Σοφεγάδα: Ένα πιάτο βασισμένο στην απλότητα και τη νοστιμιά

Θα ξεκινήσουμε με έναν μικρό γρίφο: Πες μου ότι θα φτιάξεις τουρλού χωρίς να μου πεις τη λέξη «τουρλού». Μπριάμ στην κατσαρόλα, σωστά. Υπάρχει κάτι άλλο; Πολλά: μαγεριά, σοφικό, σοφεγάδα, συμπεθεριό, περιβολίσιο, τατάρικα! Το καλοκαίρι δεν υπάρχει σπιτικό και ταβέρνα που να μη μαγειρεύει κάποια εκδοχή του τουρλού, αυτού του αγαπημένου φαγητού, που ενώνει σε ένα σκεύος τα αρώματα και τις γεύσεις της εποχής. Κατακόκκινες ζαχαρωμένες ντομάτες, κολοκυθάκια και μελιτζάνες με σφιχτή σάρκα μαγειρεμένα στην κατσαρόλα γίνονται τουρλού, ενώ αραδιασμένα και ψημένα στο ταψί αποκαλούνται μπριάμ.

Σοφεγάδα: Ένα περιβόλι γεύσεων

Όταν στη συνταγή προστίθενται και πιπεριές κέρατο, μπάμιες, φασολάκια, κολοκυθοανθοί, κολοκυθοκορφάδες (κολοκυθοβλάσταρα) και βλίτα, το φαγητό ονομάζεται «περιβολίσιο», για ευνόητους λόγους. Να σημειώσουμε εδώ ότι κολοκυθοκορφάδες δεν είναι τα λουλούδια της κολοκυθιάς, αλλά η άκρη του βλαστού της, που έρποντας ανεβαίνει στους φράχτες. Οι κορφάδες κόβονται για να μεγαλώσουν περισσότερο τα κολοκύθια, αλλά δεν πετιούνται!

Τις βρίσκουμε κυρίως σε περιβόλια και σε κάποιες λαϊκές και είναι λίγο μπελαλίδικες στο καθάρισμα, αφού πρέπει να αφαιρέσουμε τα σκληρά κομμάτια τους και να τραβήξουμε προσεκτικά τις ίνες από τους βλαστούς και τα φύλλα, αλλά αξίζουν τον κόπο. Οι κολοκυθοανθοί, τα αέρινα και κομψά λουλούδια της κολοκυθιάς, μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη λιώσουν. Προτού τους χρησιμοποιήσουμε ανοίγουμε τα λουλούδια και αφαιρούμε τον ύπερο και τους στήμονες, όπως και τα φυλλαράκια (σέπαλα) που υπάρχουν στο εξωτερικό της βάσης τους. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνεται και το «μαγέρεμα» στην Πελοπόννησο.

Φαγητό παντός καιρού

Με δυο λόγια, το τουρλού, η σοφεγάδα και τα συγγενικά τους, είναι ένα λαδερό φαγητό χρωματιστό και μυρωδάτο, που περιέχει όλη τη δόξα του μπαξέ. Κυρίως καλοκαιρινό, αλλά όχι αποκλειστικά. Τον χειμώνα, όταν εκλείπουν οι ντομάτες, οι μελιτζάνες και τα υπόλοιπα θερινά, τη θέση τους παίρνουν τα καρότα, τα πράσα, τα σέλινα, το κουνουπίδι και τα αρωματικά χόρτα και το αποτέλεσμα είναι εξίσου γευστικό. Ένα κλασικό φαγητό της ελληνικής cucina povera (φτωχή κουζίνα), βασισμένο στην απλότητα, στην αυθεντικότητα, στην εποχικότητα και τη νοστιμιά. Γίνεται όμως και πλούσιο αν το μαγειρέψουμε με κοτόπουλο, κρέας ή ψάρι.

Η εξαιρετική ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας Εύη Βουτσινά έγραφε γι’ αυτό το πιάτο: «Όταν υπάρχουν άγρια λάχανα γίνονται με αυτά, το καλοκαίρι γίνονται με οτιδήποτε έχουν τα περιβόλια (περιβολίσια). Σε κάθε μέρος της Ελλάδας γίνεται το ίδιο και τα ονόματα σε κάθε τόπο ανάλογα με την ντοπιολαλιά είναι το ένα πιο ποιητικό από το άλλο: στην Κρήτη σοφεγάδα, στη Θάσο τατάρικα, στην Τρίπολη περιβολίσια, στην Κέρκυρα τσιγαρέλια, στους Πόντιους τα μυρωδίας αλλά και ψιλικά, τσιγαρίνια, τσεχτά, τσιτσιρόνια, γιαχνιστά και πάει λέγοντας» («Γεύση Ελληνική», γ΄ τόμος, εκδ. Καστανιώτη).

Για την επιτυχία των κάθε λογής τουρλού σημαντική είναι η αναλογία των υγρών, όπως συμβαίνει σε όλα τα γιαχνιά, δηλαδή τα μαγειρευτά στην κατσαρόλα. Θεωρητικά, είναι αρκετή η σάλτσα ντομάτας χωρίς προσθήκη νερού. Η πυκνότητά της θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να µη χρειαστεί να συμπληρώσουμε νερό, διότι έτσι θα χαλάσει η γεύση του φαγητού. Να µην είναι όμως και πολύ αραιή, για να µη μοιάζει το φαγητό µε βραστό. Ο σκοπός είναι να προκύψει ένα φαγητό μελωµένο με δεμένη σάλτσα.

Πολλοί λαοί πάνω από την ίδια κατσαρόλα

Γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου μαγειρεύουμε με τα ίδια πάνω κάτω υλικά. Έτσι, έχουμε διάφορα είδη τουρλού στην περιοχή. Κάθε συνταγή έχει τη δική της προσωπικότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και συχνά διαφορετικά αρωματικά και μπαχαρικά. Έχουμε λοιπόν το ratatouille (ρατατούιγ), το γαλλικό μπριάμ, ας πούμε, που φτιάχνεται στον φούρνο με μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια και προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας.

Το ratatouille απέκτησε μεγάλη αναγνωρισιμότητα παγκοσμίως χάρη στην ομώνυμη ταινία «Ratatouille» (2007) του Brad Bird, αν και εκεί μαγειρεύεται στην πραγματικότητα μια άλλη εκδοχή του πιάτου, το confit byaldi (κονφί μπαϊλντί). Μάλιστα, όπως βλέπουμε σε μια σκηνή της ταινίας, μια πιρουνιά του αρκεί για να κάνει έναν εξαιρετικά δύστροπο κριτικό γαστρονομίας να μαλακώσει και να συγκινηθεί, καθώς του θυμίζει το φαγητό της μητέρας του.

Στην Ισπανία υπάρχει η καταλανική samfaina ή xamfaina, που μάλλον προηγήθηκε του ratatouille, αφού όλα αυτά τα λαχανικά χρησιμοποιήθηκαν από τους Καταλανούς πριν από τους Γάλλους. Μαγειρεύεται σε βαθύ τηγάνι και αρωματίζεται με θυμάρι και δεντρολίβανο και συχνά συνοδεύει ψάρι ή κοτόπουλο.

Στην ιταλική caponata προστίθεται σέλερι στη βασική τετράδα των λαχανικών, καθώς και κάππαρη και ξίδι. Στη μαλτέζικη kapunata δεν θα βρούμε κολοκυθάκια αλλά κάππαρη, ενώ στο Μαρόκο συνηθίζουν να βάζουν στην kamfounata τους κύμινο και φρέσκο κόλιανδρο. Στην Τουρκία το türlü türlü είναι παρόμοιο με το δικό μας. Παντού, πάντως, αποτελεί τον θρίαμβο του μπερδέματος. Εξ ου και κάθε ανακατεμένη κατάσταση ονομάζεται σκωπτικά και «τουρλού τουρλού μανιφατούρα».