Στο γλυκό Masterclass της περασμένης Κυριακής καλεσμένος ήταν ο pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο οποίος ζήτησε από τους παίκτες να φτιάξουν γλυκά με τραγανή σοκολάτα, βατόμουρα, καραμέλα, μπαχαρικά και ιμβερτοζάχαρο. Τι είναι, όμως, το ιμβερτοζάχαρο στη ζαχαροπλαστική;
Το ιμβερτοζάχαρο ή αλλιώς το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είναι ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, που δημιουργείται από τον διαχωρισμό, με υδρόλυση, του δισακχαρίτη σακχαρόζη. Είναι κατάτι πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως γλυκαντική ύλη σε ζαχαρωτά, κουφέτα, αναψυκτικά αλλά και ως βελτιωτικό και συντηρητικό στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική. Μειώνει αισθητά το σημείο πήξης των προϊόντων που συντηρούνται στην κατάψυξη. Αυτή του η ιδιότητα το κάνει χρήσιμο και για την παρασκευή παγωτού.
Το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο προτείνεται σε μορφή λευκής, κρεμώδους πάστας. Προέρχεται από τα παντζάρια και λαμβάνεται με υδρόλυση της σακχαρόζης (λευκής ζάχαρης). Από αυτή τη διαδικασία παράγεται ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης. Αν δοκιμάζαμε αυτή την πολύ γλυκιά πάστα θα μας θύμιζε κρυσταλλική ζάχαρη.
Πώς το χρησιμοποιούμε
Το χρησιμοποιούν κυρίως οι ζαχαροπλάστες και οι αρτοποιοί γιατί χαρίζει πιο κρεμώδη υφή στις κρύες παρασκευές τους. Διατηρεί την υγρασία στις ζύμες, επιτρέποντάς τους να διατηρούνται πιο αφράτες και μαλακιές, ακόμα κι όταν τις παγώνουν και τις ξεπαγώνουν. Επίσης επιβραδύνει την οξείδωση, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα γλυκά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Αποτρέπει την κρυστάλλωση ή τη δημιουργία κόκκων που διαφορετικά θα μετέτρεπαν τα παγωτά σε μπετόν αρμέ. Αντίθετα, συμβάλλει στη σταθεροποίηση τους, οπότε παγωτά και σορμπέ λιώνουν πιο αργά.
Δίνει επίσης στα διάφορα σφολιατοειδή αρτοσκευάσματα μια χρυσή και τραγανή κρούστα. Θα πρέπει όμως να προστίθεται στο τέλος του ζυμώματος.
Στη ζαχαροπλαστική, το ιμβερτοζάχαρο χρησιμοποιείται περίπου όπως σιρόπι γλυκόζης. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη απορροφούν το νερό και το συγκρατούν, με αποτέλεσμα να σταθεροποιούν το παρασκεύασμα μέσα στο οποίο θα προστεθεί το ιμβερτοζάχαρο. Έτσι, όταν προστίθεται στις ζύμες, αυξάνει την ελαστικότητά τους, τις μαλακώνει και τις βοηθά να συγκρατήσουν την υγρασία τους.
Σε αντίθεση με τη ζάχαρη που απωθεί το νερό, το ιμβερτοζάχαρο επειδή είναι πολύ υγροσκοπικό επιβραδύνει την κρυστάλλωση της ζάχαρης που περιέχει ένα προϊόν. Αυτή είναι μία ιδιότητα ιδιαίτερα χρήσιμη στην παρασκευή παγωτού, γιατί δίνει προϊόντα που διατηρούνται μαλακά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Ποσοστό αντικατάστασης της κρυσταλλικής ζάχαρης με ιμβερτοζάχαρο
Στα παγωτά και τα σορμπέ: μέχρι 25%
Σε ζύμες για κέικ και παντεσπάνι: 15-20%
Σε ζύμες για μπριός, ντόνατ, ψωμιού του τοστ: 50-60%
Δείτε επίσης:
Τι είναι το vegan τέμπε και πώς το χρησιμοποιούμε;
Τι είναι το χιουνκιάρ μπεγεντί που δεν ήξερε σχεδόν κανένας παίκτης στο Master Chef;
Τι είναι το τόφου και πώς το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική
