Ο σεφ Τάσος Μαντής και η ομάδα της κουζίνας του μας υποδέχτηκαν στο κτήμα του στο Αλεποχώρι και μας απέδειξαν ότι με θέληση και πολλή δουλειά καλλιεργούν τις δικές τους πρώτες ύλες.
Ξεχωριστή και τις περισσότερες φορές δυσεύρετη, η εκλεκτή πρώτη ύλη είναι ο μεγάλος θησαυρός των μαγείρων. Ο τόπος και η αφοσίωση των χεριών που φρόντισαν το μεγάλωμα της όμως είναι που την κάνουν εξαιρετική. Δεν χρειάζεται πολλά για να αναδείξει ένα πιάτο, ξυπνάει γευστικές μνήμες στους παλαιότερους και γεμίζει τους νεότερους με πάθος για ανακάλυψη. Όλα αυτά όμως δεν είναι εύκολα και ο ενθουσιασμός δεν φτάνει για να εφαρμοστούν. Μαθαίνονται έξω από τις σχολές και τις κουζίνες, πλάι σε αυτούς που γνωρίζουν, με πρωινό ξύπνημα και βουτιές των χεριών στο χώμα, με μελέτη και άπειρες δοκιμές. «Για να μπορέσουν οι νέοι μάγειρες να περάσουν αυτή τη φιλοσοφία στα πιάτα τους και σε όσους θα τα γευτούν απαιτείται αφοσίωση. Δεν είναι μια μόδα ή μια αποσπασματική διαδικασία», αναφέρει χαρακτηριστικά ο σεφ του εστιατορίου Hytra Τάσος Μαντής την ώρα που μαζί με την ομάδα του μας κάνει μια πρώτη ξενάγηση στο κτήμα του στο Αλεποχώρι.
Στα βήματα των Σκανδιναβών
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Γνώρισε την τάση «από τη φάρμα στο τραπέζι», αλλά και τους όρους «τροφοσυλλογή» και «βιωσιμότητα» δουλεύοντας στο πλευρό του Peter Goossens στο τριάστερο Hof van Cleve του Βελγίου, αλλά και ως stagier στο Geranium της Κοπεγχάγης και στο Frantzén της Στοκχόλμης. Η φιλοσοφία των μαγείρων εκεί και ο τρόπος που δούλευαν τα μενού στα βραβευμένα εστιατόριά τους τον ενθουσίασε, γι’ αυτό και από το 2014 έχει ξεκινήσει να τους ακολουθεί. Στην αρχή με μικρά φυτώρια αρωματικών φυτών στον χώρο του εστιατορίου και συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες, ακολουθώντας αυστηρά την εποχικότητα. Σήμερα, έχοντας ήδη βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin για τη δουλειά του, έχει ξεκινήσει δικές του καλλιέργειες.
Οι δικές του καλλιέργειες
Ο ίδιος περιγράφει το νέο του project με ενθουσιασμό: «Τον χειμώνα σκέφτηκα τα πιάτα που ήθελα να βγάλω στο ανοιξιάτικο μενού και φύτεψα τα ανάλογα υλικά για να τα έχω τώρα. Η προσπάθειά μου είναι ακόμα ερασιτεχνική και πειραματική. Πρόκειται για μια ιδιόκτητη έκταση ενός στρέμματος στο Αλεποχώρι Μεγάρων, όπου προς το παρόν καλλιεργώ βότανα, μυρωδικά και βρώσιμα λουλούδια με τη βοήθεια της εταιρείας Greenplus του Μάριου Γκρόγκου. Μου παρέχουν συμβουλές σε τεχνικά ζητήματα που, όπως είναι φυσικό, δεν γνωρίζω και αφορούν το έδαφος, τα φυτά, το κλίμα κ.ά.». Αυτή τη στιγμή έχει άγρια μέντα, φύλλα καπουτσίνο, αχίλλεια, καλέντουλα, μελισσόχορτο, αρτεμισία κ.ά., όλα βιολογικά, χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα, σε ποσότητες ικανές να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες του εστιατορίου για όλη τη σεζόν. Έχει φυτέψει επίσης άγρια σκόρδα και ντοματίνια, αλλά και όσα θα χρειαστεί τον Σεπτέμβριο, όπου θα αλλάξει και πάλι τα πιάτα του.
«Ευτυχώς το πατρικό μου σπίτι είναι κοντά και ο πατέρας μου έχει αναλάβει την καθημερινή επιμέλεια. Ερχομαι εδώ κάθε Κυριακή, στο ρεπό μου, αλλά και μία ή δύο φορές την εβδομάδα με την ομάδα μου για να μαζέψουμε προμήθειες. Είναι σημαντική η προσωπική επαφή των μαγείρων με την παραγωγή. Βλέπουν τον κόπο που προϋποθέτει και έτσι σέβονται περισσότερο τα υλικά.
Το παρόν και το μέλλον
Σε αυτή τη φάση το εγχείρημα και η επένδυση είναι καθαρά προσωπικά. Το έκανα για να εξελίξω τη δουλειά μου. Ευτυχώς το εστιατόριο με στηρίζει απόλυτα, αλλά ό,τι κάνω είναι ακόμη σε πολύ αρχικό στάδιο, κυρίως γιατί εγώ ο ίδιος έχω πάρα πολλά να μάθω ακόμα γι’ αυτές τις διαδικασίες. Συνολικά έχει πολύ δρόμο ακόμα αυτή η κουλτούρα μέχρι να σταθεροποιηθεί και να έχει απτά αποτελέσματα στην οικονομία και στο περιβάλλον. Το σημαντικό είναι να εδραιωθεί σωστά με συνέργειες – ξέρω ότι κι άλλοι συνάδελφοί μου κινούνται ανάλογα. Χαίρομαι όταν οι προμηθευτές μας εκτρέφουν και καλλιεργούν ξεχασμένα είδη, όταν οι συνεργάτες μου στην κουζίνα γίνονται οι ίδιοι τροφοσυλλέκτες για να υποστηρίξουν όλο αυτό που πρεσβεύουμε και προσπαθούμε να χτίσουμε».
Φωτογραφίες: Θοδωρής Τέμπος
