Eξήντα πέντε χρόνια πριν, ο Ευάγγελος Αβέρωφ οραματίστηκε τη δημιουργία μιας πρακτικής Τυροκομικής Σχολής στην οποία όχι μόνο θα δημιουργούσε θέσεις εργασίας, αλλά κυρίως θα αποκτούσαν επαγγελματική κατάρτιση οι νεαροί Μετσοβίτες προκειμένου να δημιουργήσουν τα δικά τους τυροκομεία.
Στο πλαίσιο αυτής της εκπαίδευσης, έστειλε τους νεαρούς Μετσοβίτες που προέρχονταν από οικογένειες κτηνοτρόφων για ένα διάστημα σε παραδοσιακά τυροκομεία της Ιταλίας να αποκτήσουν τεχνογνωσία. Από αυτή την εμπειρία τους προέκυψε, μεταξύ άλλων, το καπνιστό τυρί Μετσοβόνε.
Το διάσημο πλέον καπνιστό τυρί, που είναι εμπνευσμένο από τα τυριά με πλαθόμενη τυρομάζα, τυροκομείται ακόμα και σήμερα με τον παραδοσιακό τρόπο. Παράγεται όλο τον χρόνο από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα σε ποσοστό έως 20%. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί, καπνιστό, με υγρό αλάτισμα. Χαρακτηριστικό στοιχείο του είναι η όξυνση της τυρομάζας με φυσικές καλλιέργειες.
Οργανοληπτικά είναι ένα επιτραπέζιο τυρί με γεύση και άρωμα που στην αρχή είναι ήπιο (γλυκό) και με την πάροδο του χρόνου γίνεται πιο έντονο (πικάντικο). Έχει σχήμα στενόμακρο με συμπαγή ελαστική μάζα, χωρίς τρύπες. Το χρώμα του είναι εσωτερικά λευκό αχυρόχρωμο, ενώ εξωτερικά με την παραφίνη γίνεται κιτρινωπό προς καφετί. Ο χρόνος ωρίμασής του είναι τρεις μήνες σε ελεγχόμενους θαλάμους θερμοκρασίας και υγρασίας.
Το κάπνισμα με κληματόβεργες, αρωματικά χόρτα και άχυρο σιταριού
Η διαδικασία του καπνίσματος γίνεται αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ωρίμασης. Η ποιότητα του σωστού καπνίσματος είναι ένα από τα πολλά χαρακτηριστικά που διακρίνουν το Μετσοβόνε. Ωστόσο, το μυστικό που εφαρμόζεται μόνο στο συγκεκριμένο τυρί κρύβεται στην ποιότητα και στο είδος της καύσιμης ύλης. Το Μετσοβόνε καπνίζεται με φυσικό καπνό, ο οποίος παράγεται αποκλειστικά από κληματόβεργες, αρωματικά χόρτα της περιοχής και άχυρο σιταριού. Δεν χρησιμοποιούνται ξύλα για το κάπνισμα.
Λόγω της παραδοσιακής τυροκόμησης, παράγονται περίπου 300 τόνοι ετησίως, καλύπτοντας μέρος της εγχώριας αγοράς. Το Μετσοβόνε είναι ένα τυρί με δικό του ισχυρό brand name. Έχει καθιερωθεί στη συνείδηση των καταναλωτών ως ένα τυρί με υψηλή ποιότητα, μοναδική γεύση και αρώματα. Τυποποιείται σε πέντε μεγέθη: 1, 1,5, 2,5, 4,5 και 25 κιλών. Συντηρείται στους 2º έως 4º C και συνοδεύει λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι.
