Ο συνεργάτης του Olive σεφ Γκίκας Ξενάκης μάς προτείνει ένα ολοκληρωμένο μενού για εορταστικό γεύμα, με υλικά εποχικά, έξυπνες τεχνικές και ισορροπημένες γεύσεις.
Πατέ από συκωτάκια πουλιών και μαρμελάδα κυδώνι σε φρυγανισμένο ψωμάκι
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 8 άτομα
730γρ. συκωτάκια πουλιών
310γρ. βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου
1 μέτριο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
3-4 κλωναράκια θυμάρι, τα φύλλα
90ml μαυροδάφνη
60ml μπράντι
135ml κρέμα γάλακτος
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σκόνη
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη μαρμελάδα κυδώνι
4 κυδώνια, περίπου 1 κιλό
χυμό από 1 λεμόνι
365γρ. ζάχαρη
80ml μηλόξιδο
ξύσμα από 1 μανταρίνι
1 ξυλάκι κανέλα
1 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο
Για το σερβίρισμα
φρυγανισμένο ψωμί, σε λεπτές φέτες
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα συκωτάκια από διάφορα λιπάκια και μεμβράνες και τα κόβουμε σε κομμάτια των 2-2,5 εκ. Σε ένα φαρδύ τηγάνι λιώνουμε περίπου 40γρ. βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει θερμοκρασία ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι να σοταριστούν. Έπειτα προσθέτουμε τα συκωτάκια και δυναμώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να πάρουν χρώμα για περίπου 2-3 λεπτά. Τα βάζουμε στο μπλέντερ.
Ρίχνουμε στο τηγάνι τη μαυροδάφνη και το μπράντι και αφήνουμε να εξατμιστούν κατά τα 2/3. Τα προσθέτουμε και αυτά στο μπλέντερ μαζί με την κρέμα γάλακτος, το τζίντζερ χτυπώντας στη δυνατή ταχύτητα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει λεία υφή. Τέλος, ρίχνουμε 210 γρ. βούτυρο (κρατώντας τα 60γρ. για το τέλος) και χτυπάμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Περνάμε το μίγμα από ψιλή σήτα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Παγώνουμε το πατέ στο ψυγείο και μόλις κρυώσει, λιώνουμε το βούτυρο που κρατήσαμε και το ρίχνουμε από πάνω να καλυφθεί το πατέ.
Μαρμελάδα κυδώνι: Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε στα τέσσερα, βάζοντάς τα σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Μόλις τα καθαρίσουμε τα βάζουμε να βράσουν για 35 λεπτά και τα στραγγίζουμε κρατώντας 100γρ. από το νερό. Βάζουμε τα κυδώνια ξανά στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το μηλόξιδο, το ξύσμα μανταρινιού, νερό, και τα μπαχαρικά.
Σιγοβράζουμε για αρκετή ώρα ανακατεύοντας συχνά. Μόλις γλασάρει αρκετά το μίγμα αφαιρούμε τα μπαχαρικά και χτυπάμε σε ένα multi ελαφρά, ώστε να έχουμε μικρά κομμάτια.
Σερβίρουμε το πατέ σε λεπτές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και συνοδεύουμε με τη μαρμελάδα κυδώνι.
Βελουτέ πράσου και πατάτας με καπνιστό χέλι & κάστανα
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 8 άτομα
70γρ. βούτυρο
600γρ. πράσα
850γρ. πατάτες baby
700ml ζωμό λαχανικών
150γρ. ξινή κρέμα (sour cream)
1 κουτ. γλυκου μοσχοκάρυδο
300γρ. καπνιστό χέλι Αρτας
300γρ. κάστανα προβρασμένα
1 ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
αλάτι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το πράσο και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να σοταριστεί χωρίς να πάρει χρώμα και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τις πατάτες και τον ζωμό λαχανικών. Βράζουμε για περίπου 40 λεπτά και μόλις μαλακώσουν οι πατάτες, πολτοποιούμε επιτόπου με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ ή σε δόσεις σε μπλέντερ ώστε να αποκτήσει βελούδινη υφή. Προσθέτουμε την ξινή κρέμα κρατώντας λίγη για το στήσιμο του πιάτου και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο. Κρατάμε τη σούπα ζεστή.
Ψήνουμε τα κάστανα σε προθερμασμένο φούρνο στο γκριλ για 10 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν τραγανή υφή.
Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα ή μπολ, γαρνίρουμε από πάνω με τα κάστανα, το χέλι κομμένο σε κομμάτια του 1 εκ., σταγόνες ξινής κρέμας, σχοινόπρασο και σερβίρουμε.
Λαζάνια με κιμά μανιταριών και μπεσαμέλ με Μετσοβόνε
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 8 άτομα
1 κιλό λευκά μανιτάρια
500γρ. μανιτάρια πλευρώτους
500γρ. μανιτάρια πορτομπέλo
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
2 καρότα, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουτ. σούπας αλεύρι γ.ό.χ.
35ml σάλτσα σόγιας
200ml μαύρο τσάι (ρόφημα)
600γρ. λαζάνια
2 κλωναράκια δεντρολίβανο, μόνο τα φυλλαράκια, ψιλοκομμένα
100γρ. γραβιέρα γλυκιά
αλάτι
Για την μπεσαμέλ
90γρ. βούτυρο
100γρ. αλεύρι
1,2 λίτρο γάλα ζεστό
70γρ. καπνιστό τυρί Μετσοβόνε + 2 κ.σ. ακόμα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Διαδικασία
Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε πολύ μικρά κομματάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά μας -εκτός από τα μανιτάρια- για περίπου 3 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν τα βγάζουμε σε πιάτο με τρυπητή κουτάλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην ίδια κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και τα αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους.
Μόλις σοταριστούν τα μανιτάρια και εξατμιστούν τα υγρά τους, προσθέτουμε τα λαχανικά ξανα στην κατσαρόλα, τον πελτέ και σοτάρουμε για ακόμα 1 λεπτό. Προσθέτουμε το αλεύρι, τη σάλτσα σόγιας και το μαύρο τσάι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη γραβιέρα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μπεσαμέλ: Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ψηθεί λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με έναν αβγοδάρτη. Προσθέτουμε το γάλα και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το τυρί και το μοσχοκάρυδο.
Σε ένα ταψί στρώνουμε τα λαζάνια ώστε να καλύψουν τον πάτο και στρώνουμε τον κιμά μανιταριών από πάνω σε λεπτή στρώση. Προσθέτουμε ξανά λαζάνια και μία λεπτή στρώση μανιτάρια. Τέλος, καλύπτουμε πάλι με λαζάνια, ρίχνουμε την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με 2 κουτ. σούπας μετσοβόνε.
Ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
Σιγοψημένο χοιρινό με μελάσα ροδιού, μήλα, καπνιστή πανσέτα και κρεμμυδάκια στιφάδου
2 ΩΡΕΣ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
1,5 κιλό χοιρινή κοιλιά χωρίς το δέρμα, σε κύβους των 60γρ.
3 κουτ. σούπας αλεύρι γ.ό.χ.
50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
2 καρότα, ψιλοκομμένα
30γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ελαφρά σπασμένη
200ml κόκκινο ξηρό κρασί
300ml ζωμό κοτόπουλο
1 κουτ. σούπας κόλιανδρο ξερό
60ml μελάσα ροδιού
30γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
20ml ξίδι από κόκκινο κρασί
300γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
4 μήλα golden καθαρισμένα, στα 8
180γρ. καπνιστή πανσέτα, σε κύβους
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ αλατοπιπερώνουμε τους κύβους του κρέατος, τους αλευρώνουμε και τους σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για περίπου 10 λεπτά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μας στο υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα, ρίχνουμε τον ζωμό και τον κόλιανδρο. Σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας μας (εναλλακτικά, αν μπορεί να μπει η κατσαρόλα μας στον φούρνο, τότε ψήνουμε στους 170οC στον αέρα με κλειστό το καπάκι). Επειτα αφαιρούμε το καπάκι, περιχύνουμε με τη μελάσα ροδιού και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε.
Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη, το ξίδι και τα κρεμμυδάκια, προσθέτουμε νερό μέχρι να φτάσει ως τη μέση και ικαλύπτουμε με μια λαδόκολλα. Σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά.
Κατόπιν αφαιρούμε τη λαδόκολλα και προσθέτουμε τα μήλα. Μαγειρεύουμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να
γλασάρουν τα υλικά.
Μόλις το κρέας μας έχει μαλακώσει, ρίχνουμε μέσα τα μήλα με τα κρεμμυδάκια και ανακινούμε.
Τέλος, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε την καπνιστή πανσέτα μέχρι να γίνει τραγανή, αφαιρούμε τα λίπη και τη ρίχνουμε και αυτή στην κατσαρόλα με το κρέας. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Πουρές κάστανο αρωματισμένος με λάδι φουντουκιού
40 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο
100ml λάδι φουντουκιού
240γρ. σελινόριζα, κομμένη σε κύβους
450γρ. κάστανα προβρασμένα
500ml ζωμό λαχανικών
150ml κρέμα γάλακτος
Διαδικασία
Σε ένα μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το πράσο και το σκόρδο σε λίγο λάδι φουντουκιού μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά, χωρίς να μαυρίσει το σκόρδο. Επειτα προσθέτουμε τη σελινόριζα, τα κάστανα, τον ζωμό και την κρέμα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μαζί με το υπόλοιπο λάδι φουντουκιού και χτυπάμε ώστε να αποκτήσει βελούδινη υφή ο πουρές μας.
Styling: Elena Jeffrey, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: STUDIOM
Δείτε επίσης
Ιστορία της γεύσης: Γεμιστά πουλερικά της γιορτής
Μαλεμπί, ζερδές και ταούκ: Κρέμας και ρυζόγαλου το ανάγνωσμα
Το καρέ του τραχανά: ο κλασικός, ο εναλλακτικός, ο μοντέρνος και ο περίεργος
