Τα γλυκά που σας προτείνουμε για αυτές τις γιορτές είναι λίγο πιο απαιτητικά, αλλά αν δεν αφιερώσουμε και λίγο περισσότερο χρόνο αυτές τις ημέρες πότε θα το κάνουμε; Εμείς σας έχουμε από το παραδοσιακό ιταλικό panettone και το γαλλικό Mont Blanc, μέχρι ροζ cheesecake και άλλα εντυπωσιακά τόσο σε γεύση, όσο και σε εμφάνιση.
1. Panettone κάστανο – σοκολάτα
1,5 Ώρα + 22 Ώρες αναμονή | Για 1 τεμάχιο
Υλικά
Για την πρώτη ζύμη
80 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
25 γρ. κρόκους αυγών (1)
70 γρ. προζύμι
200 γρ. αλεύρι
25 γρ. κρόκους αυγών (2)
10 γρ. νερό
70 γρ. βούτυρο
Για το panettone
580 γρ. πρώτη ζύμη
70 γρ. αλεύρι Manitoba τύπου Αμερικής
58 γρ. ζάχαρη
22 γρ. μέλι
25 γρ. κρόκους αυγών
1 λοβό βανίλια, τα σποράκια, ξυσμένα
50 γρ. βούτυρο
4 γρ. αλάτι
20 γρ. κάστανο γλασέ ή γλυκό κουταλιού κάστανο
30 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, σε κομματάκια
Για το μείγμα επικάλυψης
20 γρ. ζάχαρη
10 γρ. ασπράδι αυγού
10 γρ. κορν φλάουρ
10 γρ. πούδρα φουντουκιού
Πρώτη ζύμη: Διαλύουμε καλά τη ζάχαρη μέσα στο νερό με τους κρόκους (1). Βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και προσθέτουμε το προζύμι και το αλεύρι. Χτυπάμε στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Προσθέτουμε τη δεύτερη ποσότητα κρόκων (2), μετά το νερό και, τέλος, το βούτυρο σε 3 δόσεις.
Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 15 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Panettone: Χτυπάμε με τον γάντζο την πρώτη ζύμη με το αλεύρι στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το μέλι με τους κρόκους και τη βανίλια. Σουρώνουμε και προσθέτουμε το μείγμα στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και, τέλος, τα κάστανα και τη σοκολάτα μαζί. Πλάθουμε και μεταφέρουμε σε φόρμα για panettone καλά βουτυρωμένη. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει περίπου για 5-7 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Πασπαλίζουμε με το μείγμα επικάλυψης και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 45΄.
Μείγμα επικάλυψης: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό, πασπαλίζουμε σε λεπτή στρώση στην επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε.
2. Mont Blanc
3,5 Ώρες + 12 Ώρες αναμονή| Για 10 τεμάχια
Υλικά
Για τη μαρέγκα
120 γρ. ασπράδι
250 γρ. ζάχαρη
15 γρ. κορν φλάουρ
Για την κρέμα κάστανο
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
250 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. κρέμα κάστανο
1 γρ. βανίλια
55 γρ. ζάχαρη
120 γρ. λευκή κουβερτούρα
440 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
2 βαζάκια κρέμα κάστανο έτοιμη, για το σερβίρισμα
Για τη μαρμελάδα κεράσι
500 γρ. πουρέ κεράσι
300 γρ. ζάχαρη
10 γρ. φύλλα ζελατίνης
50 γρ. λικέρ κεράσι
Μαρέγκα: Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ το ασπράδι και τα 50 γρ. από τη ζάχαρη και μόλις γίνει σφιχτή μαρέγκα αφαιρούμε από το μίξερ και ενσωματώνουμε μέσα με μια μαρίζ την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε και φτιάχνουμε 10 στρογγυλές μαρέγκες σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 110°C για περίπου 3 ώρες και αφήνουμε να κρυώσουν αφού τις τυλίξουμε πολύ καλά με μεμβράνη. Στο μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα κάστανο και τη μαρμελάδα.
Κρέμα κάστανο: Βάζουμε σε κρύο νερό τα φύλλα ζελατίνης και αφήνουμε για 10΄ να μουλιάσουν. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, την κρέμα κάστανο, τη βανίλια και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα και κάνουμε ganache με τη λευκή σοκολάτα. Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Μαρμελάδα κεράσι: Τοποθετούμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3΄-4΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις μαλακωμένες σε κρύο νερό ζελατίνες και το λικέρ κεράσι. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά για 4-5 ώρες.
Συναρμολόγηση: Αφρατεύουμε στο μίξερ με σύρμα την κρέμα κάστανο και τη βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Σε φόρμες σιλικόνης ατομικές φορμάρουμε μέχρι τη μέση. Παίρνουμε τις μαρέγκες που έχουμε κάνει και τις τρυπάμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι. Βάζουμε μέσα τη μαρμελάδα. Βάζουμε τη μαρέγκα στη μισογεμισμένη φόρμα και προσθέτουμε λίγη ακόμα κρέμα να φτάσει στην επιφάνεια.
Βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με έτοιμη κρέμα κάστανο που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ.
3. Cheesecake Fruit Rouge
3,5 Ώρες+ 18 Ώρες αναμονή | Για 4-5 τεμάχια
Για το pate sablee powder
240 γρ. βούτυρο
165 γρ. άχνη
4 γρ. αλάτι
100 γρ. αυγά
470 γρ. αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής
55 γρ. πούδρα αμύγδαλο
Για τη βάση cheesecake
1.034 γρ. pate sablee powder (που έχουμε ήδη ετοιμάσει)
200 γρ. βούτυρο λιωμένο
150 γρ. καστανή ζάχαρη
Για την κρέμα cheesecake
180 γρ. τυρί κρέμα
135 γρ. ζάχαρη
1 λεμόνι, το ξύσμα
75 γρ. αυγά
15 γρ. κρόκους αυγών
1 λεμόνι, τον χυμό
180 γρ. γιαούρτι
Για τη μους cheesecake rose
400 γρ. τυρί κρέμα
25 γρ. άχνη ζάχαρη
42 γρ. νερό
135 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
75 γρ. κρόκους αυγών
10 γρ. φύλλα ζελατίνης
15 γρ. λικέρ τριαντάφυλλο
500 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
Για τη μαρμελάδα βατόμουρο
250 γρ. βατόμουρα κατεψυγμένα ή φρέσκα
150 γρ. ζάχαρη
25 γρ. χυμό λεμόνι
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
Pate sablee: Τοποθετούμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, την άχνη, το αλάτι και τα χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά. Τέλος, ενσωματώνουμε το αλεύρι σε δύο δόσεις και την πούδρα αμυγδάλου. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο ένα βράδυ να ξεκουραστεί και την επομένη ψήνουμε το ζυμάρι μας, αφού το έχουμε ανοίξει σε λεπτό φύλλο, στους 165°C για 15΄-20΄. Μόλις το ψήσουμε, το παγώνουμε στο ψυγείο και κατόπιν το χτυπάμε στο πολυκοπτικό να γίνει πούδρα.
Βάση cheesecake: Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν μεταξύ τους. Μοιράζουμε το μείγμα σε 4-5 ατομικά τσέρκια και ψήνουμε στους 160°C για 8΄.
Κρέμα cheesecake: Τοποθετούμε στο μίξερ με το φτερό το τυρί, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμόνι και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για περίπου 5΄. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά, τους κρόκους και τον χυμό λεμόνι και συνεχίζουμε να χτυπάμε για ακόμα 5΄. Ενσωματώνουμε και το γιαούρτι.
Απλώνουμε το μείγμα στα τσέρκια με τη βάση και τα ψήνουμε στους 110°C για 2 ώρες και 30΄. Αφήνουμε να κρυώσουν και απλώνουμε πάνω μια στρώση μαρμελάδα βατόμουρο που έχουμε ήδη ετοιμάσει.
Μαρμελάδα βατόμουρο: Τοποθετούμε τα βατόμουρα σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να λιώσουν καλά με τη ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3΄-4΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε τον χυμό λεμόνι και τις μαλακωμένες σε κρύο νερό ζελατίνες. Αφήνουμε να κρυώσει.
Μους: Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 40°C το τυρί κρέμα και την άχνη ζάχαρη. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με την κρυσταλλική ζάχαρη και κάνουμε καραμέλα στους 121°C.
Παράλληλα, στο μίξερ με σύρμα έχουμε βάλει τους κρόκους μας και τους χτυπάμε να αφρατέψουν. Μόλις η καραμέλα μας φτάσει στους 121°C, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις μαλακωμένες σε κρύο νερό ζελατίνες. Μόλις οι κρόκοι έχουν αφρατέψει αρκετά ώστε να ασπρίσουν, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε σιγά-σιγά μέσα εκεί την καραμέλα. Αφήνουμε να χτυπηθεί το μείγμα μέχρι να κρυώσει. Κατεβάζουμε από το μίξερ και ρίχνουμε αυτό το μείγμα μέσα στο μείγμα με το τυρί κρέμα και την άχνη. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα να σπάσει καλά το τυρί, προσθέτουμε το λικέρ τριαντάφυλλο και ομογενοποιούμε. Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Ρίχνουμε τη σαντιγί μας στο μείγμα του τυριού σιγά-σιγά και ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ.
Συναρμολόγηση γλυκού: Στα τσέρκια, πάνω από τη στρώση της μαρμελάδας μοιράζουμε τη μους μέχρι την επιφάνεια του κάθε τσερκιού. Βάζουμε στην κατάψυξη και μετά από 5-6 ώρες, αν έχουν κρυώσει καλά, ξεφορμάρουμε τα ατομικά cheesecake και τα γαρνίρουμε προαιρετικά με φρέσκα βατόμουρα.
4. Black Forest
2 Ώρες + 15 Ώρες αναμονή • Για 1 τεμάχιο
Για τη μους μύρτιλο
525 γρ. χυμό μύρτιλο
154 γρ. ζάχαρη
250 γρ. κουβερτούρα bitter
15 γρ. φύλλα ζελατίνης
833 γρ. σαντιγί που έχουμε ετοιμάσει
Για το παντεσπάνι moelleux σοκολάτας
35 γρ. αλεύρι
3 γρ. μπέικιν πάουντερ
23 γρ. πούδρα αμυγδάλου
60 γρ. ζάχαρη
8 γρ. κακάο
75 γρ. αυγά
46 γρ. κρέμα γάλακτος
25 γρ. βούτυρο
23 γρ. κουβερτούρα 62% κακάο
Για τη μαρμελάδα κεράσι
500 γρ. πουρέ κεράσι
10 γρ. φύλλα ζελατίνης
300 γρ. ζάχαρη
50 γρ. λικέρ κεράσι
Για τη σαντιγί
250 γρ. κρέμα γάλακτος
1 λοβό βανίλιας, μόνο τα σποράκια
5 γρ. ζελατίνη φύλλα
120 γρ. λευκή κουβερτούρα
440 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
Σαντιγί: Χτυπάμε τα 440 γρ. κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Βάζουμε στο ψυγείο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος και τη βανίλια να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε κρύο νερό σε μπολ μαζί με τη λευκή κουβερτούρα κομμένη σε κομματάκια. Ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Ενσωματώνουμε τη σαντιγί. Αφήνουμε στο ψυγείο.
Μους Μύρτιλο: Βράζουμε τον χυμό μύρτιλο και τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα και αδειάζουμε στην κουβερτούρα που έχουμε σπάσει σε ένα μπολ. Ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Όταν το μείγμα φτάσει στους 40°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί που έχουμε ετοιμάσει.
Παντεσπάνι moelleux σοκολάτας:Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το μπέικιν, την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη και το κακάο με το σύρμα να σπάσει η ζάχαρη. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι με την κρέμα γάλακτος στους 60°C. Ρίχνουμε στο μείγμα αυτό την κουβερτούρα σε κομματάκια και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα αυγά σε δοσομετρητή. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ με τα άλευρα εναλλάξ τα αυγά και το μείγμα της κουβερτούρας καθαρίζοντας ανά διαστήματα τα τοιχώματα του μπολ. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 12΄. Αφήνουμε να κρυώσει.
Μαρμελάδα κεράσι: Βράζουμε τον πουρέ μαζί με τη ζάχαρη για 3΄-4΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις μαλακωμένες σε νερό ζελατίνες και το λικέρ. Ρίχνουμε τη μαρμελάδα σε φόρμα σιλικόνης μικρότερη από 30 εκ. Παγώνουμε πολύ καλά στην κατάψυξη.
Συναρμολόγηση: Βάζουμε το παντεσπάνι σε φόρμα σερβιρίσματος και από πάνω ρίχνουμε τη μισή ποσότητα της μους. Απλώνουμε από πάνω τη μαρμελάδα και την υπόλοιπη μους. Παγώνουμε στην κατάψυξη, ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με τη σαντιγί.
5. Baba au Rum
1 ΩΡΑ + 13 Ώρες αναμονή • Για 30 τεμάχια
Για τον baba
67 γρ. μαγιά φρέσκια
400 γρ. αλεύρι σκληρό
320 γρ. αυγά
7 γρ. ανθό αλατιού
100 γρ. ζάχαρη
233 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για τη nappage βερίκοκο
1.000 γρ. πουρέ βερίκοκο
500 γρ. νερό
12 γρ. χυμό λεμόνι
1.500 γρ. ζάχαρη
28 γρ. ζελατίνη
Για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
1 γρ. βανίλια
6 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
2 γρ. ξύσμα λεμόνι
40 γρ. χυμό ανανά
100 γρ. ρούμι
Baba: Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ όλα τα υλικά πλην του βούτυρου στην ταχύτητα 1. Μόλις ξεκολλάει από τα τοιχώματα χτυπάμε για 5΄ στην ταχύτητα 2. Καλύπτουμε με πετσέτα και βάζουμε σε ζεστό μέρος για 30΄. Προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο στους 40°C. Χτυπάμε στην ταχύτητα 1 και μετά στη 2 να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Κόβουμε το ζυμάρι μας σε μπαλίτσες των 40 γρ. και τις μοιράζουμε σε ατομικές αντικολλητικές φόρμες. Αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν μέχρι την επιφάνεια της φόρμας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 155°C για περίπου 30΄, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να ξεραθούν καλά.
Σιρόπι: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το ρούμι. Μόλις βράσει, προσθέτουμε το ρούμι και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λίγο. Σιροπιάζουμε τους μπαμπάδες βουτώντας τους καλά μέσα στο σιρόπι και τους αφήνουμε για περίπου 7΄.
Nappage βερίκοκο: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Την επομένη ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι ελαφρώς τη nappage βερίκοκο και με αυτή καλύπτουμε τους μπαμπάδες μας. Σερβίρουμε σε πιάτο βαθύ και γύρω-γύρω ρίχνουμε λίγο σιρόπι ακόμα για έξτρα γεύση.
Οινικές αρμονίες
Ακολουθούν πέντε γλυκές προτάσεις που θα ταιριάξουν με τα γλυκά του Ευγένιου Βαρδακαστάνη, αλλά και με τις δικές σας προτιμήσεις.
•Moscato d’ Ifestia. Ο Πέτρος Χατζηγεωργίου αξιοποιεί το λευκό Μοσχάτο Αλεξανδρείας που καλλιεργείται στη Λήμνο, δημιουργώντας ένα ημίγλυκο, ημιαφρώδες κρασί με αρώματα τριαντάφυλλου και κίτρινων φρούτων, φίνες φυσαλίδες και ευχάριστη γλύκα στο στόμα. Τιμή: περίπου €11
•Anthemis (Σάμος ΠΟΠ). Παλαιωμένο για πέντε χρόνια σε δρύινο βαρέλι, το Anthemis αντιπροσωπεύει μία από τις κορυφαίες εκφράσεις του σαμιώτικου Μοσχάτου. Χρώμα του παλιού χαλκού, μελωμένα αρώματα φρούτων, κερήθρας και σοκολάτας, βελούδινα γλυκιά γεύση και μεγάλη διάρκεια. Τιμή: περίπου €11
•Μοσχάτος Ρίου Πατρών ΠΟΠ. Υπέροχο λευκό γλυκό κρασί από λιαστά σταφύλια μικρόρωγου Μοσχάτου, με την υπογραφή της οικογένειας Παρπαρούση. Χρυσό χρώμα, πολύπλοκο μπουκέτο σε τόνους μελιού, ξερών φρούτων και κυδωνόπαστου, αρμονική γλύκα στο στόμα. Τιμή: περίπου €17
• Ruby Port. Ένα καλοφτιαγμένο Port, από τον Οίκο Fonseca, της κατηγορίας Ruby, που ταιριάζει ιδιαίτερα με τη σοκολάτα. Διατηρεί τα φρέσκα, φρουτώδη αρώματά του μαζί με περάσματα μπαχαρικών και σοκολάτας στη μύτη, ενώ στο στόμα το φρούτο και η οξύτητα «ντύνουν» τη γλύκα. Τιμή: περίπου €13
• Cream Sherry Capataz Andrés. Ένα εξαίρετο δείγμα γλυκού Sherry, από τη λιγότερο γνωστή κατηγορία Cream, που υπογράφει ο σπουδαίος Οίκος Lustau. Χρώμα καφέ-μαύρο, αρώματα σταφίδας δαμάσκηνου και ξερών σύκων, φρεσκάδα και ισορροπημένη γλύκα στο στόμα. Τιμή: περίπου €18.
Συνταγές: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Γεωργία Τσαμπάνη
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Φωτογραφίες: STUDIO LM
