Οι «Συνταγές της Μικράς Ασίας» δεν αποτελούν απλώς οδηγίες μαγειρικής, αλλά πολύτιμη καταγραφή που διασώζει ένα σημαντικό κομμάτι της πολιτισμικής κληρονομιάς μας. Είναι ένα ταξίδι στην ιστορία, στις μνήμες και στην κουζίνα των αλησμόνητων πατρίδων, μέσα από υλικά και μυστικά που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Η Αντωνία Βερτζάγια-Παπακωνσταντίνου αφιέρωσε σχεδόν τρία χρόνια πλάι στις γυναίκες του Συνδέσμου Νεοφωκαέων Προσφύγων Χαϊδαρίου και κατάφερε να συγκεντρώσει σε μία έκδοση συνταγές που έφεραν οι πρόγονοί τους μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή.
Στο βιβλίο «Συνταγές της Μικράς Ασίας. Οι γυναίκες στο Χαϊδάρι θυμούνται» βρίσκουμε συνταγές για μεζέδες, για φαγητά που είχαν σταθερή θέση στο κυριακάτικο τραπέζι, συνταγές οικιακής οικονομίας και, φυσικά, για παραδοσιακά μικρασιάτικα γλυκά.
Η Αντωνία Βερτζάγια-Παπακωνσταντίνου μάς μίλησε για τη δική της πορεία στη μαγειρική και για τη σημασία της διάσωσης αυτού του πολύτιμου θησαυρού, που αναδεικνύει έναν κόσμο γεμάτο παράδοση και βαθιά ανθρώπινη σύνδεση.
Η ζύμη φτιάχνει το ψωμί κι ο αλευρόκοκκος τη ζύμη
Συνταγές της Μικράς Ασίας
Πώς ξεκίνησε η σχέση σας με τη μαγειρική και τι ήταν αυτό που σας έκανε να την αγαπήσετε τόσο ώστε να την κάνετε μέρος της ζωής και της δουλειάς σας;
Η σχέση μου με τη μαγειρική ξεκίνησε λίγο αργά. Έμενα με τη μητέρα μου, οπότε μαγείρευε στο σπίτι εκείνη. Δύο γυναίκες στην ίδια κουζίνα δε χωράνε. Μαγείρευα, όμως, τα καλοκαίρια στο εξοχικό μας, όπου και έπαιρνα πολλά συγχαρητήρια, κυρίως για το γιουβέτσι μου με μοσχαράκι. Έτσι, αυτό με έκανε να θέλω ακόμη περισσότερο να μαγειρεύω, αγάπησα τη μαγειρική και την έκανα και δουλειά μου. Κατάλαβα πόσο σημαντικό είναι το να μαγειρεύεις για τους δικούς σου ανθρώπους.
Έχουμε στα χέρια μας το τρίτο βιβλίο σας, το οποίο αποτελεί μια συλλογή μικρασιατικών συνταγών. Πώς αποφασίσατε να προχωρήσετε στην έκδοσή του;
Από μικρή με γοήτευαν οι συνταγές της Μικράς Ασίας. Τις έβλεπα και τις ένιωθα σαν ένα μυστήριο, σαν να κρατούν κάποιο μυστικό. Ήθελα να μυηθώ στα ενδότερά τους και να μπορέσω να τις μοιραστώ με τον κόσμο. Έτσι κι έγινε…
Για τη συγγραφή του βιβλίου περάσατε μεγάλο χρονικό διάστημα με γυναίκες-μέλη του Συνδέσμου Νεοφωκαέων Προσφύγων Χαϊδαρίου, οι οποίες μοιράστηκαν μαζί σας συνταγές από τους Μικρασιάτες προγόνους τους. Μιλήστε μας για αυτήν τη -σίγουρα- ιδιαίτερη εμπειρία.
Για τη συγγραφή του βιβλίου έκανα περίπου δυόμισι με τρία χρόνια. Φυσικά, ο χρόνος είναι σχετικός σε ένα βιβλίο. Στην αρχή ζητούσα από τις γυναίκες στο Χαϊδάρι που είχαν μικρασιατική καταγωγή να μου εμπιστευτούν τις συνταγές τους, ύστερα γνωρίστηκα και με τις γυναίκες του Συλλόγου, δασκάλες για μένα, αφού μου δίδαξαν το πάθος, την καρτερικότητα, την υπομονή και την επιμονή.
Ήταν μια νέα αποκάλυψη για μένα το ότι γνώρισα όλες αυτές τις γυναίκες που με σθένος και δέος, με αγάπη, μεράκι, στοργή και αφοσίωση μοιράστηκαν μαζί μου συνταγές φερμένες από τις αλησμόνητες πατρίδες, τους ανεκτίμητους θησαυρούς της κουζίνας τους, που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες, οι πρώτοι κάτοικοι του Χαϊδαρίου, οι Νεοφωκαείς και οι Τσακλμακλιώτες.
Όταν αναφερόμαστε στη μικρασιατική κουζίνα, μπορούμε να μιλάμε για έναν πολιτισμικό θησαυρό;
Ναι φυσικά, και μάλιστα ανεκτίμητος θησαυρός, γιατί η μικρασιατική κουζίνα έχει πολιτιστική και ιστορική αξία. Οι συνταγές αυτές αναδεικνύουν τις γιορτές τους, μεταφέρουν πλούσιες, ξεχωριστές, πολύτιμες γευστικές μνήμες, συνυφασμένες με αντίστοιχα γεγονότα που ζούσαν ανά χρονική περίοδο στον τόπο τους.
Ποια ή ποιες συνταγές του βιβλίου ξεχωρίζετε και γιατί;
Μου αρέσουν όλες. Όλες έχουν τη δική τους ταυτότητα, όμως αυτές που ξεχωρίζω είναι αυτές της οικιακής οικονομίας. Είναι συναρπαστικό το πώς αυτές οι γυναίκες με το τίποτα μαγείρευαν ολόκληρες συνταγές, όπως για παράδειγμα ο «Τραχανάς με όσπρια (για τις νηστείες)».
Σήμερα βλέπουμε ότι η μαγειρική κατακλύζει μεγάλο μέρος των social media. Πιστεύετε ότι οι νεότερες γενιές μπορούν να εντάξουν τη μικρασιατική κουζίνα στη διατροφή τους;
Τα νέα παιδιά αγαπούν τη μαγειρική, δεν είναι απαραίτητο ότι μαγειρεύουν, αλλά τους αρέσει να ακούν, να βλέπουν παρασκευές και να μαθαίνουν για διάφορα φαγητά. Πιστεύω ότι οι συνταγές αυτού του βιβλίου τούς θυμίζουν τη μαμά τους κι αν ακόμα τώρα τούς φαντάζουν δύσκολες, λίγο αργότερα θα καταλάβουν τη διατροφική αξία τους και θα τις ακολουθήσουν.
Το τελευταίο διάστημα βλέπουμε όλο και περισσότερους μάγειρες να στρέφονται στην παραδοσιακή κουζίνα, αναδεικνύοντάς την μέσα από σύγχρονες τεχνικές. Θεωρείτε ότι η ανάγκη να επιστρέψουμε στις γεύσεις που μας μεγάλωσαν είναι διαχρονική ή έχουμε να κάνουμε με μια μόδα που θα περάσει, όπως τόσες άλλες;
Αφού κάναμε τον κύκλο, που ίσως να ήταν απαραίτητος για να δούμε τι θα διώξουμε και τι θα κρατήσουμε, καταλήξαμε στην κουζίνα της μαμάς, προσέχοντας τα λιπαρά, αλλά και τη θρεπτική αξία των υλικών, καθώς και το οικονομικό κόστος της καθημερινότητάς μας. Για όλα αυτά, θεωρώ πως η παραδοσιακή κουζίνα θα επικρατήσει.
Κατά καιρούς έχετε δηλώσει ότι η Θεολογία και η μαγειρική συνδέονται. Εξηγήστε μας πώς συμβαίνει αυτό.
Η παράδοσή μας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Θεολογία, την κοινωνία και τη μαγειρική. Με γοήτευε πάντα η σύνδεση των παραδοσιακών μας συνταγών, φαγητών και γλυκών, με τις γιορτές της θρησκείας μας. Τα Χριστούγεννα οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα, το Πάσχα το αρνί μας, την 25η Μαρτίου ο μπακαλιάρος μας. Η γνώση της Θεολογίας μάς βοηθά να κατανοήσουμε το νόημα των εορτών και των εθίμων που συνοδεύουν το τραπέζι μας.
Ποια θεωρείτε ότι είναι η φιλοσοφία της καλής μαγειρικής; Είναι θέμα τεχνικής, έμπνευσης ή κυρίως αγάπης για το φαγητό και τους ανθρώπους;
Για εμένα πάνω από όλα είναι η καλή πρώτη ύλη, σε συνδυασμό με τη μαγειρική βάση που πρέπει να έχει κάποιος, να ξέρει τα βασικά, τι να συνδυάσει με τι, σε τι ποσότητα. Πρέπει να υπάρχει ισορροπία σε όλα, υπομονή και σεβασμός και αγάπη στη δημιουργία του πιάτου, αλλά και στο άτομο που θα το σερβίρεις.
Να λείψει το πιπέρι σου να δω τη μαγεριά σου
Το βιβλίο «Συνταγές της Μικράς Ασίας. Οι γυναίκες στο Χαϊδάρι θυμούνται» πωλείται από τα γραφεία του Συνδέσμου Νεοφωκαέων Προσφύγων Χαϊδαρίου (Καραολή και Δημητρίου 2, 12461 Χαϊδάρι). Πληροφορίες στα τηλέφωνα 210 5817626 ή 6979845653.
Τα έσοδα από τις πωλήσεις θα διατεθούν για τη δημιουργία Μουσείου στο Χαϊδάρι, όπου θα βρουν στέγη κουζινικά σκεύη, προσωπικά αντικείμενα, τοπικές φορεσιές, χειροτεχνήματα και άλλα αντικείμενα προσφύγων από τη Μικρά Ασία.
Η Αντωνία Βερτζάγια-Παπακωνσταντίνου
H Αντωνία Βερτζάγια-Παπακωνσταντίνου γεννήθηκε στο Αιγάλεω και κατοικεί μόνιμα στο Χαϊδάρι με τον σύζυγό της, τα δύο της παιδιά και τα εγγόνια της. Είναι πτυχιούχος Κοινωνικής Θεολογίας του ΕΚΠΑ, ενώ έχει σπουδάσει και Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης-Αρχιμάγειρας.
Παράλληλα, έχει ολοκληρώσει κύκλους σεμιναρίων περί δημιουργικής προσέγγισης της παιδικής λογοτεχνίας, αλλά και δημιουργικής γραφής μυθιστορήματος-διηγήματος-νουβέλας σε θέματα γαστρονομίας.
Υπήρξε και παραμένει ενεργό μέλος σε συλλόγους ατόμων με ειδικές ανάγκες, σε προγράμματα αγωγής, υγείας, ταυτότητας και αυτοεκτίμησης και έχει παρακολουθήσει σεμινάρια με θέμα τις μαθησιακές δυσκολίες.
Έχει γράψει δύο βιβλία: Το «Φοιτήτρια και στη μαγειρική – συνταγές έως 30’» και το βιβλίο «Γυναίκες της οδού Θεμιστοκλέους».
Διαβάστε επίσης:
Μαρίν Γκοτιέ: Πώς μια σχολική τάξη στο Παρίσι έγινε κουζίνα πολιτισμών
«Κουζίνες…Μια ταινία που δεν γυρίστηκε ποτέ»: Ένα podcast για τη μνήμη, το φαγητό και τις γυναίκες
