Γιορτές και γλυκά βαδίζουν πάντα χέρι χέρι: οι ξεχωριστές γεύσεις με τις οποίες έχει συνδεθεί κάθε σημαντικός εορτασμός μας μεταφέρουν με τις συνταγές τους σε παραδόσεις που χάνονται στο χρόνο, ενώ με τα αρώματά τους ξυπνούν μνήμες κι αυξάνουν την ανυπομονησία για τη στιγμή που θα τις τιμήσουμε. Στη χώρα μας το Πάσχα παίρνει την αέρινη, μαστιχωτή γεύση των τσουρεκιών, την τραγανή κι αφράτη γεύση των φρεσκοζυμωμένων κουλουριών, τη λαχταριστή γλύκα των σοκολατένιων αυγών και τ’ αρώματα από μαστίχα, μαχλέπι και βανίλια που μπλέκονται με την ευωδιά της πασχαλιάς και των ανθισμένων νεραντζιών. Και σχεδόν σε κάθε τόπο, το γιορτινό γαστρονομικό μωσαϊκό συμπληρώνουν παραδοσιακές συνταγές, που αντανακλούν τα ιδιαίτερα ήθη και έθιμά του, κάνοντας μοναδικό το τραπέζι της Λαμπρής.
Στην Κέρκυρα που ούτως ή άλλως έχει καθιερωθεί ως κορυφαίος πασχαλινός προορισμός, δίπλα στα θεαματικά έθιμα έρχονται να προστεθούν και γεύσεις με μακραίωνη ιστορία, που όχι μόνο δεν συναντάμε αλλού στην Ελλάδα, αλλά μας μεταφέρουν κατευθείαν στην απέναντι όχθη της Αδριατικής. Σε πλήρη συμφωνία με τις επιρροές που άφησε η 400 ετών Ενετοκρατία, το Πάσχα έχουν την τιμητική τους φαγάτσα και κολομπίνα, γλυκά ζυμώματα που θυμίζουν τσουρέκι και πανετόνε, και κάνουν τα κορφιάτικα κουντούνια να μοσχοβολούν από το βούτυρο και τα χαρακτηριστικά αρωματικά τους. Κι ενώ η κολόμπα με το σχήμα περιστεριού και το κόκκινο αυγό που τη στολίζει είναι πιο διαδεδομένη –τη συναντάμε πια και συσκευασμένη σε κάποια σούπερ μάρκετ προερχόμενη από την Ιταλία -, η φογάτσα παραμένει το άγνωστο, μυστηριώδες αλλά κι απίστευτα νόστιμο par excellence γλυκό, που για το «νησί των Φαιάκων» όπως και για τη «Γαληνοτάτη» είναι ταυτόσημο με το Πάσχα.
Η γένεση μιας νέας παράδοσης
Για να μυηθούμε στα μυστικά της εθιστικής, ανάλαφρης και μεστής ταυτόχρονα, γεύσης της φογάτσας, απευθυνθήκαμε κατόπιν προτροπής των ντόπιων στον παραδοσιακό φούρνο Κορακιανίτη, εν λειτουργία από το 1980. Τρίτη γενιά αρτοποιών, που ειδικεύονται στην παρασκευή της γνήσιας βενετσιάνικης φογάτσας, διαθέτοντάς τη σε συγκεκριμένες ποσότητες -ένεκα της πολύπλοκης αυθεντικής παρασκευής- όλο το χρόνο. Οι Κορφιάτες το γνωρίζουν κι ο μικρός και καθόλου τουριστικός φούρνος στη νέα πόλη της Κέρκυρας, πολιορκείται κυριολεκτικά όταν οι φουρνιές φογάτσας καταφτάνουν από το εργαστήριο στα περίχωρα.
Σαν παραμύθι μας ξετυλίγει την παμπάλαια ιστορία της fugassa veneziana ή fugassin όπως αποκαλούν οι Βενετσιάνοι ακόμη και σήμερα το απλό και τόσο νόστιμο αυτό είδος γλυκίσματος, ο κ. Βαλάντης Κορακιανίτης, παθιασμένος και ιδιαιτέρως μετρημένος αρτοποιός, που μας εξομολογείται το στόχο του για τελειοποίηση της συνταγής που γνώρισε από τον παππού του και είδε να εξελίσσεται από τη μητέρα του. Μαθαίνουμε λοιπόν, πως η φογάτσα γεννήθηκε σαν ένα φτωχικό πασχαλινό κέικ τον 15ο αιώνα από έναν φούρναρη στο Τρεβίζο, που την περίοδο της Σαρακοστής πειραματίστηκε εμπλουτίζοντας το ψωμί που ζύμωνε, με αυγά, ζάχαρη και βούτυρο. Προφανώς, όπως και με άλλες βενετσιάνικες συνταγές, η έμπνευση φαίνεται να προήρθε από την Ανατολή, από την Αλεξάνδρεια συγκεκριμένα, όπου το γλυκό ψωμί συμβόλιζε την Αναγέννηση και την Ανάσταση του Χριστού.
Η δεξιοτεχνία του φούρναρη είχε γευστικότατο αποτέλεσμα, με κύριο χαρακτηριστικό τη μαλακή υφή. «Ωστόσο το κόστος των επιπλέον υλικών ήταν υψηλό κι έτσι δεν την παρασκεύαζε συχνά» μας εξηγεί ο Βαλάντης, συμπληρώνοντας πως σταδιακά καθιερώθηκε ως τυπικό πασχαλινό γλυκό, για το οποίο έκαναν οικονομίες και οι φτωχότεροι ώστε να την απολαύσουν. Μαθαίνουμε ακόμη ότι το νεωτεριστικό γλυκό ψωμί δεν άργησε να καθιερωθεί και σαν σύμβολο της ένωσης των ερωτευμένων. Απ΄τη μια, μέσα της έκρυβε ο μέλλον γαμπρός το δαχτυλίδι των αρραβώνων που θα προσέφερε στην καλή του, απ΄την άλλη η επικάλυψη με χοντρούς κόκκους ζάχαρης της εξασφάλιζε περίοπτη θέση στα γαμήλια γλέντια. Ακούγεται μάλιστα μέχρι σήμερα η έκφραση «beato ti che ti ga ancora la fugassa col suchero sopra» -«τυχεροί όσοι έχετε ακόμη τη φογάτσα σας καλυμμένη με ζάχαρη», σαν μεταφορά για ένα ευτυχισμένο γάμο.
Στο πέρασμα των αιώνων, το γλυκό ψωμί εμπλουτίστηκε με αρωματικά, έφτασε στα τραπέζια των ευγενών και καθιερώθηκε στα εργαστήρια των κορυφαίων ζαχαροπλαστών της Βενετίας, που έκαναν πιο ραφιναρισμένη την αρχική συνταγή, χωρίς ωστόσο να διαπραγματευτούν την απλότητά της. Το παραμύθι προφανώς έχει τον πιο γλυκό επίλογο, αφού η φογάτσα αγαπήθηκε τόσο πολύ, που καθιερώθηκε ως το εμβληματικότερο γλυκό Χριστουγέννων και Πάσχα στο Βένετο. Και με το ίδιο καμάρι που επιδεικνύουν οι κορυφαίοι ζαχαροπλάστες του Μιλάνου τις δημιουργίες των διάσημων panettone και pandoro τους, το ίδιο περήφανοι είναι για τη φογάτσα τους οι Βενετσιάνοι συνάδελφοί τους.
Ένα «γλυκό μπέρδεμα»
Η πιο εύλογη ερώτηση δεδομένου του πόσο μοιάζουν στην όψη πανετόνε και φογάτσα, είναι ως προς τι διαφέρουν. Ο Βαλάντης είναι σαφής: «η φογάτσα έχει τη δική της ταυτότητα και σίγουρα τη δική της ιστορία, ωστόσο υπάρχουν όντως στοιχεία κοινά». Καταρχήν είναι για τους Ιταλούς γλυκά ταυτισμένα με τις μεγαλύτερες γιορτές του χρόνου και συνοδεύουν τις ευτυχισμένες οικογενειακές συγκεντρώσεις. Επίσης, καθώς διαπιστώσαμε στο εργαστήριο της αρτοποιίας Κορακιανίτη, το τελευταίο στάδιο παρασκευής είναι το ίδιο, αφού και οι φογάτσες κρυώνουν κρεμασμένες ανάποδα. Δεν περιέχουν ωστόσο τόσο μεγάλη ποσότητα βουτύρου όπως τα πανετόνε, ούτε κόντιτα πορτοκαλιού εντός.
Στη γειτονική μας χώρα, η αυθεντική φογάτσα έχει επικάλυψη από ένα ιδιαίτερο γλάσο -ασπράδι, πούδρα αμυγδάλου, αλεύρι και ζάχαρη- ενώ το κλασσικό πανετόνε, το περίφημο Panettone Milanese είναι σκέτο στην επιφάνειά του, που απλά χαράσσεται σαν σταυρός και μπαίνει βούτυρο. «Μέχρι πρότινος τουλάχιστον», μας διευκρινίζει ο Βαλάντης. Γιατί οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες, δανείζονται πλέον το glaze της φογάτσας κι έτσι το panettone moderno στην όψη φαίνεται ίδιο με τη fuggasa veneziana. «Ο κόσμος έχει συνηθίσει πλέον το πανοτόνε μ΄αυτή την όψη κι αυτός είναι κι ο λόγος που στην κορφιάτικη φογάτσα δεν χρησιμοποιούμε το κλασσικό της γλάσο. Για να μη νομίζουν οι πελάτες ότι αγοράζουν ένα είδος πανετόνε», μας διευκρινίζει ο Βαλάντης, επισημαίνοντας έτσι τη μόνη διαφορά της κερκυραϊκής από τη βενετσιάνικη φογάτσα.
Απλά υλικά, ιδιαίτερη τεχνική
Επικρατεί ένας δημιουργικός αναβρασμός στο εργαστήριο της οικογένειας Κορακιανίτη τις μέρες που φτιάχνουν φογάτσα. Πέντε από τα επτά αδέρφια-μέλη της τρίτης γενιάς απασχολούνται στο αρτοποιείο, με τον Βαλάντη να έχει μια «σχεδόν ερωτική» σχέση με τη φογάτσα. Μιλάει για την κορυφαία σε γεύση δημιουργία τους και είναι εμφανώς γοητευμένος από τον τρόπο που η ιταλική παράδοση πέρασε στο νησί του, διατηρήθηκε και συνεχίζει ως την εποχή μας. Ετοιμάζοντας τα υλικά, μας μιλάει για έναν από τους πρώτους Κερκυραίους ζαχαροπλάστες που καταπιάνονταν με τη φογάτσα. Παππούς πλέον και έχοντας αποσυρθεί, του είχε διηγηθεί πως χρησιμοποιούσε μαγιά από ρεβίθια, αλεύρι που -λόγω φτωχής ποιότητας των ελληνικών αλεύρων μεταπολεμικά- εισάγονταν από τον Καναδά, αυγά, βούτυρο και ζάχαρη φυσικά, αλλά και το ενετικής προέλευσης ξύλινο μαστέλο. Χρειάζονταν 4-5 άτομα για να ζυμώνουν ταυτόχρονα το προζύμι, το οποίο αφού φούσκωνε και κόβονταν, μεταφέρονταν σε φούρνο της πόλης για το ψήσιμο.
Όσο για τον δικό του παππού, ιδρυτή του αρτοποιείου; «Οι συνταγές του βρίσκονται ακόμη στα συρτάρια μας, αλλά ήταν η μητέρα μου εκείνη που δοκιμάζοντας και προσπαθώντας συνέχεια να βελτιώνει την τεχνική, εξέλιξε και ανέδειξε τη μοναδική γεύση της φογάτσας», μας εξηγεί ο Βαλάντης όσο εμείς παρατηρούμε τα συστατικά: αλεύρι αποκλειστικά από την Ιταλία, του τύπου που χρησιμοποιείται στο πανετόνε, βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας, μόνο κρόκους αυγών, βανίλια, μαστίχα που δίνει έναν αέρα πολίτικο, πλησιέστερο στις ελληνικές πασχαλινές γεύσεις, μπράντι, χειροποίητη πάστα πορτοκαλιού κι εκτός από ζάχαρη, μέλι πάντα κερκυραϊκό. Το τελευταίο, εκτός του ότι τρέφει τη μαγιά, πλουτίζει με αρώματα της κερκυραϊκής φύσης το γλυκό, ενώ στην ερώτησή μας γιατί δεν χρησιμοποιείται λικέρ κουμ κουάτ αντί για μπράντι, η εξήγηση είναι ότι προτιμάται το δεύτερο λόγω σταθερής ποιότητας, πιστότητας στην αυθεντική συνταγή και αποφυγής επικράτησης της γεύσης των εσπεριδοειδών.
Όσο σημαντική είναι η ποιότητα των συστατικών, άλλο τόσο βασικής σημασίας είναι η τεχνική παρασκευής. Η διαδικασία κρατά πάνω από δύο μέρες. Το ζύμωμα ξεκινά με χαμηλό ποσοστό μαγιάς και μεταφέρεται για 5-6 ώρες σε ειδικό χώρο ωρίμανσης ώστε να φουσκώσει επαρκώς. Τη δεύτερη μέρα το ζυμάρι κόβεται, μεριδοποιείται σε φόρμες, χαράζεται σε σταυρό –γι’ αυτό και η ψημένη φογάτσα φαίνεται να έχει κορυφές και μύτες- και εκεί ακριβώς μπαίνει ένα ακόμη κομμάτι μυρωδάτου βουτύρου για να μην αφυδατωθεί η επιφάνεια και για να συνεχιστεί το φούσκωμα στο φούρνο για ακόμη 20’-25’. Στον οποίο πριν μπει, περνιέται με αυγό, φιλέ αμυγδάλου και ζάχαρη, που κατά κάποιον τρόπο αντικαθιστά το βενετσιάνικο γλάσο.
Όταν επιστρέφουμε στο εργαστήριο τη δεύτερη μέρα, το θέαμα των ψημένων γλυκών που κρέμονται ανάποδα για ένα ολόκληρο βράδυ ώστε να μην καθίσει η επιφάνεια λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βούτυρο, είναι εντυπωσιακό, αλλά είναι το άρωμα που σε μεθά και σε κάνει να λαχταράς να δοκιμάσεις. Η γεύση είναι εθιστική, τα αρώματα λεπτά και τόσο ταιριαστά με την ανάλαφρη υφή, που παρασύρεσαι εύκολα σε ένα επιπλέον –κι ένα ακόμη- κομμάτι. Ο κόπος και η αφοσίωση του Βαλάντη, ο οποίος είναι προσηλωμένος στη διαδικασία, δικαιώνονται. «Όταν το ζυμάρι σε καλεί, πρέπει πάντα να είσαι παρόν, έστω και κάποια λεπτά καθυστέρησης είναι ικανά να αλλοιώσουν το αποτέλεσμα σε γεύση και υφή». Περιττό να αναφερθεί ότι για συντηρητικά, πρόσθετα και βελτιωτικά ούτε λόγος, για τον νεαρό αρτοποιό εξάλλου η πρόκληση είναι η τελειοποίηση της τεχνικής. Γι’ αυτό και η διάρκεια ζωής της φογάτσας που φτάνει τις 10 μέρες οφείλεται αποκλειστικά στη μεγάλης διάρκειας ωρίμανση της ζύμης. Τώρα, το αν υπάρχει περίπτωση να φανεί κάποιος τόσο εγκρατής ώστε να μην καταναλωθεί η φογάτσα σε 10 μέρες, αυτό φαντάζει μάλλον απίθανο.
Απόλαυση όλο το χρόνο
Είναι τόσο γευστική η φογάτσα Κορακιανίτης και τέτοια η προτίμηση που της δείχνουν οι Κερκυραίοι, που η οικογένεια δεν τη διαθέτει μόνο την περίοδο του Πάσχα. Τα γαργαλιστικά αρώματα του βενετσιάνικου γλυκού ψωμιού πλημυρίζουν τα περίχωρα της πόλης όπου βρίσκεται το εργαστήριο και βασικό αρτοποιείο, μία φορά την εβδομάδα συνήθως, καθημερινά Πάσχα και Χριστούγεννα. Για τον Βαλάντη Κορακιανίτη ο φούρνος είναι έτσι κι αλλιώς το φυσικό του περιβάλλον. Εκεί μεγάλωσε παρακολουθώντας τις λεπτομέρειες παρασκευής των ιδιαιτέρως ποιοτικών αρτοσκευασμάτων, που ποικίλουν από καταπληκτικό ζυμωτό ψωμί ως τη νεότερη ιδέα του κρουασάν με κρέμα μπουγάτσας.
Τι κάνει όταν δεν φτιάχνει φογάτσες; Ετοιμάζει μικρές παρτίδες παγωτού σε κλασσικές, απλές γεύσεις, ταξιδεύει στην Ιταλία, γνωρίζει ζαχαροπλάστες και αρτοποιούς, μπαίνει μαζί τους στα ιταλικά εργαστήρια και παρακολουθεί σεμινάρια παρασκευής πανετόνε στην Βερμπάνια, βόρεια του Μιλάνου. Και τις διεθνείς τάσεις και προσεγγίσεις που διδάσκεται, τις φιλτράρει εστιάζοντας στο κατά πόσο συνδυάζονται με τις τοπικές παραδόσεις. Γιατί «καλή η καινοτομία, αλλά την παράδοση δεν την αγγίζουμε!».
info
Φούρνος Κορακιανίτη: Δονάτου Δημουλίτσα 11, Κέρκυρα & Θέση Τρίκλινο-Αλεπού, Κέρκυρα
Παραγγελίες για πανελλαδική αποστολή: τηλ. 6975-263490, mail: info@korakianitisbakery.com
Το άρθρο της εβδομάδας
