Αν αναζητάτε αυθεντικές συνταγές για τα γλυκά κουταλιού της Χίου, τότε αυτό το αφιέρωμα θα σας ταξιδέψει στον Κάμπο, τον ιστορικό και αρχοντικό οικισμό του νησιού, γνωστό για τα εσπεριδοειδή του και τις πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις.

Ο Κάμπος της Χίου είναι ένα ζωντανό μνημείο πολιτισμού, ιστορίας και αρχοντιάς. Από τα πολύ παλιά χρόνια, οι Καμπούσοι – είτε Έλληνες, είτε Γενοβέζοι, είτε άνθρωποι που είχαν ανοιχτεί στον κόσμο – έστελναν τα προϊόντα του τόπου τους σε ξένες αγορές, από τον Εύξεινο Πόντο μέχρι τη Μεσόγειο. Η γη του Κάμπου ήταν πάντα ανοιχτή στον κόσμο και οι καρποί της ταξίδευαν μακριά, μεταφέροντας μαζί την ποιότητα και τη φήμη της Χίου.

Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Ο Κάμπος και η ιστορία του

Η πρόεδρος του Φιλοπρόοδου Ομίλου Κάμπου, κ.Μαργαρίτα Μαρτάκη, μιλά στο Cantina για τον τόπο με συγκίνηση: «Ο σύλλογος μετρά πάνω από 50 χρόνια ζωής και έχει αφιερωθεί στη διατήρηση της παράδοσης, της τοπικής ιστορίας, της αρχιτεκτονικής και του πολιτισμού. Ο Κάμπος κουβαλάει μια βαριά ιστορία, ειδικά στα χρόνια της Τουρκοκρατίας και της Σφαγής της Χίου. Οι Καμπούσοι, επειδή ήταν σε θέσεις ισχυρές και αντιστέκονταν στους Τούρκους, ήταν από τους πρώτους που τιμωρήθηκαν και σφαγιάστηκαν. Παρ’ όλα αυτά, ο τόπος αυτός δεν έπαψε ποτέ να έχει πολλά και διαφορετικά θέματα να δείξει. Και είναι χρέος μας να τα μοιραζόμαστε».

Το αρχοντικό του Κάμπου υψώνεται συνήθως μέσα σε ένα μεγάλο κτήμα, προστατευμένο από ψηλούς, πέτρινους τοίχους, με πετροντούβαρα. Αυτοί οι τοίχοι δεν ήταν μόνο για ασφάλεια, αλλά και για να προφυλάσσουν τα κτήματα από την ασκοθάλασσα, τον δυνατό θαλασσινό αέρα που, το 1851, κατέστρεψε όλα τα περιβόλια του Κάμπου. Ήταν τότε που ήρθε το μανταρίνι, το πιο ισχυρό και ανθεκτικό από τα εσπεριδοειδή, και άλλαξε για πάντα τη μοίρα της περιοχής.

Στα περιβόλια του Κάμπου υπήρχαν εσπεριδοειδή, μα ποτέ δεν έλειπε και το «χωράφι», δηλαδή μια γωνιά του κτήματος που καλλιεργούνταν με ό,τι απαιτούσε η εποχή και το σπίτι. Γύρω από τους τοίχους, ελιές και οπωροφόρα εξασφάλιζαν φρούτα και λάδι για την οικογένεια. Ήταν αυτονόητο να υπάρχουν καρυδιές και αμυγδαλιές. Ζώα μέσα στην αυλή προσέφεραν γάλα, κρέας και κοπριά για τα δέντρα. Ήταν μια αυτάρκης μικρή κοινωνία, ένας μικρόκοσμος αυτάρκειας, συνεργασίας και φροντίδας.

Στον Κάμπο λειτουργεί το εργαστήριο «της θείας Ευαγγελίας» που παρασκευάζει γλυκά κουταλιού με τον παραδοσιακό τρόπο.

Υποβρύχιο που είναι σαν αφρός, παρασκευασμένο με τον παραδοσιακό τρόπο. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη

Η αρχόντισσα του Κάμπου και τα γλυκά κουταλιού

«Η νοικοκυρά δεν κατέβαινε σχεδόν ποτέ στην αυλή. Τα κοπέλια της έφερναν στην κουζίνα τα προϊόντα. Εκεί, ήταν βασίλισσα και αρχόντισσα. Ό,τι έβγαινε από τα χέρια της ήταν μοναδικό. Υπήρχε πάντα μια αθώα σύγκριση: ποια θα κάνει το πιο λευκό άνθος, ποια θα ξεπικρίσει καλύτερα το νεραντζάκι, ένα από τα πιο δύσκολα γλυκά του Κάμπου», μας αφηγείται.

Η αποθήκη της κουζίνας ήταν οργανωμένη με ιεραρχία: στα χαμηλά ράφια οι ελιές και τα τουρσιά. Πιο ψηλά, οι τραχανάδες και στις κορυφές, σε ευθυγραμμισμένες γυάλες, τα γλυκά του κουταλιού σε όλα τα χρώματα. Κάθε εποχή είχε τα δικά της φρούτα, και κάθε νοικοκυρά όφειλε να αξιοποιήσει τον καρπό της εποχής με τέχνη, αγάπη και φαντασία.

Ο Φιλοπρόοδος Όμιλος Κάμπου, τιμώντας αυτή τη γαστρονομική κληρονομιά, κατέγραψε με φροντίδα και συγκίνηση τις παραδοσιακές συνταγές από τα παλιά τεφτέρια των Καμπούσων γυναικών. Μας τις χαρίζει σήμερα για να γνωρίσουμε, να μαγειρέψουμε και να γευτούμε τη γλύκα του τόπου τους. Τα γλυκά του κουταλιού της Χίου είναι μνήμη, ιστορία, ταυτότητα.

Συνταγές σε δράμια και οκάδες, ξεπικρισμένα με βρόχινο νερό, άσπρισμα στον ήλιο, 10 ημέρες αναμονή στην κατσαρόλα και ξύσμα περγαμόντο για άρωμα. Τα ήθη και έθιμα του Κάμπου αποτυπώνονται σε ένα πιατάκι με ζωηρό γλυκό του κουταλιού. Εδώ η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο λόγο και η αρχόντισσα  του Κάμπου, αναδεικνύει το μεγαλείο του. Κάθε εποχή δίνει τα δώρα της και οι Χιώτες τα μεταποιούν σε μικρά μαγικά, εύγεστα θαύματα που μοιράζονται με τους ανθρώπους τους, τους φίλους τους αλλά και προσφέρονται ως «ευχαριστώ» ή ως «δώρο» αγάπης φτιαγμένο από τα χέρια τους. Στον Κάμπο θεωρούν υποχρέωση να χαρίζουν μυρωδιές του τόπου τους.

Τα γλυκά κουταλιού του Κάμπου

Νεραντζάκι καρούλι
Παίρνετε χοντρόφλουδα νεράντζια, τα τρίβετε σε τρίφτη και τα χαράζετε σε 5-6 κομμάτια. Βγάζετε τα κομμάτια, τα κάνετε ρολό και τα πιάνετε με μία οδοντογλυφίδα. Οι παλαιότερες νοικοκυρές τα περνούσαν σε μίτο και πίεζαν το ένα πάνω στο άλλο για να έχουν ωραίο σχήμα. Βράζετε τα ρολά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 40′. Αφού βράσουν, τα στραγγίζετε και τα βάζετε σε κρύο νερό για δύο εικοσιτετράωρα, αλλάζοντας το νερό πρωί και βράδυ. Αφαιρούμε την οδοντογλυφίδα ή το μίτο. Στα 90 κομμάτια βάζετε 3 κιλά ζάχαρη, 7 1/2 φλυτζάνια νερό και 9 κουταλιές της σούπας λεμόνι. Βάζετε το νερό να βράσει με τη ζάχαρη για 5 λεπτά. Μετά, ρίχνετε τα νεράντζια τα οποία έχετε στραγγίσει καλά και τα βράζετε σε δυνατή φωτιά για 10′. Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε για μία νύχτα ή για 12 -15 ώρες. Ξαναβάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνετε το λεμόνι και αφήνετε να δέσει το γλυκό. Τραβάτε το γλυκό από τη φωτιά, το αφήνετε να κρυώσει καλά και το σερβίρετε στα βάζα.

Πορτοκάλι
Πλένουμε 8 πορτοκάλια μέρλιν και τα τρίβουμε ελαφρά με τρίφτη να φύγει το ξύσμα. Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, βάζουμε ολόκληρα τα πορτοκάλια και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Αλλάζουμε νερό και τα ξαναβράζουμε για άλλα 5 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε σε χοντρή πετσέτα για να στεγνώσουν και να αποβάλλουν το νερό που έχουν απορροφήσει. Καλό είναι να παραμείνουν εκεί για ολόκληρη νύχτα. Πάνω σε ξύλο κοπής κόβουμε το κάθε πορτοκάλι σε τέταρτα ή έκτα και μετά στη μέση. Καθαρίζουμε από τις ίνες που είναι εμφανείς. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη (1 κιλό) να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα πορτοκάλια και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά. Αφήνουμε το γλυκό να σταθεί για μία νύχτα και την επόμενη ολοκληρώνουμε το δέσιμο αφού προσθέσουμε 3 κουταλιές λεμόνι. Σε καυτά, αποστειρωμένα βάζα, μοιράζουμε το γλυκό, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Άνθος Λεμονιάς
Βράζουμε τα 100 δράμια άνθος (δηλαδή 1 βαθύ πιάτο «με την τούρλα» άνθος) με βρόχινο νερό και το αποχύνουμε 3 φορές. Όταν πιάνουμε το άνθος στο χέρι μας και λιώνει είναι καλό, δηλαδή πρέπει να ψηθεί καλά. Το ρίχνουμε στο τρυπητό και το πλένουμε καλά τρεις φορές. Κάνουμε λεμονάδα με μισό νερό και μισό λεμόνι, ρίχνουμε μέσα το άνθος, το βάζουμε σε ρηχό σκεύος και το αφήνουμε στον ήλιο. Βάζουμε στο τσουκάλι 5 ποτήρια νερό και 5 ζάχαρη, να βράσουν και να δέσουν καλά. Προσθέτουμε 5 κουταλιές λεμόνι και όταν δέσει το σιρόπι το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.  Πλένουμε το άνθος ξανά 3 φορές μέχρι να φύγει η λεμονάδα. Μετά το βάζουμε στις παλάμες, λίγο – λίγο, το στραγγίζουμε και το ρίχνουμε το σιρόπι. Δένει ξανά το γλυκό και είναι έτοιμο. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρεται σε βαζάκια.

Ροδοζάχαρη
Καθαρίζουμε 1/2 κιλό τριαντάφυλλα και κρατάμε μόνο τα γερά φύλλα. Τα πλένουμε και τα βράζουμε για 15 λεπτά. Ρίχνουμε 2 κιλά ζάχαρη, τα δένουμε και προς το τέλος προσθέτουμε μία κοφτή κουταλιά της σούπας ξινό διαλυμένο σε λίγο νερό και 3 κουταλιές της σούπας γλυκόζη ή λεμόνι. Σε άλλη συνταγή, η δημιουργός προτείνει να τρίψουμε το τριαντάφυλλο με τη ζάχαρη και μετά να το βάλουμε στην κατσαρόλα με νερό για να δέσει.

Φιστίκι
Μαζεύουμε το φιστίκι 10-20 Μάϊου. Το τρυπάμε με καρφάκι λεπτό, το βράζουμε με προσοχή μέχρι να αρχίσει να φεύγει η μεμβράνη που το  περιβάλλει. Κατεβάζουμε από το μάτι και όταν χλιαρύνει βγάζουμε την μεμβράνη με προσοχή να μην το λιώσουμε. Μετά το ξεπλένουμε καλά. Ρίχνουμε το φιστίκι σε μισοδεμένο χλιαρό σιρόπι σε αναλογία 3-4 ποτήρια νερό, 1 κιλό φιστίκι και 1,5 κιλό ζάχαρη. Το δένουμε αφού ρίξουμε 4-5 κουταλιές της σούπας λεμόνι και 2-3 κουταλιές της σούπας γλυκόζη. Μέσα στο νερό που το βράζουμε ρίχνουμε, αν θέλουμε, μύτες και φύλλα από φιστίκια και λεμόνια.

Μελιτζανάκι
Καθαρίζουμε 25 μέτρια μελιτζανάκια και τα βράζουμε σε πολύ βρόχινο, εάν είναι δυνατόν, νερό. Χύνουμε το νερό και το βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και πολύ χυμό λεμόνι. Τα αφήνουμε στον ήλιο για 3-4 ώρες μέχρι να ασπρίσουν και κατόπιν τα ξεπλένουμε καλά. Βράζουμε 1 κιλό ζάχαρη με τα 2 ποτήρια νερό για περίπου 10 λεπτά. Παράλληλα, καρφώνουμε σε κάθε μελιτζανάκι ένα μοσχοκάρφι και μισό αμύγδαλο. Ρίχνουμε τα μελιτζανάκια στο σιρόπι και δένουμε το γλυκό. Περίπου 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το δέσιμο προσθέτουμε τις τέσσερις κουταλιές λεμόνι.

Βύσσινο
Πλένουμε ένα κιλό βύσσινο, αφαιρούμε τα κουκούτσια με φουρκέτα και τα τοποθετούμε σε μπολ σε στρώσεις, εναλλάξ με 1 κιλό ζάχαρη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μία νύχτα στο ψυγείο, ανακατεύοντας σε τακτά διαστήματα. Την επόμενη βάζουμε τα βύσσινα με τη ζάχαρη σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 15-20 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει μέσα στην κατσαρόλα. Ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 3 κουταλιές λεμόνι και δένουμε το σιρόπι. Σερβίρουμε σε βάζα.

Νεραντζάκι Πράσινο
Μαζεύουμε τα νεραντζάκια αρχές Ιουλίου. Τα βράζουμε 3 ημέρες επί 15 λεπτά / ημέρα και αφού κρυώσουν πετάμε το νερό. Τα τρυπάμε με ένα καρφί σε αρκετά σημεία και από εκεί που έχουν το κοτσάνι ως απέναντι για να φύγουν τα κουκούτσια. Τα ξανα-βράζουμε για 10 ημέρες επί 10 λεπτά / ημέρα. (Μας ενδιαφέρει να ξεπικρίσουν καλά). Τα ρίχνουμε σε χλιαρό σιρόπι με αναλογία: 50 νεραντζάκια, 1,5 κιλό ζάχαρη, 3 ποτήρια νερό, 3-4 κουταλιές σούπας λεμόνι. Δεν τα δένουμε αμέσως. Τα βράζουμε μέσα στο σιρόπι 3-4 φορές μέχρι να δέσει. Στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι και αν θέλουμε, 3-4 κουταλιές της σούπας γλυκόζη. Είναι ένα γλυκό που θέλει υπομονή αλλά είναι εξαιρετικό.

Συκαλάκι
Παίρνουμε 30 συκαλάκια και τα πλένουμε πολύ καλά για να φύγει το γάλα (Χρησιμοποιούμε γάντια). Με κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζουμε τα σύκα, τα τρυπάμε με οδοντογλυφίδα σε 2-3 σημεία και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό μέχρι να τρυπιούνται. Προσοχή να μην παραβράσουν. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα ξανασουρώνουμε. Έπειτα, τα βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό που έχουμε ρίξει και τον χυμό από δύο λεμόνια και τα αφήνουμε να σφίξουν για 2-3 ώρες. Τα σουρώνουμε πολύ καλά και τοποθετούμε σε κάθε σύκο ένα μοσχοκάρφι και αμύγδαλο ή καρύδι. Βάζουμε το νερό με 1 κιλό ζάχαρη να βράσει. Όταν λιώσει η ζάχαρη ρίχνουμε μέσα τα σύκα τα βράζουμε στο σιρόπι γύρω στα 10-15 λεπτά. Ξαφρίζουμε εάν χρειάζεται. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό στην κατσαρόλα όλο το βράδυ. Την επόμενη προσθέτουμε 3 κουταλιές χυμό λεμονιού και ξαναβράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Βάζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, τα αναποδογυρίζουμε και όταν κρυώσει τα γυρνάμε.

Σταφύλι φράουλα
Πλένουμε καλά τα 2 κιλά σταφύλι φράουλα και με μασιδάκι βγάζουμε τα κουκούτσια. Βάζουμε σε τσουκάλι 2 ποτήρια νερό και όταν βράσει ρίχνουμε το σταφύλι φράουλα και το αφήνουμε περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε 1.800 γραμμάρια ζάχαρη και συνεχίζουμε το βράσιμο  για άλλα 10 λεπτά. Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε για 24 ώρες. Την επόμενη το βράζουμε για 10 λεπτά με 3 κουταλιές της σούπας λεμόνι. Όταν το σβήνουμε προσθέτουμε ξύσμα περγαμόντου.

Κυδώνι
Καθαρίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε σε μικρά μικρά μπαστουνάκια ή τα ξύνουμε στον ειδικό τρίφτη και γεμίζουμε ένα βαθύ πιάτο. Ραντίζουμε το κυδώνι με λεμόνι για να μη μαυρίσει. Βάζουμε το νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα το κυδώνι. Όταν μαλακώσει ρίχνουμε 1280 γραμμάρια ζάχαρη 1-2 ξυλάκια κανέλας και συνεχίζουμε. Μόλις μισοδέσει το γλυκό, ρίχνουμε τις 3 κουταλιές λεμόνι και ολοκληρώνουμε το δέσιμο. Κατεβάζουμε το γλυκό και ρίχνουμε μέσα ασπρισμένα αμύγδαλα, εάν θέλουμε και ένα φύλλο αρμπαρόριζα, εφόσον μας αρέσει το άρωμά της. Σερβίρουμε.

Φράπα
Παίρνουμε μεγάλες φράπες, τις τρίβουμε στον τρίφτη, τις κόβουμε σε λωρίδες, μετά την κάθε λωρίδα στη μέση και τις καθαρίζουμε από τις ίνες. Θέλουμε 25 κομμάτια. Βράζουμε τις φλούδες σε μπόλικο νερό με προσοχή να μην παραψηθούν και λιώσουν. Τις βγάζουμε από το ζεστό νερό με προσοχή να μην παραψηθούν και λιώσουν. Τις βγάζουμε από το ζεστό νερό και τις ρίχνουμε σε κρύο. Τις αποχύνουμε όσο χρειαστεί για να ξεπικρίσουν και την επόμενη τις στραγγίζουμε καλά με το χέρι μας προσεκτικά. Βράζουμε τα 2 ποτήρια νερό με τη ζάχαρη (1 κιλό) για 10 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα τις φλούδες και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά ρίχνοντας δύο κουταλιές λεμόνι. Ολοκληρώνουμε το δέσιμο την επόμενη μέρα προσθέτοντας άλλες δύο κουταλιές λεμόνι. Αρωματίζουμε στο τέλος με ξύσμα περγαμόντου.

Μανταρίνι
Παίρνετε γερά μανταρίνια, τα πλένετε και τα ξεφλουδίζετε. Κόβετε τις φλούδες σε πολύ λεπτά ραβδάκια, τις βάζετε σε νερό που το αλλάζετε 5-6 φορές για να ξεπικρίσουν. Καθαρίζετε τις φέτες από το δέρμα τους, τις ίνες και τα κουκούτσια, τα οποία τα βάζετε σε τούλι, το δένετε και το ρίχνετε στην κατσαρόλα της μαρμελάδας. Κόβετε το εσωτερικό της φέτας στα δύο. Στραγγίζετε καλά τις φλούδες και τις αναμειγνύετε με τις φέτες του μανταρινιού. Στην κατσαρόλα βάζετε φρούτο και ζάχαρη σε αναλογία, 1 κούπα φρούτο, 3/4 κούπας ζάχαρη και βράζετε για περίπου 2 ώρες. Στην αρχή σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνετε και αφήνετε να δέσει. Προς το τέλος προσθέτετε το λεμόνι. Μόλις κατεβάσετε την μαρμελάδα από το μάτι, αφαιρείτε το τούλι και σερβίρετε όπως είναι καυτή σε βάζα που κλείνουν αεροστεγώς και τα γυρίζετε ανάποδα. Όταν κρυώσουν τα γυρίζετε κανονικά.

* Για τα γλυκά κουταλιού και τις συνταγές τους άνοιξαν αυλές και σπίτια: Μάγδα Ζαννίκου, Αγγελική Μανέλη, Δέσποινα Μαρτάκη, Μαρία Ξυλά, οικογέιενα Παληού, τα «γλυκά της θείας Ευαγγελίας», Οδυσσέας Ξύδας στο «Περιβόλι», Κοκκινάκη Αγγελική, Γιάννης Παϊδούσης. Τα γλυκά κουταλιού φωτογραφήθηκαν από τον Ισίδωρος Λοϊζος

Ευχαριστίες
Η επίσκεψη στον Κάμπο της Χίου πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο των γευστικών περιπάτων που υλοποίησε η Εταιρεία Τοπικής Ανάπτυξης Χίου ΑΑΕ ΟΤΑ στο πλαίσιο του έργου «Γεύσεις Ελλήνων Εκλεκτές ΙΙ: Ελληνικός Γαστρονομικός Πολιτισμός» σε διοργάνωση του Φορέα Τουρισμού Χίου – www.cto.gr –

Δείτε επίσης

Μανταρίνι Χίου ΠΓΕ: Η αναγέννησή του στα αρχοντικά του Κάμπου

«Του τσοπάνη»: η 6η γενιά της φάρμας Γεωργούλη τυροκομεί στα βοσκοτόπια της Χίου