Τα smash burgers έχουν κατακτήσει την αθηναϊκή σκηνή – και τα social media γεμίζουν με sizzling βίντεο από ψητά patties που λιώνουν κάτω από τη σπάτουλα. Από τα dinners της Οκλαχόμα του ’30 μέχρι τα μοντέρνα burger spots της Αθήνας, η τεχνική του smash έγινε παγκόσμιο φαινόμενο. Αλλά τι ακριβώς τα κάνει τόσο ξεχωριστά; Είναι απλώς άλλη μια μόδα ή μια διαφορετική φιλοσοφία γύρω από το burger; Και, τελικά, πώς συγκρίνεται το λεπτό, καραμελωμένο smash με το αφράτο, ζουμερό κλασικό μπιφτέκι;
Η ιστορία του smash burger
Περισσότερο από 1.500 χρόνια μετά τα ρωμαϊκά isicia omentata —εκείνα τα «μπιφτέκια» από κιμά και κουκουνάρι— το burger εξακολουθεί να αποδεικνύει πως η δημιουργικότητα στην κουζίνα δεν έχει όρια. Από τα ταπεινά dinners του Μεσοπολέμου μέχρι τα σύγχρονα μπεργκεράδικα, η τεχνική του smashing επιβιώνει και εξελίσσεται.
Η ιστορία του ξεκινά τη δεκαετία του ’30, στην Οκλαχόμα. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης, οι μάγειρες επινόησαν το onion burger, στο οποίο το μπιφτέκι ψήνεται μαζί με λεπτές φέτες κρεμμυδιού πάνω στη σχάρα. Το αποτέλεσμα είναι τα κρεμμύδια να καραμελώνουν, να κολλάνε πάνω στο μπιφτέκι και το μπιφτέκι να είναι αρκετά επίπεδο. Οικονομικό και απλό, μπορούμε να πούμε ότι αποτέλεσε τον πρόγονο του σημερινού smash burger.
Στην Αμερική των ’50s και ’60s, το smashing ήταν η καθιερωμένη πρακτική στα dinners. Με το πέρασμα των δεκαετιών ξεχάστηκε, ώσπου γύρω στο 2010 επανήλθε δυναμικά μέσα από αλυσίδες όπως οι Shake Shack και Smashburger, που ξανασύστησαν στο κοινό το λεπτό, τραγανό patty με την καραμελωμένη κρούστα. Η πιο γνωστή ιστορία της τεχνικής ξεκινά στο Κεντάκι, στο εστιατόριο Dairy Cheer, όταν ένας μάγειρας πίεσε αυθόρμητα ένα μισοψημένο μπιφτέκι με ένα μεγάλο τενεκεδένιο κουτί. Ο ιδιοκτήτης, Bill Culvertson, διέκρινε σε αυτή την απλή κίνηση μια ιδέα με προοπτική. Άνοιξε νέα καταστήματα στην περιοχή – μερικά από τα οποία λειτουργούν ακόμη, με την επιγραφή Dairy Cheer “Home of the Smashburger”.
Μια διάσημη παραλλαγή που γεννήθηκε στην Καλιφόρνια και έγινε γνωστή χάρη στην cult αλυσίδα In-N-Out, είναι το mustard-fried smash patty. H μία πλευρά του μπιφτεκιού αλείφεται με μουστάρδα πριν το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια πικάντικη, καραμελωμένη κρούστα που κάνει το αποτέλεσμα ακαταμάχητο.
Τι κάνει το smash burger τόσο νόστιμο;
Η φιλοσοφία του smash patty είναι απλή: μια «μπάλα» μοσχαρίσιου κιμά τοποθετείται πάνω σε καυτή πλάκα και πιέζεται αμέσως με πρέσα ή μεταλλική σπάτουλα, μέχρι να απλωθεί σε ένα πολύ λεπτό μπιφτέκι. Αυτή η κίνηση, το «σπάσιμο» ή smash, δημιουργεί μια τραγανή, καραμελωμένη κρούστα στην εξωτερική πλευρά, ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό.
Το λεπτό σχήμα επιτρέπει σε περισσότερο κρέας να έρθει σε επαφή με την καυτή επιφάνεια, προκαλώντας τις γνωστές αντιδράσεις Maillard, δημιουργώντας μια γευστική καραμελέ κρούστα. Επιπλέον, τα smash μπιφτεκάκια δεν συρρικνώνονται, προσφέροντας πιο ομοιόμορφη υφή και αποτέλεσμα. Λόγω του λεπτού τους πάχους, τα smash burgers χρειάζονται ελάχιστο χρόνο ψησίματος, με το ψήσιμο να σφραγίζει τους χυμούς του μπιφτεκιού. Αντίθετα, τα πιο χοντρά μπιφτέκια απαιτούν περισσότερο χρόνο στη φωτιά, κάτι που αυξάνει τον κίνδυνο να στεγνώσουν.
Όπως συμβαίνει με κάθε είδος φαγητού, υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές αλλά όλα βασίζονται σε μια τεχνική: το άμεσο πάτημα του κιμά πάνω σε καυτή επιφάνεια. Το αποτέλεσμα είναι ένα λεπτό αλλά εξαιρετικά γευστικό μπιφτέκι, πλούσιο σε umami, που συνήθως σερβίρεται διπλό ή τριπλό, με λιωμένο τυρί, πίκλες, κρεμμύδι και μια απλή σος. Σε αντίθεση, το κλασικό μπιφτέκι ψήνεται χωρίς πίεση, με παχύτερο μπιφτέκι που παραμένει αφράτο και ζουμερό στο κέντρο. Οι δύο εκδοχές μπορεί να διαφέρουν στην τεχνική, όμως μοιράζονται την ίδια αγάπη για την απλότητα και την απόλαυση.
Πώς φτιάχνουμε το τέλειο smash burger
Στο smash burger, η πρόθεση και η ακρίβεια κάνουν όλη τη διαφορά. Επειδή τα patties είναι τόσο λεπτά, μπορούν να στοιβαχτούν συχνά δύο, ακόμη και τρία σε κάθε burger, με λιωμένο τυρί ανάμεσα στις στρώσεις. Τα υπόλοιπα υλικά πρέπει να είναι εξίσου λεπτοκομμένα ή σε λεπτές στρώσεις· το υπερβολικό πάχος στα λαχανικά ή η υπερβολική ποσότητα σάλτσας μπορεί να «σκεπάσει» τη γεύση του κρέατος. Στο smash burger, κάθε στρώση μετράει.
Η διαδικασία, θεωρητικά, είναι απλή – στην πράξη όμως απαιτεί σωστή θερμότητα και ταχύτητα. Ξεκινάμε με μοσχαρίσιο κιμά που περιέχει περίπου 30% λίπος. Η ιδανική αναλογία είναι 70% – 30%, και ο κιμάς καλό είναι να προέρχεται από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, ώστε οι μυϊκές ίνες και το λίπος να παραμένουν φυσικά ενωμένα.
Για να φτιάξουμε σωστά smash patties: Αφήνουμε το τηγάνι να κάψει και έπειτα τοποθετούμε τον κιμά ως μπάλα πάνω στην καυτή επιφάνεια και την πιέζουμε δυνατά με μια σπάτουλα για 10–15 δευτερόλεπτα. Το πάτημα του κιμά δημιουργεί τη χαρακτηριστική, καραμελωμένη κρούστα γύρω γύρω. Ψήνουμε για περίπου 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, και λίγο πριν το αφαιρέσουμε, προσθέτουμε μια φέτα cheddar για να λιώσει τέλεια πάνω στο μπιφτέκι. Το σερβίρουμε σε μαλακό ψωμάκι, με υλικά της αρεσκείας μάς.
Διαβάστε επίσης:
Στην Αθήνα βγαίνουμε για να φάμε σάντουιτς – 17 που ξεχωρίσαμε
