Μέσα από περίπλοκες διαδρομές, θρησκευτικούς κανόνες και λύσεις αναγκαιότητας φτιάχτηκε ένα πιάτο η γεύση του οποίου είναι ικανή να σε κάνει να γλείφεις τα δάχτυλά σου!
Καθώς η αυτοκράτειρα της Κίνας, Σι Λιγκ Τσι, καθόταν κάτω από μια μουριά πίνοντας το τσάι της, ένα κουκούλι μεταξοσκώληκα έπεσε μέσα στο βραστό νερό του τσαγιού της. Ένα φαινόμενο ανάλογο με το πέταγμα της πεταλούδας συνέβη τότε, αφού η πτώση αυτή έμελλε να επηρεάσει ολόκληρο τον κόσμο. Προσπαθώντας η αυτοκράτειρα να βγάλει το κουκούλι από την κούπα της, άρχισε να τραβά μια φίνα, εξαιρετικά λεπτή, αλλά ανθεκτική κλωστή. Αυτή, λέει ο μύθος, ήταν η πρώτη μεταξωτή ίνα. Από τότε η αυτοκράτειρα ξεκίνησε τη συστηματική εκτροφή του μεταξοσκώληκα στα ανάκτορά της. Τα μυστικά της παραγωγής του μεταξιού έμειναν για αιώνες επτασφράγιστα. Άνοιξε, όμως, ένας μεγάλος εμπορικός δρόμος, ο Δρόμος του Μεταξιού, που ένωσε λαούς και πολιτισμούς. Ένα πολύπλοκο δίκτυο χερσαίων διαδρομών οι οποίες συνδέονταν μεταξύ τους, εκτείνονταν σε ολόκληρη την Ασία και συνέδεαν τις ξακουστές πολιτείες της με τα μεγάλα λιμάνια της Μεσογείου, περίπου από το 100 π.Χ. έως το 1500 μ.Χ.
Οι αργές και δυνατές βακτριανές καμήλες ήταν αυτές που συνήθως μετέφεραν το μετάξι στα καραβάνια των εμπόρων. Πάρα πολλοί μεταξύ αυτών ήταν Εβραίοι. Ήταν οι διαμεσολαβητές του εμπορίου της Κίνας με τη Δύση. Οι Εβραίοι -σύμφωνα με τους κανόνες του ιουδαϊσμού- απαγορεύεται να κάνουν οποιαδήποτε εργασία και να ανάψουν φωτιά την ημέρα του Σαββάτου. Για να έχουν κάτι να φάνε -και ελλείψει ψυγείου και κονσερβών- είχαν δημιουργήσει μια συνταγή για να διατηρούν τα μαγειρεμένα ψάρια (συνήθως σαρδέλες) των προηγούμενων ημερών. Έβαζαν τα τηγανισμένα ψάρια σε βρασμένο ξίδι που βοηθά στη συντήρηση και τα έτρωγαν την ημέρα του Σαββάτου. Χρησιμοποιούσαν δηλαδή μια διαφορετική μορφή μαριναρίσματος, αντίστροφη από τη συνηθισμένη, αφού το κλασικό μαρινάρισμα γίνεται σε ωμή πρώτη ύλη. Tο φαγητό πάντως, εκτός από το τραπέζι του Σαββάτου, βρήκε τη θέση του και στα δισάκια των εβραίων εμπόρων, που μπορούσαν έτσι να κρατούν μαζί τους μαγειρεμένο φαγητό το οποίο διατηρούνταν για ημέρες και ήταν πολύ νόστιμο.
Η βενετσιάνικη εκδοχή της συνταγής με σοταρισμένα λευκά κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρι
Ετούτοι οι έμποροι έκαναν γνωστό το φαγητό και την τεχνική του στους μεγάλους εμπορικούς κόμβους της εποχής, όπως το λιμάνι της Βενετίας. Οι ναυτικοί και οι ταξιδιώτες βρήκαν στη συνταγή έναν απίθανα νόστιμο τρόπο να συντηρούν τα ψάρια στα ταξίδια τους. Οι στεριανοί, από την άλλη, μπορούσαν να διατηρήσουν το περίσσευμα των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος διατηρούνται μέχρι δύο εβδομάδες).
Εν τω μεταξύ, τον 15ο αιώνα, οι διωγμένοι από την Ισπανία (1492) σεφαραδίτες εβραίοι που έφτασαν στην Βενετία έφτιαξαν μια μεγάλη κοινότητα και εδραίωσαν ακόμη περισσότερο το φαγητό που έγινε γνωστό ως pesce en saor (ή pesce in saor). Μόνο που στα αλευρωμένα, τηγανισμένα και μαριναρισμένα ψάρια προστέθηκαν σοταρισμένα λευκά κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρι που ισορρόπησαν την οξύτητα του ξιδιού και τους έδωσαν επιπλέον γεύση, δηλαδή «saor», η οποία είναι η βενετσιάνικη εκδοχή της ιταλικής λέξης «sapore» που σημαίνει γεύση, νοστιμιά. Το συγκεκριμένο φαγητό ριζοβόλησε για τα καλά στην τοπική βενετσιάνικη κουζίνα και αργότερα έγινε το εμβληματικό πιάτο της Festa del Redentore, δηλαδή της Γιορτής του Λυτρωτή, που είναι αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή (Santissimo Redentore), επειδή έσωσε την πόλη από την επιδημία πανούκλας του 1575. Το βράδυ της τρίτης Κυριακής του Ιουλίου, λοιπόν, στις πλατείες και τα κανάλια της Βενετίας επικρατεί μεγάλη αλεγρία. Κάτω από έναν κατάφωτο από τα βεγγαλικά και τα πυροτεχνήματα ουρανό, δίπλα σε γόνδολες φωτισμένες με φαναράκια και λαμπιόνια, ντόπιοι και επισκέπτες τρώνε pesce en saor, δηλαδή τηγανητά ψαράκια μαριναρισμένα σε γλυκόξινη σάλτσα από ξίδι και σταφίδες.
Από τότε που το πιάτο ρίζωσε στη Βενετία, δεν πέρασε πολύς καιρός και έγινε γνωστό και σε άλλα μέρη. Πρώτα απ’ όλα στην Κωνσταντινούπολη, με την οποία η Βενετία είχε πολλές συναλλαγές. Οι δε Βυζαντινοί αγκάλιασαν γρήγορα το πιάτο και έκτοτε ονόμαζαν όλες τις σάλτσες περιχύματος σαβούρες. O Φαίδων Κουκουλές στο βιβλίο του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» γράφει για τα περιχύματα των Βυζαντινών: «Τα κοινώς εμβάμματα, τουλάχιστον κατά τους τελευταίους αιώνες σάλτσες, αίτινες και σαβούραι, παρά το λατινικόν sapor, ελέγοντο». Όπου sapor, είναι η γεύση.
Ακολούθησε η διάδοση του πιάτου σε όλη την ενετοκρατούμενη Ελλάδα, κυρίως τα νησιά του Ιονίου και του Αιγαίου, την Κρήτη, αλλά και την Κύπρο. Στα καθ’ ημάς, όμως, το saor έγινε σαβόρο ή σαβόρε ή και σαβούρα εκ του βυζαντινού. Φυσικά, όπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές, το πιάτο διαφοροποιήθηκε από τόπο σε τόπο. Στη Βενετία βάζουν κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρι, στην Ελλάδα οι σταφίδες μερικές φορές αντικαθίστανται με πετιμέζι, στην Πελοπόννησο αλλά και σε περιοχές της Κρήτης προστίθεται η ντομάτα, αλλά πολύ συχνά και το δεντρολίβανο. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τα ψάρια για μερικές ημέρες, τα αραδιάζουμε σε ένα πήλινο δοχείο, τα καλύπτουμε με τη σάλτσα και τα αφήνουμε κατά προτίμηση στο ψυγείο. Τρώγονται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Σε κάθε περίπτωση, προτιμώνται τα μεσαίου μεγέθους ψάρια, με τα μπαρμπούνια να αποτελούν την κορυφαία επιλογή. Μπορεί όμως να είναι και κουτσομούρες, μεγάλες μαρίδες, γόπες, σαφρίδια κ.λπ. Με την ίδια τεχνική όμως γίνονται σαβόρο και οι σουπιές αλλά και το τηγανητό συκώτι κομμένο σε χοντρές φέτες, που λέγεται και συκώτι αλά βενετσιάνα. Στην Κρήτη συνηθίζουν και την κολοκύθα σαβόρο. Μια λύση ανάγκης άλλων εποχών δηλαδή αποδείχθηκε πολύ καλή επιλογή, μια και η σάλτσα αφήνει τα αρώματα να εξελιχθούν με την αναμονή και χαρίζει χυμούς στο φαγητό. Εν ολίγοις, χαρίζει γεύση και νοστιμιά, όπως λέει και το ίδιο το όνομα του πιάτου.
