομολογουμένως δεν μπορούμε να τη χαρακτηρίσουμε εξαιρετικά πλούσια- χρησιμοποιεί φρέσκα, ανάλατα ή και ελαφρώς αλατισμένα τυριά για μια σειρά από γλυκά, κυρίως νησιώτικα, όπως είναι τα κρητικά καλιτσούνια ή τα σαντορινιά μελιτίνια. Όμως, κυρίες και κύριοι, ο συνδυασμός γλυκού και αλμυρού είναι από τους πιο συνηθισμένους στην παγκόσμια γαστρονομία και, μάλιστα, πολύ συνηθισμένος στην αρχαία Ελλάδα.
Αν ένα αλμυρό τυρί συνοδευτεί από ένα σαμιώτικο γλυκό Μοσχάτο θα αναδειχθεί ακόμη περισσότερο. Τα τυριά που χρησιμοποιούνται συνήθως στα γλυκά είναι η φρέσκια μυζήθρα, ο ανθότυρος, το κατίκι Δομοκού, το ανεβατό Γρεβενών, τα οποία όταν αναμιχθούν με αβγά και ζάχαρη μπορούν να δώσουν εξαιρετικά αποτελέσματα, όπως μια γλυκιά τυρόπιτα ή ακόμα και μια μπουγάτσα που θα πασπαλίσετε με άχνη ζάχαρη και κανέλα. Στην εκ του εξωτερικού ορμώμενη ζαχαροπλαστική, πάλι, χρησιμοποιείται πολύ συχνά η ρικότα, που δεν τίποτα άλλο παρά ένας ανθότυρος με πολύ χαριτωμένο όνομα. Χρησιμοποιείται επίσης το μασκαρπόνε για τιραμισού, κρεμώδη τυριά για cheesecakes και μερικά ακόμη, τα οποία ζυμώνονται με γλυκιές ζύμες δίνοντας πολύ ενδιαφέροντα αλμυρά-γλυκά κέικ.
Τελικά, το ελαφρύ αλάτισμα ενός φρέσκου τυριού -που στην ουσία δεν είναι τίποτα άλλο παρά η συμπύκνωση του γάλακτος- δίνει το δικαίωμα χρήσης σε γλυκά, σε συνδυασμό πάντα με γλυκόξινα και γλυκόπικρα σιρόπια όπως είναι αυτό του πορτοκαλιού, αλλά και ολόγλυκα όπως είναι του κερασιού. Θέλει όμως πάντοτε ένα μικρό κομματάκι τραγανού μπισκότου ή ζύμης για να μπορέσει να δικαιωθεί η παραδοσιακή σχέση ψωμιού και τυριού. Έτσι λοιπόν ένα μπισκοτάκι αλειμμένο με κατίκι Δομοκού και από πάνω μια… σεμνή κουταλίτσα από μαρμελάδα πορτοκάλι μπορεί να γίνει ένα εξαιρετικά απολαυστικό γλυκάκι σε 10 μόλις δευτερόλεπτα.
Βάλτε τη φαντασία σας να δουλέψει συνδυάζοντας τα φρέσκα, ανάλατα ή ελαφρώς αλατισμένα τυριά με χρωματιστά σιρόπια από γλυκά του κουταλιού ή ελαφριές μαρμελάδες. Θα σας δώσω μερικές ιδέες για να φτιάχνετε γλυκά σε ελάχιστο χρόνο με εξαιρετικά αποτελέσματα:
Γεμιστοί χουρμάδες με ανθότυρο
Θα χρειαστείτε: 12 χουρμάδες μεγάλους (τους ανοίγετε στη μέση αφαιρώντας το κουκούτσι), 100γρ. ανθότυρο φρέσκο, 1 κουτ. γλυκού μέλι, 100γρ. αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα και καβουρδισμένα ελαφρά.
Σε ένα μπολάκι αναμιγνύετε τον ανθότυρο με το μέλι ανακατεύοντάς τα καλά με ένα πιρούνι. Γεμίζετε τους χουρμάδες με το μίγμα και τους κλείνετε πιέζοντας ελαφρά τα δύο ημισφαίρια. Πασπαλίζετε τους χουρμάδες με το καβουρδισμένο αμύγδαλο και… έτοιμο το γλυκάκι σας.
Μικρά cheesecakes με χρωματιστές μαρμελάδες
Θα χρειαστείτε: 12 μπισκότα τύπου digestive, 70γρ. τυρί κρέμα, 70γρ. κατίκι Δομοκού, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού, μαρμελάδες διαφορετικού χρώματος
Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε το τυρί κρέμα μαζί με το κατίκι Δομοκού. Ρίχνετε μέσα το ξύσμα πορτοκαλιού και δουλεύετε καλά το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Αλείφετε τα μπισκότα με το μίγμα των τυριών φροντίζοντας να τους δώσετε ωραίο σχήμα. Πάνω σε κάθε μπισκοτάκι βάζετε από μια κοφτή κουταλίτσα μαρμελάδα της επιλογής σας, για παράδειγμα μαρμελάδα φράουλα, βερίκοκο, ακτινίδιο, πορτοκάλι, γλυκό πράσινο νεραντζάκι πικρούτσικο, γλυκό ροδέλα νεράντζι κομμένο σε φετούλες και πάει λέγοντας. Τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά και πολύ νόστιμα.
Τιραμισού της στιγμής
Θα χρειαστείτε: 150γρ. τυρί μασκαρπόνε, 150γρ. ανθότυρο φρέσκο ολόπαχο, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 2 σφηνάκια λικέρ Amaretto, 6 στρογγυλά μπισκοτάκια Amaretti μικρά, κακάο για πασπάλισμα.
Σε ένα μπολ και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού χτυπάτε το μασκαρπόνε μαζί με τον ανθότυρο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνετε μέσα τη ζάχαρη και το ένα σφηνάκι λικέρ Amaretto. Τα δουλεύετε καλά μέχρι έχετε ένα ομοιογενές μίγμα. Παίρνετε τέσσερα μικρά μπολάκια, στη μέση του κάθε μπολ βάζετε από ένα μπισκοτάκι Amaretti και το ραντίζετε με μερικές σταγόνες λικέρ Amaretto. Μοιράζετε το μίγμα των τυριών στα μπολάκια και με τη βοήθεια ενός σουρωτηριού πασπαλίζετε προσεκτικά με σκόνη κακάο. Το τιραμισού σας είναι έτοιμο!
Φωτογραφία ανοίγματος: Γιώργος Δρακόπουλος – Food styling: Tina Webb
