Τα κοινά λευκά μανιτάρια που καλλιεργούνται στην Ελλάδα από πολλές αξιόλογες μονάδες και διατίθενται ευρέως, είναι τ’ αγαρικά, δηλαδή του γένους agaricus. Στη Γαλλία τα ονομάζουν Champignons de Paris, ίσως γιατί πριν την κατασκευή του μετρό του Παρισιού, οι υπόγειοι αγωγοί ήταν γεμάτοι από τέτοια μανιτάρια. Ένα υλικό με πάρα πολλές χρήσεις νόστιμο και θρεπτικό, με ήπιες γευστικές εντάσεις, βαθιά αρώματα και γήινο προφίλ που δίνει umami σε σάλτσες και ως συνοδευτικό.
Λέγεται ότι πρέπει να τα καθαρίζουμε με βουρτσάκι γιατί έχοντας σπογγώδες σώμα, σε επαφή με το νερό ρουφάνε υγρασία. Όμως η υγρασία που απορροφάται με ένα βρέξιμο κάτω από τρεχούμενο νερό είναι τόσο λίγη, που δεν επηρεάζει ρεαλιστικά τη πρώτη ύλη, οπότε αυτή είναι και η συνιστώμενη μέθοδος για όσους έχουμε κι’ άλλες προτεραιότητες, σ’ αυτό το μάταιο κόσμο!
Τα μανιτάρια έχοντας πορώδες σώμα είναι λιποδιψή, δηλαδή λατρεύουν τις λιπώδεις ουσίες και τις κάνουν δικές τους στο μαγείρεμα. Είναι χαρακτηριστικό των μανιταριών το ότι θα ρουφήσουν το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, κατά τη πρώτη φάση του σοταρίσματος. Στις περισσότερες παρασκευές μανιταριών σοτέ, μετά το αργό μέλωμα του κρεμμυδιού μαζί με σκόρδο ή χωρίς, είθισται να μπαίνουν τα μανιτάρια κομμένα ή ολόκληρα. Και εκεί θα παρατηρήσει κανείς σε ελάχιστο χρόνο να εξαφανίζεται όλο το λιπώδες υγρό απ’ το σκεύος, για να εμφανιστεί σταδιακά πάλι σε λίγα λεπτά, ενσωματωμένο με τα υγρά τους για να δημιουργήσει τη νόστιμη σάλτσα τους.
Έχει ιδιαίτερη σημασία στις σάλτσες και παρασκευές που γίνονται με τα αγαρικά μανιτάρια να κρατήσουν στο τελικό πιάτο επαρκές σφρίγος και σώμα για να έχουν μια υφή που να αντιστέκεται μαλακά στη δαγκωνιά, να μη χάσουν όλα τα υγρά τους στη σάλτσα και μείνουν εκεί ως μαλθακοί νοσταλγοί της φρεσκάδας τους. Γι’ αυτό πέρα απ’ τον έλεγχο της διαδικασίας σοταρίσματος, ο μερακλής μάγειρας, πέραν της συνήθους κοπής σε φέτες επιστρατεύει συχνά και την κοπή σε τέταρτα ή τα αφήνει ολόκληρα, επιλογές που νομοτελειακά αφήνουν περισσότερο σώμα στο τέλος του μαγειρέματος.
Ιδανικό συνοδευτικό για τα μανιτάρια, πέρα απ’ το κρεμμύδι και το σκόρδο, είναι αρωματικά αλκοολικά ποτά όπως το λευκό κρασί, γλυκά κρασιά όπως η Μαδέρα, αλλά και το κονιάκ ή το ουίσκι. Το άλλο σύνηθες ταίρι είναι η κρέμα γάλακτος που δένει με το βούτυρο και παρέα δημιουργούν μια κρεμώδη, βαθιά φιλόξενη νοστιμιά πάνω στην οποία το μανιτάρι νοιώθει προικισμένο. Το γήινο μανιτάρι βρίσκει επίσης αρμονική συντροφιά στο δεντρολίβανο που μεταφέρει βαθιά αρώματα δάσους, απόλυτα ταιριαστά με το προφίλ του.
Γαστρονομικά, το μανιτάρι νιώθει πιο βολικά με λευκές σάλτσες με λεπτά αρώματα, παρά μέσα σε πληθωρικές κόκκινες, χωρίς να αποκλείονται και τέτοιες παράτυπες συνευρέσεις.
Έτσι μια τυπική συνταγή όπου τα μανιτάρια παίζουν το ρόλο της συνοδευτικής σάλτσας είναι η κλασική Γαλλική συνταγή για φιλέ μινιόν σος Μαδέρα που ήταν εξαιρετικά δημοφιλής στις δεκαετίες ’70 και ’80, το κοτόπουλο Chasseur (του κυνηγού) και το Νεοϋορκέζικο στέικ Νταϊάν. Σ’ αυτές να προσθέσω και τη δικιά μου για χοιρινή ράχη από μπριζόλες με σάλτσα μανιταριών, όπου έχω αναπτύξει και μια τεχνική για το ιδανικό σοτάρισμά τους και τη δημιουργία μιας δεμένης σάλτσας.
Στις τηγανιτές εκδοχές του μανιταριού δεν θα αναφερθώ καθόλου, μιας και τις θεωρώ αμήχανες και υποδεέστερες της αξίας του υλικού.
Σε συνταγές κατσαρόλας, τα μανιτάρια ταιριάζουν εξαιρετικά με κυνήγια και τα περισσότερα κρεατικά και πουλερικά, και ειδικά σε συνταγές που μαγειρεύονται με λευκό ή κόκκινο κρασί, όπως τα κλασικά της Γαλλικής κουζίνας Μπουργκινιόν και Κοκ-Ο-Βεν, αλλά και αγαπημένες της νεοαστικής μαγειρικής μας παράδοσης, όπως το νουά με μανιτάρια. Είναι αξιοπρόσεκτο πως σ’ αυτές τις αργομαγειρεμένες συνταγές, τα μανιτάρια είτε ετοιμάζονται μεμονωμένα και προστίθενται στο τέλος, είτε ενσωματώνονται το τελευταίο εικοσάλεπτο του μαγειρέματος στη κατσαρόλα, ακριβώς για να μη χάσουν εντελώς τη ζουμερή, σφιχτή υφή τους.
Εγώ τείνω να ενισχύω το γευστικό αποτύπωμα των λευκών μανιταριών, προσθέτοντας συχνά-πυκνά σε συνταγές μου και λίγα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι που με τα οργασμικά αρώματά τους μεθάνε τον ουρανίσκο και κατακτούν το πιάτο, χρησιμοποιώντας τα απλά μανιτάρια ως έμμεσους φορείς των εντάσεών τους. Έτσι τα συνδυάζω αρμονικά σε μανιταρόπιτες, σε μανιταρόσουπες, σε λαζάνια, ριζότι ή κριθαρότα που ανεβάζουν επίπεδο στη γεύση.
Δείτε παρακάτω και 5 συνταγές με μανιτάρια
Λαζάνια με μανιτάρια
Τα λαζάνια είναι το απόλυτο comfort food της ιταλικής κουζίνας, πληθωρικά σε γεύση και υφές, χορταστικά στην όψη και τη διάθεση, ό,τι και να έχουν ως γέμιση. Ειδικά, όμως, ο συνδυασμός τους με μανιτάρια πορτσίνι, τα ανεβάζει γαστρονομικά σε νέα σφαίρα, καθώς τα λεπτά αρώματα δάσους σε συνδυασμό με τη πληθωρικότητα που συνοδεύει το συγκεκριμένο ζυμαρικό, προσφέρουν αριστοκρατική φινέτσα μαζί με τη γνωστή θαλπωρή, που αποπνέει ένα αχνιστό ταψί λαζάνια.
Αγριογούρουνου ή μοσχάρι α λά Μπουργκινιόν
Η συνταγή για κρέας αλά Μπουργκινιόν (δηλαδή με το τρόπο που το κάνουνε στη Βουργουνδία) είναι απ’ τις πιο γνωστές διεθνώς και εκπροσωπεί άριστα το γευστικό βάθος που με έξυπνη τεχνική και απόλυτα αρμονικές συνθέσεις μπορεί να κατακτήσει η Γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Τη θεωρώ απ’ τις πιο αγαπημένες μου συνταγές και ιδανική για κάθε γιορτινό τραπέζι ή επίσημο δείπνο σπίτι μας, αν και τη πρώτη φορά που θα δοκιμάσει κάποιος να την κάνει θα του φανεί μάλλον περίπλοκη καθώς είναι λογικής μπρεζέ, με το σκεύος να μεταφέρεται από εστίες σε φούρνο και πίσω, ανάλογα με το στάδιο. Η κλασική συνταγή είναι με βοδινό κρέας αλλά η αρκετά συνήθης εκτέλεση με αγριογούρουνο, είναι απολύτως κορυφαία.
Νουά με μανιτάρια
Το νουά κατσαρόλας, ή αλλιώς μοσχάρι ψητό σε φέτες είναι κλασικό φαγητό της Ελληνικής αστικής κουζίνας, με παλαιότερη και πλέον δημοφιλή εκδοχή το λεμονάτο που αργότερα, όταν στη δεκαετία του 80 είχαμε πρόσβαση σε μανιτάρια, άρχισε να γίνεται με κρασί και μανιτάρια. Μια εύκολη συνταγή σε μια πολύ κομψή εκδοχή, που ταιριάζει σε Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, γεμάτη μνήμες για τους παλαιότερους.
Μανιταρόσουπα
Η κομψή και φίνα μανιταρόσουπα της συνταγής εστιάζει στην ανάδειξη των αρωμάτων του μανιταριού και του κρασιού, γι’ αυτό ενισχύουμε τα απλά μανιτάρια με πορτσίνι και το λευκό κρασί με ισπανικό σέρι (όχι τσέρι, προς Θεού, αυτό είναι άλλο). Η κρέμα και το μπλέντερ δημιουργούν βελούδινη υφή σε ένα πιάτο απόλυτα ταιριαστό με τους κρύους μήνες του χειμώνα, που θα ταίριαζε εξίσου σε καθημερινό ή και επίσημο τραπέζι.
Δείτε και άλλες 7 συνταγές:
Εύκολο αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί
Κριθαρότο με μανιτάρια πορτσίνι
Ιταλικό Ριζότο με αποξηραμένα μανιτάρια Πορτσίνι
Χοιρινή ράχη μπριζόλας με σάλτσα μανιταριών
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
